炒糖色时，冰糖先下锅就错了，大厨教你做法

观点1：炒糖色时，冰糖先下锅就错了，大厨教你做法，红润鲜亮，不糊不苦

大家都爱吃红烧菜吧，比如红烧肉、红烧排骨等，红烧菜的“红”来自于这一步，那就是上色。用老抽上色很方便，但颜色容易发黑，并不红，还容易炒糊。传统的上色是“炒糖色”，可以让食材颜色红亮，鲜甜可口。

炒糖色并不简单呐，掌握不好方法，也是会炒糊的，味道就会发苦。不少人认为，炒糖色不就是把糖放进锅里炒化吗？错了，难怪糖色不红，还发黑。

大厨说，冰糖不能直接炒，不同的颜色要用不同的火候，才能炒出完美的糖色。

下面和大家分享一下大厨炒糖色的方法，经常做红烧菜的朋友可以学一学，炒好的糖色上色效果非常好，红润鲜亮，看着就非常有食欲，不仅能做红烧菜，还可以添加到卤水中制成“红卤”，卤肉的颜色也很好看。

【炒糖色】

1、如果是第一次炒糖色，建议大家用不粘锅，会比较好操作。锅里倒入一碗清水，加入一把冰糖，开大火把冰糖煮化，这样速度比较快，慢慢炒比较耽误时间。

2、冰糖变成白色的糖水后，用中火不停地搅拌，使水分快速蒸发。当糖水的颜色变黄，出现很多大泡泡时，转为小火。

3、转为小火后，继续用铲子搅拌，糖水的颜色由黄变深，成为棕红色，并出现很多小泡泡，说明糖色就炒好了，可以倒入食材上色了。

4、如果不加入食材，出现小泡泡后要立刻倒入一些开水，用铲子搅拌均匀，倒入玻璃瓶中密封起来，放进冰箱里保存，随时都可以用。

【炒糖色的技巧】

平时我们炒糖色，都是直接把冰糖下锅，开小火把冰糖炒化，不仅浪费时间，还容易把糖色炒糊，颜色发黑，味道发苦。

大厨的做法是先用水把冰糖融化，再把水分炒干，剩下的就是糖色了，非常节省时间。

用水炒糖色比较好掌握，即使开水的温度也比锅温低，所以不容易炒糊，味道不会苦。炒出来的效果也非常好，颜色红亮。冰糖刚下锅时要用大火，使冰糖快速融化；冰糖融化后用小火，使多余的水分蒸发；当出现大泡泡时，说明已经没有水分了，要用小火，防止把糖色炒糊。

炒糖色可以用冰糖，也可以用白糖，但对比起来，还是冰糖的效果更好，但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加开水，不能加冷水，会炸锅的。

现在大家知道了吧，炒糖色的正确步骤应该是先加水再加冰糖，糖色不糊不苦，红亮诱人。

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