葱姜蒜炝锅的目的是什么？

观点1：葱、姜、蒜在植物学分类上均属于双子叶纲，葱、蒜为百合目百合科，姜属于生姜目生姜科。三者均含有挥发性气味物质，具有浓烈的辛辣气味。这些呈辣香味物质，均溶于油脂中，从而在菜肴制作中具有着香、附香、矫香、抑异味、赋予辣味的作用，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。

葱、蒜中呈辛辣气味的主体成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是这些香辛味主体成分是在酶或高温下，将蒜氨酸氧化分解后才产生的。因此，在炝锅时，锅内下入底油，在油温30℃~50℃时，下入经刀工处理的葱、蒜、姜，使之香气成分充分挥发出来。葱、蒜中的酶活性最适宜温度为30℃~50℃，因而炝锅时酶促作用加快，使香气充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有强烈的香辛气味，对菜肴起到解腥除异味、增香提味的作用。

葱、姜、蒜炝锅的作用

— 推荐美食 —; 观点2：葱、姜、蒜在植物学分类上均属于双子叶纲，葱、蒜为百合目百合科，姜属于生姜目生姜科。三者均含有挥发性气味物质，具有浓烈的辛辣气味。这些呈辣香味物质，均溶于油脂中，从而在菜肴制作中具有着香、附香、矫香、抑异味、赋予辣味的作用，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。

葱、蒜中呈辛辣气味的主体成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是这些香辛味主体成分是在酶或高温下，将蒜氨酸氧化分解后才产生的。因此，在炝锅时，锅内下入底油，在油温30℃~50℃时，下入经刀工处理的葱、蒜、姜，使之香气成分充分挥发出来。葱、蒜中的酶活性最适宜温度为30℃~50℃，因而炝锅时酶促作用加快，使香气充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有强烈的香辛气味，对菜肴起到解腥除异味、增香提味的作用。; 观点3：厨师在烹制各种菜肴时，往往离不开葱姜（还有蒜）炝锅，它在菜肴制作工艺中极为普遍，极为重要。其目的在于：这些调味料均含有硫化丙烯一类挥发性物质，散发出强烈的辛辣味。在油脂中加热后，可转化成浓重的辛香气味，对菜肴具有解腥祛异味、着香、矫香、赋予底味的作用，并为菜肴风味定下基本调子。这种味道还有增进食欲的效果。中餐制作的最大特点是调味，讲究“有味使之出，无味使之入”。当菜肴主料无香味或香味不足时，用炝锅之法增加香味；有些原料有异味，在烹制时除了设法去除外，也可以用炝锅之法，使菜肴香气格调发生变化。; 观点4：炝锅所用的原料主要是葱姜蒜，这三种调味料均含有硫化丙烯一类挥发性物质，散发出强烈的辛辣味。在油脂中加热后，可转化成浓重的辛香气味，对菜肴具有解腥祛异味、着香、矫香、赋予底味的作用，并为菜肴风味定下基本调子。这种味道还有增进食欲的效果。

中餐制作的最大特点是调味，讲究“有味使之出，无味使之入”。当菜肴主料无香味或香味不足时，用炝锅之法增加香味；有些原料有异味，在烹制时除了设法去除外，也可以用炝锅之法，使菜肴香气格调发生变化。; 观点5：爆出香味、可能也就是一种习惯作为南方人表示没有这种炝锅的习惯。比如说做红烧鱼吧，都是在煎好鱼、加了酱油水之后，放葱姜蒜。还有一点，我们南方人从来不吃大葱，烧菜都是放小葱的

去腥增香。不仅仅是习惯，我记得有一次
炒菜，好像是炒圆白菜吧，都准备好了发现没有葱了，又懒得下去买，就这么炒了，结果非常难吃，但是和平时的区别也就只有个呛锅而已。如果是肉菜就更明显了。; 观点6：冲姜蒜全国的目的无非就是让油变得更香一些。然后呢也可以去一些新参的味道，一般除了炒肉菜的时候，呃，用葱姜蒜炝锅来说是比较常见的，也就是这样吧，其他的用途我觉得还是看个人口味喽。; 观点7：葱姜蒜可以做香料用，炒菜放葱姜蒜，当然是为菜品增添香气。把锅烧到一定温度，放油，放葱姜蒜等，炸出香味再放菜炒就叫炝锅。葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。; 观点8：爆出香味、可能也就是一种习惯作为南方人表示没有这种炝锅的习惯。比如说做红烧鱼吧，都是在煎好鱼、加了酱油水之后，放葱姜蒜。还有一点，我们南方人从来不吃大葱，烧菜都是放小葱的去腥增香。不仅仅是习惯，我记得有一次炒菜，好像是炒圆白菜吧，都准备好了发现没有葱了，又懒得下去买，就这么炒了，结果非常难吃，但是和平时的区别也就只有个呛锅而已。如果是肉菜就更明显了。; 观点9：其目的在于：

这些调味料均含有硫化丙烯一类挥发性物质，散发出强烈的辛辣味。在油脂中加热后，可转化成浓重的辛香气味，对菜肴具有解腥祛异味、着香、矫香、赋予底味的作用，并为菜肴风味定下基本调子。这种味道还有增进食欲的效果。

中餐制作的最大特点是调味，讲究“有味使之出，无味使之入”。当菜肴主料无香味或香味不足时，用炝锅之法增加香味；有些原料有异味，在烹制时除了设法去除外，也可以用炝锅之法，使菜肴香气格调发生变化。; 观点10：目的是可以炒出香味。葱姜蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时可以散发出强烈的辛香气味，对菜肴具有解腥去邪增香提味的作用。葱姜性温热，味辛酸，对动物性原料去腥膻味，增香味。; 观点11：我知道炝锅的目的是可以炒出香味。葱姜蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时可以散发出强烈的辛香气味，对菜肴具有解腥去邪增香提味的作用。葱姜性温热，味辛酸，对动物性原料去腥膻味，来增加香味。; 观点12：就是为了爆出香味。比如说做红烧鱼吧，都是在煎好鱼、加了酱油水之后，放葱姜蒜。南方人从来不吃大葱，烧菜都是放小葱的

去腥增香。不仅仅是习惯，我记得有一次
炒菜，好像是炒圆白菜吧，都准备好了发现没有葱了，又懒得下去买，就这么炒了，结果非常难吃，但是和平时的区别也就只有个呛锅而已。如果是肉菜就更明显了。; 观点13：葱、蒜中呈辛辣气味的主体成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是这些香辛味主体成分是在酶或高温下，将蒜氨酸氧化分解后才产生的。因此，在炝锅时，锅内下入底油，在油温30℃~50℃时，下入经刀工处理的葱、蒜、姜，使之香气成分充分挥发出来。葱、蒜中的酶活性最适宜温度为30℃~50℃，因而炝锅时酶促作用加快，使香气充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有强烈的香辛气味，对菜肴起到解腥除异味、增香提味的作用。
葱、姜、蒜在植物学分类上均属于双子叶纲，葱、蒜为百合目百合科，姜属于生姜目生姜科。三者均含有挥发性气味物质，具有浓烈的辛辣气味。这些呈辣香味物质，均溶于油脂中，从而在菜肴制作中具有着香、附香、矫香、抑异味、赋予辣味的作用，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。; 观点14：葱姜蒜炝锅的主要目的
就是炝出葱姜蒜的香味
菜的味道能够得到提升
让人觉得更加好吃
同时做肉类的菜就可以做到去腥
把菜中的一些不好味道去掉
那么吃起来就更加有食欲; 观点15：葱、姜、蒜炝锅的目的，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。由于家庭做菜出常用葱、姜、蒜炝锅，因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。; 观点16：炒菜的时候离不开葱姜蒜，葱姜蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时可以散发出强烈的辛香气味，对菜肴具有解腥去邪增香提味的作用。葱姜性温热，味辛酸，对动物性原料去腥膻味，增香味; 观点17：葱姜蒜炝锅的目的是为了炒的菜更香，可以去除食物的腥味，而且会让食物变得更香，才会使用葱姜蒜，先炝锅再下锅炒菜，这种方式烧出来的菜更入味，口感会更好。; 观点18：葱姜蒜炝锅的话能够把葱姜蒜的味道完全的迸发出来，这样炒出来的菜是特别鲜美的，而且菜的味道也适中。也能够去除肉质类的腥味。这也算是一个不传之秘。; 观点19：葱姜蒜炝锅的目的是由于葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪、增香提味作用。; 观点20：葱姜蒜炝锅的目的就是把这些葱姜蒜的味道给炒出来，然后再炒菜的时候能够。使菜肴变得很浓郁，很有味道，味道很浓烈，见吃起来就会津津有味儿。; 观点21：葱姜蒜炝锅的话能够把葱姜蒜的味道完全的迸发出来，这样炒出来的菜是特别鲜美的，而且菜的味道也适中。也能够去除肉质类的腥味。这也算是一个不传之秘。; 观点22：葱姜蒜炝锅的话能够把葱姜蒜的味道完全的迸发出来，这样炒出来的菜是特别鲜美的，而且菜的味道也适中。也能够去除肉质类的腥味。这也算是一个不传之秘。; 观点23：葱姜蒜炝锅的目的是让葱姜蒜的味道充分的爆出来，能够更好的调味。; 观点24：爆出香味、可能也就是一种习惯作为南方人表示没有这种炝锅的习惯。比如说做红烧鱼吧，都是在煎好鱼、加了酱油水之后，放葱姜蒜。还有一点，我们南方人从来不吃大葱，烧菜都是放小葱的
去腥增香。不仅仅是习惯，我记得有一次
炒菜，好像是炒圆白菜吧，都准备好了发现没有葱了，又懒得下去买，就这么炒了，结果非常难吃，但是和平时的区别也就只有个呛锅而已。如果是肉菜就更明显了。; 观点25：炒肉类的菜就是可以去腥，葱姜蒜炝锅以后油里面也会有葱姜蒜的味道，然后就可以去腥味。其实主要目的就是为了增加菜的香味

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