老式锅包肉怎么挂糊？

观点1：锅包肉怎么挂糊
一般来说面粉淀粉比例是1:1然后炸一盘肉的面糊里再加1个蛋清炸的多就2个蛋清
锅包肉的挂糊的技巧!在家尝试不成功， 10分
要在淀粉里放的是油不是蛋清要炒过菜的油往水发过的土豆淀粉里倒半勺

注意一：必须是土豆淀粉因为土豆淀粉黏度大发泡好（发泡越好的最后酥劲越强）

注意二：必须是水发淀粉不是淀粉糊要比淀粉糊还要粘稠调制方法是先调成淀粉糊之后同上第一句话因为肉里有水所以调完之后会稍微稀一点还要再加点干淀粉吸掉多余的水

注意三：必须是炒过菜的油或者是加热过的油因为它是熟油和淀粉的混合要比生油强更多

注意四：炸时候火控制应该会吧两遍温油慢火到肉熟淀粉发泡外观看发泡就是有明显变大然后热油急火急火要到淀粉变黄温油分辨方法是筷子入锅尖部有小气泡就是温油可以下锅了热油分辨方法是油开始冒少许烟然后仔细观察油面似有流动就是热油了

注意五：两次炸都要恒温炸方法是到油温后调成小火第一次时间略长第二次短

注意六：熬糖时间要短只要起大泡就可以了时间长会使糖浆变少颜色加深影响外观

还有蛋清不是不能放要看方法当然纯正的就如上所说是不放蛋清的

只要照上面的做你出的菜就是专业级的如果你完全照我说的这些还是弄不出来那再联系我好了

再有别忘了给个好评给个分完全自创的我专业厨子也是东北的
锅包肉挂糊技巧
一般来说面粉淀粉比例是1:1然后炸一盘肉的面糊里再加1个蛋清炸的多就2个蛋清
锅包肉怎样挂糊更酥脆
锅包肉的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱锅包肉的制作材料：2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。 3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
东北做法的锅包肉，在挂糊的时候，怎样挂，调糊水与淀粉的比例是多少？
挂纯淀粉糊,我个人的经验是比较干的,即溼淀粉一团,静止的时候看着象干的,用手搅穿片刻后又成为流动的半液体.也有人在挂完溼淀粉糊以后再过一层干淀粉,这样会更脆一点.
锅包肉怎么挂糊，放在锅里能膨胀，我总也弄不好。 5分
多方淀粉，少放面粉，然后油烧热点，最好肉挂完糊下锅就沸腾那种温度！！
锅包肉在炸的时候肉和糊为什么分开
你好！做锅包肉的时候，是需要把肉重新放入锅内两次，但是两次的目的是不同的。第一次放入锅内炸，这一步在烹调上叫“挂糊”。也就是说把猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。这一步就叫“挂糊”！挂糊的目的是：由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。那么，第二次再把已经挂糊的肉放到锅里，实际上，本质的目的不是再炸这个已经挂糊的肉，而是为了融合最后放入的佐料，比如，姜丝、葱丝啦，等等。因此，第二次放入肉到锅里和第一次挂糊的目的是不一样的。第二次的做法，通常是：锅留底油，放入姜丝、葱丝等，稍微一炸就好了，不要长时间炸，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜就可以啦谢谢！！
做锅包肉怎么能挂好淀粉？
必须土豆淀粉.因为玉米粉粘.淀粉先用水稀释.如果掌握不好的话就多加水.沉淀后在把水倒掉.这样做的话就可以避免有淀粉结成颗粒没有沾水.这样的颗粒在高油温下会让你很受伤的..然后肉要放点盐...只有适当的咸才能体现其甜,肉放进溼淀粉里.拌匀.因为是土豆粉.只要不稀的话是不会弄得淀粉流的到处是的....最重要一部.放进去半勺油(炒菜的勺子).......看看看吧.淀粉会和肉抱在一起.要他多厚就多厚.要他多薄就多薄的.......最后必看:怕你没做过..其实锅偿肉要很多淀粉的.....具体多少我是说不上来.大概就是半斤肉要2两碗一碗的溼淀粉吧.是溼淀粉.不是干淀粉...
做菜（锅包肉）的时候第一步如何把淀粉均匀的覆盖在肉上
东北名菜--锅包肉的做法

这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。

先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。

放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。

锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一阀，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）

记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。

这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。

把肉捞出来后，就可以准备汁了。

汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊）

调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。

继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。

炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。

如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！

需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了！

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