- 观点1： 1.作蓬松剂用。
2.不让油条炸太碎。
3.减少油量 - 观点2： 加入明矾，产生大量CO2，使油条发泡，蓬松。
当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。
扩展资料：
传统“老三样”油条中含有大量明矾，无论是明矾本身，还是产生的氢氧化铝，都含有铝元素。油条吃起来又脆又嫩，是因为油条中添加了明矾和碱，过量加入含铝添加剂（明矾），导致油条等食品中铝含量超标。
据卫生监督所有关人员称，我国将加大对油条等油炸食品质量的监督检查，如查实从事油条等食品生产的经营单位滥用明矾，将责令其停止生产经营活动。
参考资料：百度百科-十二水硫酸铝钾
参考资料：百度百科-双水解 - 观点3： 明矾含铝，主要起蓬松作用，对口感没有影响。炸油条都用明矾主要是因为价格便宜。现在的市场出售的油条专用膨松剂都不含铝，可以放心食用。面粉如果发好后做油条对口感没有影响。
- 观点4： 炸油条用明矾是用它水解时显酸性，与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，使面粉中间因充满气体而体积变大，使之蓬松酥脆。但明矾中的铝离子在人体内积累会损害健康。
明矾：KAl(SO4)2 .12H2O
水解时显酸性：Al3+ + 3H2O =可逆= Al(OH)3 + 3H+
碳酸氢钠：NaHCO3
HCO3- + H2O =可逆= H2CO3 + OH- - 观点5： 作蓬松剂用。
- 观点6： 为什么要吃无明矾油条
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