- 观点1： 绰水必须要凉水下锅
我们使用的原材料，特别是动物性的原材料中，都含有大量的血污和杂质，只提前用水浸泡也就泡去一部分，还有一部分的血污藏在肉中，这还须要经过水加热绰去这部分脏污。
绰水一定要将原材料放入凉水锅中，慢慢开大火使之开锅，锅中加入料酒、姜片去腥提鲜，边开锅边撇去浮沫。这时候原材料中的血污会随着温度的升温慢慢的流出来。变成浮沫，这要去掉。
如果用热水下锅，原材料表面的毛孔收缩，就会将里面的血污锁在里面。卤出的产品腥臭异味就比较大。
正式卤制要热水下锅
原材料经过了绰水，再次清洗干净后，就要开始卤制了。这时候要把卤汤烧开，也就是必须热水才能放入原材料。热卤水下锅有如下四点的好处：
1.避免糊锅：我们经常使用的老汤是有粘性的、略微有些稠，并不是很寡清的。特别像卤猪蹄的老汤，凉透以后一般会成冻。这时候如果下入猪蹄或者其他原材料，卤桶内的温度，短时间上不来，就容易糊锅。
2.鲜香味锁在原材料中：从上述知道凉水下锅，脏污会流入汤中，同样流入汤中的还有呈鲜物质。如果我们持续用凉水，呈鲜物质就都流入汤里了，反观原材料中的就少了。我们卤肉要的是肉好吃，并不是汤，和家庭煲汤是有明显区别的。这也就有了“冷水汤鲜，热水肉香”的说法。
3.容易调颜色：热水开锅后下入原材料会很快再次开锅，这时就可以调颜色了，可以选用糖色开大火，持续稳定上色。
4.容易调味道：加入香辛料和盐等调味道，必须是热汤时，这样煮出来的才香。并且我们卤肉为了使汤循环起来，每次都要加水或者高汤的，凉水时怎么加？怎么调味？即使调出来，味道也不好。 - 观点2： 老汤卤肉是烧开下而不是凉水下。
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