果木烤鸭做法_美食特产问答

观点1：烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。

腌制方法：
将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁130克，鸭霸王香膏130克，味香素30克，透骨增香剂AAAA25克，大壳粉100克，鸭肉精粉250克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。

腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作：
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着'鸭撑'，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。
挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会命名鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。
烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。; 观点2：最近有多位“资深吃货”网友，在我们后台留言，询问为什么福瑞德大酒店烤鸭的口感和味道与众不同，吃了多次还是想吃，今天小编为大家介绍一下我们酒店正宗果木烤鸭的制作流程~~一只漂亮且让人流连忘返的烤鸭是怎样“炼成的”

正宗果木烤鸭五部技法

① 选料

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品质上乘的烤鸭原料脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质细嫩、味道鲜美的重要原因。北京填鸭，育苗至成鸭前后仅需一个多月，鸭子后期靠“填食”，这种鸭子的皮下脂肪和肉的比例约为5:5。脂肪经冷冻后烤炙，呈蜂窝状，烤好后膨化起来，酥脆可口。此为最正宗的果木烤鸭用鸭——北京填鸭。

②充气

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为烤鸭原料充气，利于让皮肉分离，以便切肉时方便，同时内外充满气体利于让鸭皮酥脆，也让烤鸭烤制中内部受热均匀，排除更多油脂，让肉更加香嫩。

③ 打色烫鸭

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烤鸭之所以通体呈枣红色，全靠打色这个过程。最经典的打色方法是用麦芽糖对上水，浇在鸭坯表面。

调制麦芽糖需用温水，让麦芽糖充分化开，上色更均匀。一般在鸭坯身上浇四至五舀水即可，不能直接在麦芽糖水中浸泡，以免血水浑浊了麦芽糖水。

④ 晾坯

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鸭坯晾不干会直接导致烤鸭皮不酥脆。因鸭坯中水分过多，皮下脂肪很难烤出，烤鸭也就更显油腻。凉坯时要根据鸭坯表皮含水量越少，烤鸭鸭皮越酥脆这一原理来晾坯。传统烤鸭晾坯的环境要求很简单，凉爽通风即可。

⑤ 烤制火候

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鸭坯晾好后，烤制时间也要适度，烤鸭不光是要烤熟，重要的是要烤透。鸭子属于水禽，鸭肉腥味重，刚刚烤熟，肉中的腥味不能去掉，要把皮下脂肪完全烤化，让鸭骨的香尽最大量渗透出来，才能去掉鸭腥味。

采用传统泥砌烤鸭炉烤制烤鸭时，温度应控制230℃-240℃，时间为50分钟左右。有些烤鸭师认为炉温高，会使烤鸭上色更快，但这样烤出的烤鸭的皮下脂肪很难烤净，吃起来会油腻。相反，炉温低，烤鸭皮膨胀不充分，口感不酥脆。; 观点3：游客们提到北京，能想到的就是北京具有悠久历史文化的长城，在他们游玩走累的时候，他们就会聚在一起，商量一下中午吃什么的问题，很多人都会说到知名度很高的北京烤鸭，北京烤鸭的味道不仅是真真的很好吃，它的价格也是不便宜呢，还有的吃货也会专程来吃北京的烤鸭，如果你不是一个懂得怎么吃北京烤鸭的人，那么你就称不上一个货真价实的吃货。

提到烤鸭，在北京最出名的就是全聚德的百年老店烤鸭了，切鸭子的师傅会将鸭子肉改刀片成薄片（这个时刻也是最考验师傅刀功好不好的关键一幕），拿上一张薄薄的春饼放在手里，在饼内加入切好的黄瓜丝和葱丝，把饼卷好，蘸上调制好的甜面酱，看着很油腻的鸭片肉可是吃到嘴里面口齿留香，十分美味!在鸭子肉被片的差不多的时候还会有残留的鸭骨架，师父再过一下油，鸭骨架就会被炸的焦黄酥脆！

吃过烤鸭的大有人在，但是天下之大、烤鸭不管你是在哪里吃，师傅都只是会把鸭表面上的肉给薄薄的片了一层，鸭架骨身上反之会留不少的肉。烤鸭的价格还可以接受，就是骨头上留的肉太多了，还没吃饱就完了，这不仅很让顾客失望，更是给店面带来了不好的影响！因为肉都留在骨头上让人们用嘴去啃的话会不会太难说得过去了。

有的地方有的个别地方会存在于拿鸭骨架煲汤的说法，但是在这里友情提醒一下更多的网友们，不要听信这是师傅的话，他们不仅会收费还会拿事先用添加剂煮好的鸭汤给大家喝，这汤汁里面做法不当，会对身体造成不必要的麻烦！正常情况下更多的人都是选择把鸭架骨和鸭片分开装带回家吃。这样免掉了和他们说那么多废话的同时，还能安安静静的吃个肉！

果木烤鸭虽然很低调，但是果木烤鸭的做法不同，其中的营养更为丰富。它的吃法也很有特色。1、甜面酱抹在饼上放鸭片葱丝。2、蒜泥配酱油也可以配点萝卜条，胃口感增加了一丝辣意。3、蘸点细细的白糖品尝起来也不错，更适合孩子。小伙伴们经常吃到的烤鸭是北京烤鸭还是果木烤鸭呢？我吃的是果木烤鸭

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