炒糖色时，怎么做才能更好上色？

观点1：炒糖色时，怎么做才能更好上色？
炒糖颜色时，油的使用量不能大，只要起到锅的作用就可以了。清水的量要和糖差不多或少一些。从我多年的工作经验来看，正确的炒糖比例是糖250克加上清水200克和油25克。事实上，水量并不重要。少加水可以少煮一会儿，多加一会儿可以坚持更长时间，使多余的水分挥发。如果想让火力煮久一点，就要小一点。当然，糖、水的比例不能太远。在此基础上，可以适当地调整为少忍一点的时间。炒糖颜色时使用的糖不是一种，而是棉糖、糖和冰糖，这种情况很常见。炒糖时糖、水、油的比例是确定的，不受糖的品种影响。

选择炒糖的时候。选择油时，最好使用纯净、清澈的油。例如沙拉油、橄榄油等。不要选择稍重的颜色的油，例如花生油。也不要选择加热后能产生气泡的油，例如豆油等。最不能选择的是不能忍受高温的油，如黄油、黄油、棕榈油等。加热时能产生气泡的油大部分是生油，例如生油，因此，即使加工成熟的油后，也不能用于炒糖颜色。事实上，最适合炒糖色的是沙拉油。-另一方面，颜色清透，加热也不会产生泡沫，正好适合油炸。因为糖颜色的要求，一方面费用比较低廉，经济实惠。

糖炒糖的选择及差异棉糖比较容易溶解，用中火炒就可以了。它是最容易操作的一类糖，建议初学者应选择棉糖。但是炒好后容易回到沙子，所以要结合料理特性来选择。糖是有颗粒的，所以不容易溶解。首先要慢慢搅拌，直到用小火融化，然后用中火炒。冰糖是最不容易溶解成晶体的。炒的时候加水后，用美金慢慢加热，融化后用中火炒。因为操作麻烦，所以用于制作料理的频率不高。总的来说，炒同样符合标准的糖颜色，棉糖时间最短，冰糖时间最长，糖在中心。如果重视提供食物的时间，就要利用棉糖。用三种糖炒的糖味，颜色有什么不同？棉糖的甜味最大，炒糖颜色也是最正的枣红色。糖的甜味适中，炒出来的糖比棉糖浅一些。冰糖的甜味相对清淡，炒糖颜色也比较浅。

一般人炒糖颜色时，先放糖，然后加水。但是，有时会将糖颜色放入锅内炒后加水或加水后炒。个人认为，锅里放糖后不要马上炒，加水后翻转的比例合理。水稍微溶解糖后炒，热量均匀，颜色一致。先炒糖，当热量不均的全体糖没有达到火的标准时，部分糖可能会变色。一些熟练的厨师自认综艺比别人大胆。锅里先入水后放糖炒糖颜色的方法也有成功者。只是火势小火为宜，不能往锅里加水。因为锅底有油; 观点2：炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。; 观点3：在炒糖色的时候可以用白糖，冰糖，砂糖都是可以的，在锅中放油开小火，等油冒白烟的时候放入糖，用铲子不停的搅动，直到所有糖融化，然后一直小火烧，等糖的颜色变成了焦糖色，而且开始冒大泡泡的时候，就可以了。; 观点4：冰糖与水按照1:1，油半勺即可。接着一起倒入锅中，先开大火将水烧热，这时可以用勺子敲打冰糖，加入融化。接着转中火慢慢熬冰糖，用勺子按照同一个方向搅动，使冰糖呈现大泡状态，这就是我们说的“挂霜”，超市中的挂霜花生就是有此状态做成。这时可以装中小火，逐渐使冰糖出现“拔丝”、“琉璃”状态，最后就是我们想要的糖色了。; 观点5：一、糖的选择：
炒糖色用的糖最好是使用冰糖，因为油炒冰糖时所产生的颜色相对较红，可以使卤味的颜色更红亮、更好看。在油炒前可以把冰糖先放在火上烤一下，然后敲碎了再炒。当然，如果没有冰糖，白糖也可以凑合，但是使用白糖炒制出来的颜色会比较暗，没有冰糖炒出来的颜色红亮好看，所以条件允许的话建议最好使用冰糖！

二、比例：
使用不同的方法进行糖色的炒制时，使用材料的比例也会有所不同！用水炒法时，糖和水的比例建议是1:1；用油炒法时，糖和油的比例建议是10:3；如果是用油水混合炒法的时候，糖、水和油的比例就建议是5:4:1，不同的炒制方法搭配不同的比例，这样炒制出来的糖色才会更加红亮好看！

三、糖色炒制：
炒糖色的几种方法都有一个共同点，那就是都要用冷油冷水冷糖一起煮，而且必须要用小火，因为大火会使焦糖反应不均匀，从而导致糖的颜色不一致，有深有浅，深的地方太焦，容易出现苦味，太浅的地方焦糖融化不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色时，一定要用小火，并且要用勺子不停地翻炒。
随着温度的不断升高，糖会慢慢地溶解，同时糖的浓度也会越来越高，这时候我们要注意观察，锅里的糖会慢慢地出现焦糖化反应，冒出黄色的气泡，又迅速消失，此时的糖属于嫩糖色；所以这时候我们要继续保持加热状态，当锅里的糖第二次出现气泡时，立即加入热水，然后开大火让糖和水完全融合即可。注意，最后一步加的水，必须是热沸水，因为如果加入冷水的话，会像热油遇到冷水时一样发生糖爆裂，这是很危险的，更重要的是，加入冷水会使糖凝固成糖霜。; 观点6：冰糖与水按照1:1，油半勺即可。接着一起倒入锅中，先开大火将水烧热，这时可以用勺子敲打冰糖，加入融化。接着转中火慢慢熬冰糖，使冰糖呈现大泡状态，这就是我们说的“挂霜”，可以装中小火，逐渐使冰糖出现“拔丝”、“琉璃”状态。; 观点7：在锅里倒入细砂糖，然后调成小火慢慢的炒把它炒成红色的以后，这样就可以更好的上色了。; 观点8：用冰糖去炒糖色更加好上色，这样就会让肉快速的让冰糖的糖色裹住，会让排骨的颜色非常亮。; 观点9：先要在锅里倒一些油，然后把冰糖放进去，一直把冰糖炒到融化，变红之后，这样就容易上色了。; 观点10：炒糖色时最好是开小火慢慢的不停翻炒，这样不容易将糖色草的发黑发暗。在糖色冒小泡的时候就可以关火了。; 观点11：应该使用大火，然后放糖要多一些，最重要的是要放点茶叶，经过大火的翻炒，就可以更好的上色。

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