刀削面的卤汁做法_美食特产问答

观点1：刀削面的卤汁做法
　　想要做出一碗好吃的刀削面，除了对面条有讲究之外，面的卤汁也是十分重要，那么刀削面的卤汁做法又有哪些呢？不妨继续往下看看吧。

　　刀削面的卤汁做法1 　　肉卤
　　主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
　　辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
　　制作方法：
　　1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
　　2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
　　三鲜卤
　　主要原料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
　　辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
　　制作方法：
　　1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
　　2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
　　3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
　　番茄雪菜卤
　　主料：番茄2只雪菜500克。
　　辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量。
　　制作方法：
　　1、将番茄切小块，雪菜切末待用。
　　2、锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
　　3、在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
　　刀削面的卤汁做法2 　　山西刀削面
　　材料：面粉，猪后臀肉1块，洋葱1/4个，胡萝卜1/2个，香菜1根，香叶，八角，干红辣椒，花椒，生姜片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陈醋，豆腐干，肉丸子，水。
　　做法
　　1、面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
　　2、往小洞里倒入适量的清水。
　　3、两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
　　4、用手由外向内、由下向上把面粉挑起。
　　5、挑起的面粉推向中间小洞的水里。
　　6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。
　　7、在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。
　　8、把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉。
　　9、用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。
　　10、用手揉成表面粗糙的.面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。
　　11、揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。
　　12、饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。
　　13、用手握住面团的上端部位。
　　14、用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。
　　15、面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟。
　　16、再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。
　　17、把面团滚成中间凸起的椭圆形状。
　　西红柿炒刀削面
　　材料：西红柿2个、鸡蛋1个、刀削面、葱、姜、蒜、盐、老抽。
　　做法
　　1、西红柿切小块，鸡蛋打散，葱切丁，姜切丝，蒜切片。
　　2、炒锅加点油，油热先炒鸡蛋。
　　3、炒好的鸡蛋盛出，锅里加一勺油，放蒜末、姜丝，炒西红柿。
　　4、待西红柿炒成汁后，加入炒好的鸡蛋，添水煮开后，关火。
　　5、把煮八成熟的刀削面过水，捞出刀削面，放到一个小盆里，加盐、老抽拌匀(依吃饭的人数加盐和老抽)。
　　6、再把拌好的刀削面放在炒好的西红柿鸡蛋上，开火焖五分钟。
　　7、之后盛出，撒上葱花即可。

回答问题