自家怎样蒸出好吃的馒头？

观点1：馒头是我们生活中必不可少的主食之一。作为北方人，可以说是“宁可食无肉，不可无馒头”。一日三餐，都少不了馒头的存在。
馒头是用面粉发酵蒸制而成。生活中常用的发酵方式主要有两种，一种是用酵母发酵，另外一种是用老面发酵。用酵母发酵的馒头，操作比较简单，新手容易上手。而用老面来发酵蒸馒头则需要一定的技巧。这是因为用老面发酵之后，需要用碱面来中和面的酸性。而碱的用量受到温度、发酵时间长短、老面使用多少等多种因素的影响，不容易掌握合适的量。
所以，作为新手，最好先从酵母馒头做起。蒸馒头的过程大致可以分为和面、发面、揉面排气、整形、二次醒发、蒸制6个步骤。蒸馒头涉及的环节比较多，需要注意的细节也很多。“一看就会，一做就废”是困扰很多新手的问题。其中原因就在于，我们只看到了蒸馒头的大致过程，对于关键的步骤、程度的把握并不清楚。
我家几乎不从外面买馒头，都是自己蒸。自己蒸馒头没有任何添加剂，吃着干净卫生。今天我就结合自己多年蒸馒头的经验，详细讲解蒸馒头的3个关键步骤，以及蒸馒头过程中可能遇到的问题，让新手也能成功做出好吃的馒头。
蒸馒头的原料
蒸馒头的原料非常简单，只需要面粉、酵母和水。辅料通常会用到白糖。
白糖的作用
既然说白糖是辅料，也就是说白糖在发酵过程中不是必须的。和面时加入白糖，是为了促进发酵。白糖能够为酵母提供养分，加快发酵的速度。一般一斤面粉加5-10克白糖。如果喜欢吃甜味的馒头，可以增加白糖的用量。
面粉的选择
蒸馒头的面粉最常用的是中筋面粉。如果面粉袋上未明确标明中高低筋，那就属于中筋面粉。高筋面粉也可以用来做馒头，而且做出来的馒头在弹性、口感上也会更好。只不过用高筋面粉来蒸馒头有点大材小用，毕竟高筋面粉的价格比中筋面粉要高出不少。所以从性价比上考虑，蒸馒头选中筋面粉就可以了。
酵母
根据耐糖性的高低，酵母分为低糖酵母和耐高糖酵母。少量的糖可以促进发酵，但是当糖的添加量超过面粉的8%，酵母将无常生长甚至死亡，此时就要选择耐高糖酵母。平时我们蒸馒头，一般不放糖或者放少量糖以促进发酵，选择普通的酵母就可以。
水量和水温对发酵的影响
水量决定了面团的湿度，也可以说是面团的软硬。一般情况下，软面团比硬面团发酵更快。蒸馒头面粉和水的比例一般是2:1，根据这个比例和面是中等软硬的面团。水温也是影响发酵的关键因素，酵母在35度左右时活性最强，而当水温超过47度时，酵母就会被烫死，所以，和面时，我们最好选择35度左右的温水，也可以用凉水，唯独不可以用烫水。
蒸馒头的3个关键步骤
1、发面
发酵是馒头成功的第一步。简单地说发酵就是将面粉、酵母、水混合成面团，盖上盖子或者保鲜膜发酵一定的时间就能完成。
发酵失败的主要原因有两点：一是和面时水温太高，使得酵母失去活性。二是酵母本身的问题，酵母过期或者保存不当，长时间与空气接触导致酵母失效。
如何判断发酵是否完成？
发酵不能只看时间，主要是看面团的状态。
一看体积：发酵好的面团体积变到原来的两倍大。
二看内部组织：发酵好的面团内部有丰富的蜂窝组织。
除此之外我们可以在面团中间用手指戳个洞，如果不回缩不塌陷，就是发酵得刚刚好，回缩代表发酵不到位，塌陷代表面团发酵过头了。发酵过头的面会有比较重的酒精味。
2、揉面排气
揉面排气决定了馒头的内部组织。揉面排气是指面团发酵好之后，需要对面团进行排气。这样做的目的是为了排除面团中的大气泡，整形之后让面团进行二次醒发，馒头内部会形成均匀的气孔，蒸出来的馒头组织会更细腻。
揉面排气的重点就是多揉面，一般要揉15分钟左右，只有时间到位，才能充分把大气泡排干净。而且面越揉越白，很多朋友蒸出来的馒头不够白，除了面粉本身的因素，可能就是揉面时间太短了。
3、二次醒发
馒头整形完毕后，不能立刻上锅蒸，必须要进行二次醒发。二次醒发是蒸馒头步骤的关键一步，它直接决定了你蒸出来的馒头是否蓬松。如果二次醒发不到位，蒸出来的馒头就发硬、不蓬松。而二次醒发时间过长，馒头容易塌陷。
所以二次醒发的程度很关键。是否醒发到位主要看三点，一是馒头体积明显变大，二是按压馒头表面能够缓慢回弹，三是把馒头拿起来变得轻飘飘，达到这三个标准，就可以开火蒸馒头了。; 观点2：自家发面蒸馒头，有时种种原因，面开的不是很好，面发不好，蒸出的馒头就死塌，硬切口感不好，下面给你分享一个补救的方法：
在没有发好的面团上按一个坑，往坑里倒少量白酒。

用湿布捂10分钟左右，面就能重新发起。

假如效果还是不够理想，则在馒头上屉后，在蒸锅中间放上一小杯白酒。这样蒸出的馒头同样松软好吃。

发面时在面粉里放点盐，也可使蒸出的馒头松软可口。

发面时放一些白糖，蒸出的馒头又白又松软。

教教你怎么用酵母更好的发面吧
1、发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。把面和酵母和水在一定的配比下和匀，然后密封好面料，等待10-30分钟，等面的中心出现蜂巢状，面的表面全部涨起，面就算发好了。
2、为了健康，用了一半全麦面，再加一半白面，倒入面盆，中间用筷子拨一个坑，倒入少量水，放适量的酵母粉。“适量”可看酵母包装上的说明，刚开始做可能没有经验，会有多放少放的问题，不过没有关系，如果放少了，发酵时间就长一些，放多了，反之，不影响什么。

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