温州年夜饭的菜的种类和涵义

观点1：别具特色的“温州年夜饭”
红红的高脚碗，薄薄的红菜片，鳗鲞鱼饼酱油肉，熟悉的十个冷盘，还有中间那盘热气腾腾，散发着香味的菜籽头炒年糕…，看见图中这桌丰盛的佳肴，三十岁以上的温州人，无论他今天在何方，都能回忆起除夕夜合家欢聚的情景。尽管现在也能在大酒店里吃年夜饭，但儿时的年夜饭，最是令人难忘……。

除夕是新旧年交替的分岁线，在温州，人们都将年夜饭称之为分岁酒。这顿辞旧迎新的分岁酒，按照温州民间传统，远离家乡的人们都会尽量赶回与家人团圆。全家老少喜气洋洋，摆酒聚餐，谈古论今，舒怀畅饮。因此，无论贫富都会竭力将分岁酒办得丰盛些。

红红高脚碗最忆家乡菜

传统的温州年夜饭有十个冷盘和十道热菜，琳琅满目、色彩绚丽，是温州饮食民俗的精彩展示，不仅有着丰富的特色菜肴，汇集了蒸炒煎炸烫等厨艺；而且每道菜色香味形俱全，构思巧妙寓含深意。

一、十个冷盘：

1、2、酱油肉、酱油鸡：亦称“腊肉”、“腊鸡”。将新鲜的瘦猪肉、鸡鸭等放入酱油（略加调料）中浸泡若干时刻，再晒干蒸熟食用。最好是刮西风时，几天风干，味道更佳。在温州大街小巷，看见屋檐上、竹竿上挂满腊肉、腊鸡、腊鸭时，人们就知道要过年啦！

3、鳗鲞：腊月里，每家都会自制淡鳗鱼鲞。挑选新鲜鳗鱼，从背脊部入刀剖开，挂通风遮阳处自然风干。鳗鲞肉细味鲜，色泽淡黄银白。蒸熟切片中夹肥肉片，再蘸以酱醋胡椒等调料食用。因“鲞”与“想”字在温州方言中同音，俗信吃了“鲞”就善于动脑筋，令人聪明。

4、鱼饼：将鱼肉、肥肉、山粉、豆腐等加料打成长条，放入油锅炸至金黄色再入锅蒸熟，最后切片食用。传统的温州鱼饼不仅味道鲜美，还讲究内白外黄的色泽，有黄金白银之称。

5、芹菜猪耳朵：香脆的猪耳朵与鲜嫩的芹菜，荤素搭配，红绿相间，是最好的下酒佐菜。俗谓吃了猪耳，能使人耳聪通达，做事精灵。

6、炸带鱼：温州地处沿海，水产品特别新鲜，带鱼经油炸后，常常还保持着诱人的光泽。带鱼为长形状，如银光闪闪的护身利剑，寓含“长寿”之意。

7、红烧鱼：通体脆黄的小黄鱼（或鲤鱼）热腾腾地从锅中铲出，空气中似乎还散发着鲜浓的红烧鱼味，摆在盆中暗寓干事要“有头有尾”。吃鱼还象征“日子富裕”，“年年有余”。

8、韭菜豆腐干：青绿的韭菜，白细的豆腐干，如同小葱拌豆腐“一清二白”，寓意为“为人清白”。

9、手花球：因是手捏的，故称。用萝卜丝、豆干、面粉等加调料，捏成圆球状，放入油锅中炸熟后食用，金黄香脆，吃而不厌。双手勤劳才能创造财富。

10、花蚶：俗称“泥蚶”、“血蚶”。因外壳凹凸又称“瓦楞子”。它是宴席上常用的冷盘菜。花蚶要用开水烫后食用。掌握好火候是关键，烫得太熟，肉黄开口，鲜味流尽；烫得太生，蚶口紧闭，无法剥开；最好是烫后，蚶壳仍合，一剥即可，这时的蚶肉是鲜嫩血红，食之有补血功能。

二、主菜有十道，每道热菜，都有一个吉祥讨彩的名字，

年年升高——炒年糕；一炮打红——炮胶；

开门红吉——红烧肉；官清万代——粉丝螟脯干；

前程锦绣——针金鸡；全家聚乐——三鲜汤；

年年有余——红烧全鱼；大年丰收——敲鱼汤；

盘盘有财——盘菜肉；新年红早——红枣八宝饭；

以上十道热菜中，除炒年糕、红烧肉、八宝饭不能变外，其它菜谱可略作调整。据出身烹饪世家的王锦荣先生介绍，传统的温州年夜饭摆设中还十分讲究有“十红”。即：

红色八仙桌、红色高脚碗、红色的筷子、红烧肉、红萝卜（红菜）片、

红色的蜡烛、红枣八宝饭、红酒（状元红）、红桔子、红色压岁包；

中国人喜欢红色，温州人也不例外，凡是好事、喜事均爱用红色来表达。年夜饭用红色，象征着过年喜庆吉祥的气氛，也预示着来年幸福美满的生活，日子越过越红火的好吉兆！总之，在温州分岁酒的菜肴中，充分反映了人们对美好未来的祝愿与期盼。可以用八个字来概况 “十全十美” 、“红红火火”！

米塑年夜饭绝活惊四座

可是我要告诉你的是：这桌丰盛的温州年夜饭，令人垂涎三尺的冷盘热菜，却是一组漂亮绝妙的米塑作品，你会相信吗？…它是温州米塑大师王锦荣，根据昔日温州人年夜饭习俗的菜肴，全部用米粉捏制出来的…。你一定感到十分惊讶！这么生动逼真、这么维妙维肖，简直达到以假乱真的神奇地步！

二○○四年金秋十月，由中国民间文艺家协会等单位举办的“2004年中国民间绝艺大赛”，在美丽的西子湖畔拉开帷幕。来自全国17个省、市（区）80余位艺术家带着他们的绝活前来参加。温州米塑大师王锦荣的表演区被围观的水泄不通，人们不时发出一阵阵的赞叹声…。一款款栩栩如生的“温州年夜饭”正陆续闪亮登场…。王锦荣选择了最能体现温州人过年特色的“分岁酒”为米塑题材。他将米粉掺入颜料，仅用一双手，一把刀，揉、捏、掐、刻…，在他的巧手翻弄中，在他的神刀雕琢下，如同掌勺烹调一样，瞬刻间，一块块彩色米粉团，变成了一道道鲜美可口的年夜饭佳肴。他拿出了祖传百年的红红高脚碗，精心摆好了鳗鲞、酱油肉等十个盘头，每个盘头都盖上一块梅花红菜片。还有主菜的菜籽头炒年糕，上面还散着酱油肉、红菜条等香料。这正是温州人年夜饭不可缺少的号为“十全十味（美）”的菜单，

当一席丰盛的《温州年夜饭》米塑作品展现在众人面前时，顿时令所有的观众为之醉倒。真是捏啥象啥，生动逼真，你看这盘水烫花蚶，自然流畅的蚶纹，凹凸有序的瓦楞；再看那盘清蒸鳗鲞，银色的皮质，鲜嫩的鲞肉；还有红黄相间的红菜片，肥瘦搭配的酱油肉…，王锦荣采用历史悠久的温州米塑技艺，将这款带着浓厚温州乡土风味的年夜饭，演绎的形态逼真，淋漓尽致，充分展示了温州传统民间艺术的魅力和风采。

一对远道而来的画家夫妇被王锦荣娴熟的技艺深深吸引，禁不住发问：几十种立体食品，没有实物参照，你是如何将它们直接做出来的？王锦荣边做边笑着说：我主要是观察在前，仔细研究作品的形体和色彩，并将其化作数据参数记入脑海中，所以操作时就胸有成竹。你们可随便点题…。画家点名“香蕉”，王锦荣很快做成一只鲜黄带绿的大香蕉。其它观众又点了几样水果，王锦荣一一速成，急得电视摄影师在一旁要其放慢制作速度…。温州米塑艺术真是让评委们刮目相看，使观众们大开眼界！

巧手王锦荣一举夺银奖

王锦荣出生饮食世家，是温州王氏雕塑、冷盘、米塑、烹饪家族的传人。自幼心灵手巧，7岁开始学艺，受到祖父、父亲的言传身教和艺术熏陶，经过40多年的刻苦努力，探索钻研，如今，他的食品立体冷盘、米塑、菜雕三项烹饪绝技已声名远扬。许多作品受到中央领导、日本、欧美嘉宾的好评与收藏。他还擅长于泥塑、木雕、根雕、石雕、绘画等技艺。在继承家族传统烹饪技术的基础上，博采各门手工艺术的精华，将其巧妙地揉合在自己的食品制作中，在做菜烹饪时，更注重其造型艺术。熟悉他的人都知道，其食物作品不仅用料丰富、题材广泛、构思新颖、拼配巧妙，而且将艺术融入食品、菜品中，无论是冷盘、热菜、米塑、菜雕等，都具有较强的观赏性，堪称为一件件精美的艺术品。他说：在饮食消费中，一盘造型精致的菜更能激发顾客的食欲…。虽然食物作品是供人们尝用的，一触即毁，他也总是将其作为一件件艺术品来精心制作，尤其是国内独创的食品立体冷盘更是首屈一指，可谓达到食品与艺术融会贯通，相映成辉的境地。在业内，至今还流传着许多脍炙人口的故事。

1984年，原国务院委员谷牧首次来温视察，王锦荣的食品立体冷盘《鹰击长空》、《金鸡报晓》，形象逼真，栩栩如生，当得知是以火腿、牛肉、鸡脯、蛋黄等制成，中央领导连声称赞，并特意与他合影留念。

1986年，在日本石卷市和温州市缔结友好城市的盛大招待会上，王锦荣用鱼肉、虾肉、蟹肉和黄瓜等食物，精心创作了立体花色冷盘《天下奇秀雁荡山》、《东瓯蓬莱江心屿》款待贵宾。秀丽的风景，精美的布局，使得日本客人赞不绝口，频频拍摄，迟迟不愿下箸……。

王锦荣还有许多食品艺术作品创造了全国之最，如：瓜雕作品：《七仙女下凡》高2.56米，宽2.8米；《锦绣神州》高1.72米，宽5.8米；黄油雕作品：《仙女散花》高3.2米，宽4.8米；《巨人蛋糕》高2.55米；……

其实王锦荣在米塑工艺上的造诣并不亚于立体花色冷盘，大型米塑：《江南风光》高1。85米，长6。5米；面积5平方米的《水浒108将》，条条好汉神态生动；高4米的《孙悟空大闹天宫》，高2。35米的《济公斗蟋蟀》等等，都让人们记忆犹新…。最难得是：他独创的“三防”技术可以使米塑作品长久保存。旧时，米塑艺人碰到最头痛的事就是作品的寿命问题，由于以米粉为原料，尽管作品如何精美，往往是第二天就开裂，接下来就是发霉，或者遭虫蛀咬…。上个世纪六十年代，在饮食公司工作的王锦荣就开始琢磨，他试着调整原粉的参比，吸纳防腐元素等，经过无数次模索试验，终于掌握了米塑防裂、防霉、防蛀的“三防”诀窃。1976年，敬爱的周恩来总理逝世，王锦荣怀着无比悲痛和崇敬的心情，用“三防”技术制作了《周恩来总理立体像》，迄今已28年仍保存完好。1989年曾有外国同行想出高价买他的“三防”秘方，被他婉言拒绝。

由于解决了米塑作品保存难的问题，王锦荣的许多米塑佳品，如：《雁荡灵峰》、《麻姑献寿》、《南极仙翁》、《十八罗汉》等，被美国、日本、及西欧10多个国家的外宾所珍藏。他的《群仙庆寿》、《黄忠》（三国人物）分别获得1996年、1999年中国艺术展金奖。在2004中国民间绝艺大赛中，他塑捏如神，妙手生辉，米塑作品《温州年夜饭》一举摘取银奖。也因此获得“中国十佳民间艺人”提名奖第一名。如今，有着温州市民间艺术创作委员会主任、鹿城区民间文艺家协会副主席等职务的王锦荣已是桃李满天下，他的艺术成就得到社会各界的承认。但他为之奋斗的事业远远没有结束，新的课题、新的目标不断在前方召唤着他，我们拭目以待，祝愿他为温州民间艺术取得更加辉煌的业绩！

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