如何做拔丝山药_美食特产问答

观点1：做法一
制作食材
铁棍山药山药500克（首选晶福源的铁棍山药），桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。[2]
制作流程
1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。[3]
2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
制作贴士
拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。 [4]
做法二
制作食材
怀山药..600克
白糖....200克
花生油...500克
制作流程
1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。
3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。
制作关键
1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为.. 150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。
2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。
3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
特点：
外甜内滑，营养丰富。　炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。
做法三
原料
山药 200克白糖 40克花生油 500克
制作步骤
1. 山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出
2. 放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出
3. 炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化，
4. 炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液
5. 盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用
注意：
吃的时候，小心烫嘴。[5]; 观点2：拔丝山药的正确方法解说如下“食材：怀山药600克，白糖200克，花生油500克。流程：1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。关键：1、炒好糖是制作拔丝的技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150。; 观点3：食材：铁棍山药山药500克，桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。
流程：
1、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。
2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
贴士：拔丝手艺很重要。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。
食材：怀山药600克，白糖200克，花生油500克。

流程：1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。
3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。
关键：
1、炒好糖是制作拔丝的技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水、5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。
2、主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。
3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
特点：外甜内滑，营养丰富。炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。

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