老式臭豆腐乳是怎么做的？

观点1：老式臭豆腐乳是一种传统的发酵豆制品，具有浓郁的香气和特殊的味道。以下是一种制作老式臭豆腐乳的方法：
材料：
新鲜豆腐：1块（约500克）
米糠：适量
盐：适量
料酒：适量
辣椒粉（可选）：适量
步骤：
准备豆腐：选择新鲜的豆腐，尽量选用比较紧实的豆腐。将豆腐切成小块，每块约2-3厘米大小。
腌制豆腐：在一个干净的容器中，均匀地撒上一层米糠。将豆腐块均匀地放置在米糠上，并用米糠覆盖豆腐块，确保完全包裹。然后在容器底部撒上一些盐和料酒，以促进豆腐的发酵过程。可以根据个人口味添加适量的辣椒粉。
发酵：盖上容器，放置在阴凉通风的地方进行发酵。发酵时间根据温度和个人喜好而定，一般需要3-5天。期间可以适时打开容器，检查豆腐的发酵情况。
完成：当豆腐块变得松软且散发出浓郁的臭味时，即可取出。将发酵好的豆腐块装入干净的瓶子中，并加入足够的盐水或米酒，使其浸泡。放置数天至数周，以使其继续发酵和成熟。
注意事项：
在制作过程中，保持容器和工具的清洁，避免细菌污染。
发酵过程中，温度和湿度会影响豆腐的发酵速度和风味，可以根据个人喜好和实际情况进行调整。
豆腐块在发酵期间会产生气泡和发霉的现象，这是正常的发酵过程。
发酵好的臭豆腐乳可以保存较长时间，放置在冰箱中更能延长其保质期。
请注意，制作臭豆腐乳需要一定的发酵经验和技巧; 观点2：传统的臭豆腐乳制作方法比较繁琐，需要经过多个步骤，大致的步骤如下：
1. 选择豆腐：选择新鲜的豆腐，口感比较细嫩且没有较重的豆腥味。
2. 切块泡制：将豆腐切块，用清水泡制20-30分钟后，冲洗干净备用
3. 发酵：将泡好的豆腐块放入密闭容器中，加入适量的水、盐和作为菌源的豆渣。把容器放在温暖潮湿的环境中，让豆腐块慢慢发酵，期间每天需要进行一次翻动。
4. 调味：将发酵好的豆腐块取出，加入适量的酱油、盐、芝麻酱、辣椒粉等调味料搅拌均匀后，再放入密闭容器进行二次发酵。
5. 放置：将调味好的臭豆腐乳存放在阴凉通风处进行存储，让其继续发酵和成熟，一般需要5天至1个月的时间，时间越长味道越浓郁。
需要注意的是，臭豆腐乳的发酵过程非常重要，发酵的环境要尽量保持清洁卫生，并保持稳定的温度和湿度，发酵好后的豆腐块要避免直接接触阳光和空气。; 观点3：主料
老豆腐1大块
白酒半碗
盐适量
辣椒粉适量
香油（芝麻油）适量
臭豆腐腐乳（简单做）的做法步骤

1.老豆腐切成2cm方块，沥干水分，铺上纱布，冬天常温下（8℃左右室温）自然放置1周（夏天2-3天，太久会坏掉），等待豆腐自然腐化。

2.表面铺上一层纱布，防止落灰，放置3天后，豆腐表面开始变黄，豆腐表面开始有粘液，空气中也开始有臭豆腐的味道了。

3.自然放置7天，打开纱布看看，每一块豆腐表面都变黄，可以看到豆腐已经形成腐乳的质感了，那么可以开始后面的步骤了。

4.将半碗高浓度白酒，盐，辣椒粉都摆放好，可以密封的容器洗干净沥干准备好。

每一块豆腐放入白酒中滚一圈。

5.再放入盐中滚一圈。

6.放入辣椒粉中滚一圈。

7.沾过白酒，盐，辣椒粉后的豆腐，整齐放入容器中。

8.码放整齐。

9.倒入香油，淹没豆腐，形成密闭空间。

10.密封保存，等待25天在室温下自然发酵。

11.一大块老豆腐做的腐乳，可以做20来小块腐乳，能吃上一个冬天; 观点4：臭豆腐是一种很知名的小吃，尤其是长沙臭豆腐，很多人去了长沙都会第一时间品尝，并且对其味道赞不绝口。臭豆腐是由新鲜的豆腐发酵而成的，期间加入了一些佐料，经过大概半个月的等待才可以制作好。如果你想在家自制臭豆腐的话，也是很简单的，下面就教大家做臭豆腐的原料和步骤。做臭豆腐的原料和步骤1、平时自己在家中制作臭豆腐时，需要准备适量的新鲜豆腐和一大块干净的白布，再准备一块干净的木板和适量的用来压豆腐的重物。2、准备好的新鲜豆腐，切成小块以后放在白布中间，用白布把它包好，而且包的时候一定要抱紧一些。把剥好以后的豆腐摆放在木板上，上层再用木板压好，然后上面放上重物。3、24小时以后豆腐中的水分就会被全部压出来，这时豆腐已经不再松软，而是变得比较结实了，用这样的豆腐做出的臭豆腐口感会特别好。4、准备一个干净的纸箱，里面铺上一层干净的稻草，如果没有也可以用家中的玉米叶来代替，铺好以后，把去水的豆腐摆放在叶子上，要摆一层豆腐，放一层叶子，最上层要用叶子或者稻草盖好。5、把装有豆腐的纸箱放在温暖的环境中，等豆腐长毛发酵，这个过程大约需要5到7天，等豆腐全部长毛以后取出，把白布去掉，这时就能闻到刺鼻的臭味，自制的臭豆腐也就做好了。想吃时放在锅中把它煎到两面金黄以后取出就可以。6、做好以后的臭豆腐还可以放在油锅中炸着吃，炸好以后放适量的辣椒酱或者甜辣酱，再放上少量孜然粉，味道特别好吃的时候一点也感觉不到它的臭味。; 观点5： 1、把卤水豆腐用刀切成2厘米见方的豆腐块。

2、用蒸锅把豆腐块蒸熟。

3、把豆腐块放置阴凉处直到豆腐块长出长长的霉线。

4、用锅把2.5L水浇开，放入小米开始小火熬制，直到小米汤面上出现一层米油。

5、把豆腐上的霉线沿豆腐块缠好，放入陶瓷坛中，把熬好的米汤倒入，加入适量食盐，多了会咸，少了会淡，依据个人口味去放。

6、将陶瓷坛密封一个月，然后打开就可食用，如果打开后气味和颜色与正常臭豆腐有差异，说明中间环节操作不当，请勿食用。; 观点6：大部分臭豆腐还是有一定的卫生标准的，适度吃一些对身体不会有很大的危害，但是吃多了也可能对人体有一定的危害。

第一，患癌症的风险。其实臭豆腐的气味有胺的作用，胺是蛋白质中的腐败物质。这种物质会与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，亚硝胺是人体的强致癌物。所以，不如少吃臭豆腐。当你忍不住吃臭豆腐时，你最好多吃新鲜的蔬菜和水果，补充一些维生素C，这样可以防止人体亚硝胺的形成。

第二，病原体感染。其实臭豆腐在发酵过程中会挥发大量的碱性氮，导致肉毒梭菌的增殖。这种细菌是一种致命的病原体，在繁殖过程中会分泌大量毒素，从而危及人们的健康。

第三，影响肠胃。臭豆腐吃多了也会引起肠胃疾病，因为臭豆腐是在自然条件下发酵的，所以很容易被自然界的各种微生物污染。而且臭豆腐发酵前期用的真菌是毛霉，不要一次吃太多臭豆腐，以免引起肠胃疾病。

综上所述，臭豆腐虽然有其独特的魅力，但对于现代人，尤其是肠胃功能较弱的人来说，并不是一个好的选择。人在忍不住吃饭的时候，也一定要注意食量，以免对身体造成伤害。

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