天津清真菜，醋溜木须怎么做好吃？

观点1：老海记得第一次吃醋溜木须的时候，还是在老海上初中的时候。那天晚上，我们老娘单位会餐，然后每人分了一盒菜，老娘拿回来的就是醋溜木须。八十年代，物质还不是极大丰富，老海看到满满的一盒鸡蛋，肉片，再加上冲鼻子的醋蒜香气，兴奋的就跟过年一样。老爷子还喝了一杯。一盒醋溜木须，在当时就是珍馐美味！

说到木须，可能有些朋友还不知到是什么东西，这里还有个小故事。
早年间，市井坊间随处可见”木须肉“这道菜。忽一日偶遇一美食大师，听完来由，不禁仰天长笑：害君者.错别字也！木须者，木樨（xi)之误也！乃指鸡蛋。蛋黄白混合，色如桂花，桂花又称木樨，樨笔画稠密，店家写它不出，久而久之，无人知它究为何物。
木樨,即桂花,属木樨科常绿灌木,银桂、四季桂等,开暗黄色碎花,极香。搅碎的炒鸡蛋叫木樨,是因两者颜色、形状相似。过去老北京礼教比较讲究的人忌讲鸡呀蛋呀这些容易引起不雅联想的词儿，所以在饭馆里凡以炒鸡蛋为辅料的菜肴都称木樨。除了木樨肉，也有木樨炒饭、木樨黄瓜、木樨豌豆等。现在没那么讲究了，除了木樨肉作为一个完整菜名留下来，其它则直呼鸡蛋就可以了。
桂花（确实像炒鸡蛋）
醋溜木须是一道老北京汉族传统菜肴，但是，在天津，一般清真馆做的比较好。下面，老海就聊聊醋溜木须的做法。
　一、准备食材
　主料：牛里脊肉（或羊后腿肉）300克、鸡蛋4个，木耳一小把
　调料：食盐3克　酱油10克　葱10克　姜5克　蒜5克　料酒10克　米醋15克　香油少许，淀粉适量　白糖5克
二、制作流程
　1.把肉切片。所有牛羊肉切片都不能顺着纹理切,必须横切,就是刀要和纹理成九十度角去切,这样把纤维切断了,肉才会嫩。　　

2.鸡蛋打散
3.肉用料酒,一点盐抓匀,然后放一点鸡蛋液,再入淀粉抓匀，即肉片上浆.腌制15分钟。

4.葱姜蒜剁细,葱和姜稍多些,尤其是姜,它和醋会生出特别的香气

5.调一个汁:酱油、醋、盐、白糖、料酒、香油一点儿,淀粉够把汁收稠就可以

　
6.木耳泡发，然后焯水备用。

　7.坐油锅炒鸡蛋,鸡蛋要炒的非常蓬松软嫩,,所以要求油多些,火大些,鸡蛋一下就会蓬起老大,用筷子分开你想要的大小出锅, 这样才嫩　　

8.滑肉片,五成热的油,用手掌在油面试一下,手心比较热了就差不多了,别洗了手就行, 下肉片,打散,变色就出来了

　9.坐锅准备炒菜,炒菜的油放一点就可以了,或者可以把鸡蛋里沉淀的油倒进锅里去,这样炒出来油不会太大,下葱姜蒜炒几下,然后下肉片和鸡蛋,炒几下就下汁,记得把汁搅匀再下,不然淀粉全在下边,快速炒开出锅
一份香气浓郁，开胃下饭的醋溜木须就好了！
以上是老海版的清真醋溜木须。或许和很多朋友的做法不一样。但，菜无定式，好吃即可。老海也是掀砖引玉，希望大家补充完善。
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这菜好吃，但我不会做。
无论人走多远，离家几千公里，最想念的还是莫过于自己家的饭菜味道，家常菜没有那些工艺菜的精美卖相，也没有饭店里那些菜品的特俗食材，有的只是家人在饭菜里面所倾注的感情与关爱，所以无论我们走到哪，家常菜都会是我们心中的红玫瑰与白月光，这道经典的“醋溜木须”就是一个极好的例子。

醋溜木须，第一次听这个名字的时候并不会将它和肉类食品联系起来，但其实它却是用牛肉做出来的一道美味佳肴。而牛肉是我们平时生活中除了猪肉之外吃得最多的一类肉类食品，它不仅富含丰富的蛋白质和维生素，对于健身减肥的人来说也是绝佳的补充营养的食品，所以这道菜的优点颇多。
制作醋溜木须并不需要专业的厨艺，首先要做的就是挑选牛肉，许多人也会用羊肉代替，这个凭借自己的喜好决定，选取的牛肉要嫩，所以用牛后腿肉或者牛里脊肉最佳，其次就是在切肉的时候一定要切断它的纤维和筋，不然嚼起来不会有嫩的口感，切的时候不以顺着纹理，与肉的纹理呈九十度角下刀为佳。

切好的肉用鸡蛋液、盐、料酒以及胡椒粉拌匀腌制备用，再准备葱姜蒜末备用，再准备一个酱汁（用酱油、醋、白糖、盐、香油和淀粉等混合搅拌，能在筷子上挂浆的状态是最好的），准备工作做完以后就开始起锅倒油，第一步就是炒鸡蛋，鸡蛋必须要蓬松柔软，所以油要多火要大，这样出来的鸡蛋吃起来才会感觉嫩，再将油烧到五成热后倒入牛肉片，用筷子打散，炒到肉质变色即可捞出，最后将鸡蛋和牛肉一起混炒，放入事先准备的葱姜蒜末和和酱汁，待其均匀上色就可以捞出了。
刚出锅的醋溜木须看起来就像上了浆的璞玉一般，味道闻起来酸爽，夹上一筷子放入嘴中能感觉到肉片一点也不老，吃起来反而非常的嫩，搭配上鸡蛋的浓郁香气，口口生津，一碗米饭更本就不够配，记得以前听朋友说：“来上这一道菜，我一顿饭更本就是吃不停，感觉是其他美食不可比拟的。”

醋溜木须不需要太多的技巧和摆盘，人们吃的就是它那个和妈妈做出的饭菜差不多的味道，恍惚间自己好像就回到了家里一般，所以如果你想品尝一下许久没有吃到的家常菜的味道，这道醋溜木须你一定不能错过，用最简单的食材烹饪出美味是我们一天吃的外卖所不能够代替的。

大家好我是食味四季，我的回答是: 醋溜木须是一道传统的清真菜，有醋而不闻醋味是这道菜的一大特色，鸡蛋和羊肉搭配在一起，嫩上加嫩，色泽金黄，味道醇厚，是下饭菜之首选，每当我家做这道菜的时候，我们家的米饭总会不够，都说我妈妈是“罪人”，今天就把做这道菜的做法和技巧分享给大家。
食之材所需材料主料:羊里脊（羊上脑）150克，鸡蛋2个
调料:酱油15克，米醋25克，葱10克，姜10克，黄酒10克，白糖10克，盐，香油，淀粉适量
味之法具体做法 1.鸡蛋打散备用，羊肉顶刀切片，放少许盐抓匀，然后加入水淀粉抓匀，最后加入少许蛋液抓匀，葱，姜，蒜切末备用
2.调碗芡，将酱油，米醋，白糖，黄酒，三分之二的葱末，姜末，蒜末和适量盐，香油，淀粉放到碗中调匀。
3.大火将锅烧热，倒油，八成热时放入鸡蛋，炒熟备用。
4.锅烧热倒油，油量要多一些，五成热时放入腌好的羊肉，滑熟，捞出备用。
5.锅中留一点底油，大火烧热，放入剩余的葱末，姜末，蒜末爆香，然后放入滑好的羊肉和炒好的鸡蛋略微翻炒，倒入碗芡快速翻炒上色即可。
四之决秘诀问答时间 1.关于选材？
答:羊里脊或者后退肉最为鲜嫩，是做这道菜的最佳选择。
2.关于炒鸡蛋时的油温和油量？
答:炒鸡蛋时油要多放一些，而且温度一定要高，这样炒出来的鸡蛋才柔软蓬松，口感好。
3.颜色鲜艳，羊肉鲜嫩的秘诀有？
1 :) 炒好的鸡蛋和滑好的羊肉下锅前一定要控一下油，否则菜会太油腻。
2 :) 将大部分葱末，蒜末，姜末放入到碗芡中，这样炒出的菜香气更足。
3:)菜炒好后看上去鸡蛋和肉黏在一起，但这不是因为淀粉太多而导致的那种黏黏的感觉，而是因为勾芡到位，鸡蛋和羊肉结合的很好，碗芡全部包裹在原料上而形成的毫不松散的感觉
季之结美味总结虽说八大菜系里没有清真这一派菜系，但是清真菜系一直以他独特的风格来影响着国人的口味，清真菜系多以牛羊肉为主，而回民街也是很多大城市重要的小吃标志，而其对牛羊肉的烹饪更是会叫你品尝到原汁原味的鲜。
食味四季话总结
在这里给大家分享一下我家的做法。
准备的食材
1羊肉200克
2鸡蛋2个
3泡发木耳少许
调料
醋盐糖生抽料酒葱姜淀粉
下面说下炒制步骤
1肉我切片，加少许盐，淀粉，料酒腌制15分钟。
2鸡蛋打散，给先做成摊鸡蛋备用。
3起锅烧热再倒油，倒入腌好的肉片，划散。肉变色后下鸡蛋，木耳翻炒均匀，下盐糖生抽。起锅前在喷上醋。
美味即成。
在这说一声，没吃过的呢找个清真馆子去试吃一下（宴宾楼，燕春楼之类比较有名的味道比较正宗其他一些小馆看师傅手艺）什么放料酒的（清真馆子正宗的回民师傅是绝对不会放的）胡椒粉，口味酸甜可口，出锅淋点醋的就别再误导大家了，回去找本菜谱查一下（找不到呢推荐一本上世纪70，80年代【具体时间不记得了】天津市二商校出的一本教材里有记载【其实这部书也挺难找的】）
津味木须肉酸嫩微甜，佐酒小酌，听一段马老单口，惬意充实的傍晚就足够了！
一，羊里脊肉，切薄片加盐料酒胡椒碎淹制五分钟，加少许水顺一个方向打上劲，蛋清小许水淀粉清油香油，搅拌均匀上浆！静制！
二，取土鸡蛋三，四个，加小许盐一点糖，打散打匀
三，青红小米椒各一二个切圈，(不喜者，用不辣菜椒或彩椒代替)！老姜稍多和葱蒜切沬一起调汁，酿造酱油，老陈醋耗油同样比例，糖胡椒粉适量，加水适量，加淀粉调汁待用！
四，热锅凉油，油温4成下蛋液炒散定型，注意别炒老了，中火一二分钟左右起锅备用！植物油加热，七成油温大火下淹制好的羊肉煸炒，羊肉变色倒入鸡蛋，快速翻炒，拌匀后放入调好的料汁，再次快速翻炒均匀，放青红椒淋明油，翻炒几次装盘！
木须肉考验的是火候，家常中要观察加经验，多操作几次口味一定会提高！

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