刀削面条肉沫卤做法_美食特产问答

观点1：刀削面的卤子是比较重要的，卤子好吃，削面才会好吃，在做卤子的时候，最常见的就是猪肉卤，猪肉卤选择的肉最好是五花肉，也就是说是五花三层的那种，这样吃起来会更香。另外也可以做成三鲜汤，可以准备适量的海鲜来做卤汤，这样吃起来口感非常的新鲜，营养价值也是非常不错的。

刀削面的卤子怎么做

一、肉卤制作方法：猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
二、三鲜卤【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。【制作方法】：1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
三、番茄雪菜卤【主料】：番茄2只雪菜500克。刀削面刀削面【辅料】：猪油50克，葱结50克，精盐适量。【制作方法】：1．将番茄切小块，雪菜切末待用。2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。; 观点2：刀削面的和面配方

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3

两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面

穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发

硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。

1、面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2、往小洞里倒入适量的清水。

3、两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

4、用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

5、挑起的面粉推向中间小洞的水里。

6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状

带葡萄状的面絮。

7、在剩余千面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

8、把千面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许千面粉。

9、用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量

的清水。

10、用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。

11、揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。

12、饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘

刀、断条。

13、饧好的面团放在案板上。

14、用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

15、面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10

分钟。

16、再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。

17、把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

红烧牛肉面汤料制作配方

红烧汤头的做法:

材料:

(1)麻油3大匙

(2)葱(切段)2支、姜片3片、葱头5颗、辣椒1支

(3)冰糖1杯

(4)番茄糊1/2杯、五香豆瓣酱1/2杯、辣豆瓣酱1杯

(5)红萝卜块100克、白萝卜块100克

卤包:

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。

调味料:

酱油2大匙，酱油膏2大匙，鸡粉2小匙，白胡椒粉1大匙，盐1大匙，米酒2

大匙,糖3大匙。

制作方法:

(1)用麻油将材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。

(2)接着依顺序加入材料4拌炒至香味出来。

(3)汤锅中加入水至8分,放入材料5和卤包，转小火炖1小时至入味。

(4)最后加入调味料即可。

备注:1杯=240m1

烹调小语:

调味料中的酱油是颜色的来源，不可加太多，否则汤头颜色会太黑;而味道是从

酱油膏产生的。

另附:

药炖汤头的做法:

材料:

(1)蒜头50克；(2)川穹100克、当归150克、桂枝50克、桂皮50克、人参须

100克、黄芪50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克.

卤包:

大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克

调味料:

酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡粉2小匙

做法:

(1)蒜头入油锅过油至表面金黄,香味溢出后，再捞起备用。

(2)汤锅中加水至五分满，放入蒜头，材料2与卤包一起炖煮。

(3)待水滚后再加入水至八分满，转小火续炖1小时至入味。

(4)最后加入调味料均匀既完成.

备注:1大匙=15ml.

烹调小语:

蒜头在炸的时候，炸至金黄有香味即可，若炸太久会产生焦味。

清炖汤头制作

材料:

(1)红萝卜块150克，白萝卜块150克，洋葱块100克，芹菜块50克；(2)蒜头

5颗,葱3支，姜片3片。

卤包:

花椒15克，丁香25克，黑胡椒粒10克，八角25克。

调味料:

米酒3大匙,冰糖50克，盐3小匙。

制作方法:

(1)汤锅中加水至5分满，将材料1放入锅中炖煮。

(2)待水滚后再加水至8分满，放入卤包及材料2,转小火炖煮约1小时至入味。

(3)最后加入调味料调匀即可。

烹调小语:

调味料中的米酒与冰糖是重点，可先煮融化后再加入汤锅中，而清炖汤头加面

食食用时可依个人喜好加入适量香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香气。

高汤汤头制作

材料:

鸡骨架300克，猪排骨300克，芹菜5克，白萝卜3条。

调味料:盐适量。

制作方法:

(1)先将鸡骨架及猪排骨过水氽烫,捞出洗净备用。

(2)芹菜白萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至8分满，转

小火炖煮约3小时。

(3)炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，加入少许盐调味即可。; 观点3：给爱吃素的人做个素面卤，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。
工具/原料
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后腿肉肥瘦 (500g)
大料适量
花椒适量
小茴香适量
方法/步骤
1/10 分步阅读
加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.

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香料包比例: 大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克

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葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤盐味精各约不太满一炒勺，打底味

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工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）

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炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok

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刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

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扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低。

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（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了，我们毕竟是要养家糊口的，不是搞科研。其它调料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位细品吧）

9/10
各位肯定会诧异我的做法这么简单，大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧？有时间可以看一下《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。告诉你，你爱再加点什么都可以，别压住我给你的基础味，你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你。

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不过头山安头实在没什么意思，不如给爱吃素的人做个素面卤，三丁卤，海带卤，提点档次的牛肉卤，做点凉菜，再炖点丸子卤蛋，炸点豆腐，烧个鱼，酱个柳云猪手，烩个菜捎个米饭，相信这些简单的活大家都会，一个有特色的店就诞生了。

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