- 观点1： 自制凉皮&擀面皮
自制凉皮的用料
面粉（凉皮/擀面皮）500g 水（凉皮/擀面皮）260g
盐（凉皮/擀面皮）3g 酵母（凉皮/擀面皮）2g
酵母（擀面皮二次发酵用的酵母）2g 花椒（调料水）30粒
八角（调料水）3个 桂皮（调料水）1段
香叶（调料水）5片 肉蔻（调料水）1个
调料水（拌凉皮调料）2勺 生抽（拌凉皮调料）1勺
醋（拌凉皮调料）1勺 盐（拌凉皮调料）适量
味精（拌凉皮调料）适量 糖（拌凉皮调料）适量
香油（拌凉皮调料）适量 辣椒油（拌凉皮调料）适量
黄瓜丝适量 胡萝卜丝适量
绿豆芽适量 面筋适量
自制凉皮的做法
步骤1
500g面粉+260g水+3g盐，揉成光滑面团，静置30分钟。
步骤2
用清水洗面，把面团放在碗中，碗中倒入不超过面团的清水，用手不停的抓面团，不用担心面团会散开，洗到最后的时候面团会团在一起变成面筋
步骤3
洗出来的面水直接过滤至另一个盆中
步骤4
大概要洗7-8次，用一个碗洗面，一个盆装洗出来的面水，这样比较方便
步骤5
洗到水变清亮即可，剩下来的面团就是面筋了
步骤6
面筋里加2g酵母，揉匀发酵30分钟
步骤7
放至锅中蒸20-30分钟
步骤8
晾凉切小块，就是拌凉皮的时候用到的面筋啦
步骤9
洗出来的面水静置4-5小时
步骤10
静置4-5小时后的样子，倒掉浮水
步骤11
面糊倒去浮水后加少许水调匀（到这一步可以直接做凉皮了，擀面皮的话直接跳到第15步）
步骤12
平底盘抹油，倒一勺面糊，晃匀
步骤13
先将锅中水烧开，然后将平底盘浮在水上蒸2分钟，蒸至鼓泡即可
步骤14
盘底用浸在凉水中，用凉水降温，揭下面皮，依次将面皮蒸熟即可
步骤15
（擀面皮直接接第11步）面糊倒去浮水后，在面糊上均匀撒上酵母粉，搅拌均匀后，盖上保鲜膜发酵一晚
步骤16
发酵过后的面糊略带酸味，面糊上依然有浮水，再次将浮水倒掉，将面糊搅拌均匀
步骤17
分连词倒在不粘锅里
步骤18
小火炒成面团
步骤19
去除面团趁热揉匀，分成3-4份
步骤20
分别擀成薄饼，每层之间刷油防粘油，3-4层一起蒸8分钟
步骤21
蒸好后的样子
步骤22
调料水做法： 花椒30粒、八角3个、小茴香1把、桂皮1段、香叶5片、肉蔻1个 将上述香料放置锅中，放400ml清水，煮30分钟后晾凉备用。
步骤23
拌凉皮调料： 调料水2大勺、生抽1大勺、醋1大勺、糖一勺、味精、盐、香油、辣油适量 这种拌法做出来的是酸甜口的，跟外面卖的擀面皮味道竟然一模一样 - 观点2： 将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面。炒勺内放入菜籽油，用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上，加热至近100，即成调料椒油。
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