辣子鸡怎么炒好吃又简单家常的步骤

观点1： 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

小贴士
1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。
2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的；第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。
3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。

鸡肉洗净斩成小块
用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）
辣椒洗净切断、滤掉辣椒籽，花生油烧热、笨办法，试一个鸡肉块
炸的滋滋带响就可全部倒入
倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
炸到金黄干香后捞出，沥干油备用、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片
加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)
加入辣椒、翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
加入炸过的鸡块，继续翻炒、加入极少的糖和盐、烹入料酒和五香粉；
最后加入芹菜段，翻炒至断生，撒上白芝麻点缀
干辣椒剪成小段儿，别偷懒，最好小一些，好看又好吃
鸡腿肉去骨，切成小块儿，基本上是比鸡丁大一点点的样子，在热油里面炸到金黄色，烧到8成热，建议一次不要炸太多，否则色泽不会太鲜艳
锅里留适量的油，依次放入八角，花椒，葱，干辣椒，入味
把2的鸡肉放入3里面，加盐，少量酱油，适当多一些的糖。翻炒半分钟到1分钟的样子
加芝麻，炒匀，即可盛菜
小贴士
1，芝麻可以省略
2，可以用鸡腿肉和鸡脯肉。最好是鸡腿肉，肉质更适合这道菜。鸡脯肉容易觉得很干没味道，比较柴。鸡腿肉吃起来就比较有劲儿。缺点是鸡腿肉去骨可能有一些麻烦。不要紧了，实在觉得去骨麻烦，带骨头也是可以的。总之，宗旨就是能用鸡腿肉就不鸡脯肉，并且掌握好油温。
3，这个菜不需要太多的盐和酱油做咸味的调味，因为油炸本身就会让食物有咸味的感觉。主要是靠着花椒辣椒的用量，以及质量。推荐四川的花椒和干辣椒。
4，建议炸鸡肉的时候一次不要炸太多，否则颜色会不漂亮。; 观点2：辣子鸡做法：
鸡1只、辣椒10个、油适量、姜适量、蒜适量、高汤适量、盐适量、花椒适量、豆瓣酱适量、生抽适量、香油适量、白胡椒粉适量
1、干辣椒煮一小时后捞出。

2、用剪刀把辣椒剪开。

3、将姜片，辣椒，蒜瓣一起放入擂钵。

4、放入舂蓉形成糍粑辣椒。

5、锅中放油，加入糍粑辣椒、盐。

6、鸡块放盐拌匀。

7、倒入高汤，量应没过鸡块，中火焖煮20分钟。

8、热锅起油，放入蒜末，花椒。

9、加入豆瓣酱炒香。

10、倒入姜片和鸡块，加入糍粑辣椒，盐。

11、加胡椒粉，生抽，香油，炒匀盛出即可。

12、这样辣子鸡就做好了。; 观点3：主料：鸡肉(125克)辅料：鸡蛋清(40克) 红辣椒(20克)
调料：大葱(10克) 姜(5克) 大蒜(5克) 淀粉(豌豆)(10克) 醋(5克) 料酒(5克) 酱油(5克) 盐(5克) 植物油(100克)
制作工艺
1.将鲜红尖椒剁碎待用。
2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊待用。
3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。
4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。
5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随时拨散，以免粘连，过油后捞出沥净余油。
6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，拌匀即成。
1. 鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；
2. 芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用
3. 姜切片，葱切节
4. 锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出；
5. 起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。
主料：鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒
辅料：辣酱味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、
胡椒粉、花生油、葱姜各适量
制作步骤：1.鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。
2.将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆
3..锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。
4.锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁
5.调味后炒匀，勾芡、淋明油即可。特点鸡肉滑肉嫩，辣味十足。
原料：
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
制法：
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。
原料：
嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克荸荠70克醋3克、白糖2克、湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克葱15克香油、精盐各5克猪油100克
制作：
将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁
荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，

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