卤肉用什么配料好吃？

观点1：卤肉用的配料如下：
需要调味料：1、食盐；2、酱油；3、白糖；4、白酒；5、味精；6、生姜；7、桂皮；8、小茴香；9、陈皮；10、丁香；11、草果；12、三奈；13、花椒；14、香草。做卤肉的关键：1、卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。3、要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。; 观点2：把肉卤到“肉烂又不油腻”程度，要的是火候把握正好，肉熟而不烂，一般的要做好三个关键环节：
1、卤前要腌制。
用来卤制的肉，都是新鲜的。除了清洗收拾，卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉，猪肉猪杂最是容易出问题，不是没煮烂，咬着费劲；就是烂过了头，油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑，受热均匀，口感韧劲。收拾好的肉，撒盐腌制20分钟，多的半天。然后清洗，焯水，下卤罐。
2、卤煮时间。
卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，保温时间长。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样。所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了。轻松就能插进去，说明已经过火了。
3、捞出的时机。
关火后，不可以立即把肉捞出来，因为卤煮时间比较短，还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫，最好放凉再捞出来，味道就足了。
合格的卤肉，火候表现在“肉已熟，还未烂，咬着有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉块烧饼，月牙边痕明显有棱角。不像熟烂的肉，泥一样咬痕圆滑。这样的“跟头肉”吃起来才爽，根本不会有油腻的感觉。
卤肉想烂而不腻其实很简单，时间火候是绝对因素。
1、慢火卤会使卤肉味道更加香醇入味。
时间是保证卤肉成熟度的重要关键点，卤制时间合适卤肉香气迷人肉质劲道。卤制时间过长卤肉易烂香味浓郁肉质粑糯有肥腻感。
2、卤制时食材处理要到位。
该焯水的必须焯水，该浸泡去血水就浸泡。想肉烂而不腻，还可以把肉焯水后炸制再卤。这样外皮形成保护层，卤制时间超长也不会散掉，会使外皮劲道，内部软烂。
3、慢火超常规时间卤制，卤肉卤制还需要搭配一些去腻及油的食材。
比如卤肉可以搭配牛肉，也可以在卤肉卤制好之前加一些素菜进去汲油腻。比如大白菜。这样慢火卤制出来的卤肉就会外皮劲道，内部软烂不油腻。; 观点3：做卤肉基本配料有花椒、八角、小茴香、香叶、桂皮、白芷。
另加2样很重要的配料罗汉果、干草
不加罗汉果和干草，卤出来的肉会比较腥，口感不甘甜，而且也会比较腻喉；
加了罗汉果和干草的，卤出来的肉口感会好很多，不会有腥味，会有一股清甜的香味；
罗汉果和甘草有清热利咽的作用，做出来的卤肉也不会那么燥热。; 观点4：其实卤肉的时候不需要放太多的调味料，
放多了反而会有奇怪的味道。
卤肉的时候，只需要放4种调料：八角、桂皮、丁香和陈皮。

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