羊肉汤是先焯水还是直接炖？究竟应该怎么做

观点1：羊肉汤是先焯水还是直接炖？究竟应该怎么做？冬天天气寒冷，人们都穿上厚厚的衣服御寒，而且还喜欢吃热乎乎的饭菜，因此入冬后炖菜、鲜汤是最受欢迎的，我家小区外新开了一家羊肉汤馆子，开业半个月了，每天都是人挤人，来喝羊肉汤的人很多，我也喝过，味道确实还不错。生意好除了味道好，还有就是羊肉性温，羊肉汤是驱寒的，喝一碗能让人全身都暖和。我也爱喝羊肉汤，小时候只有过年才能吃上羊肉，羊肉买回来外婆总是先割一块给我煮羊肉汤喝，羊肉汤就大馒头吃，太香了，每次都吃撑了。

我要去餐馆里喝羊肉汤时，一直听见顾客们说“或是这里炖的好吃，自身炖的没味儿，肉不嫩还膻味重”，那是由于餐馆里炖羊肉汤注重方式和方法。平常我们是买羊肉煲汤，而餐馆里是羊腿骨煲汤，随后再炖羊肉，因此炖好的汤又香又浓。并且羊肉也是有注重，绵羊肉比山羊肉更细嫩，餐馆里都用绵羊肉，怪不得肉嫩汤鲜！除开食物，炖羊肉汤还必须了解一些方法，例如必须焯水吗？很多人第一步就错，怪不得不好喝。
今日我教大伙儿怎样炖羊肉汤，确保没有膻味，十分鲜。我的叔叔是星级酒店的王牌大厨师，掌厨30很多年，炖羊肉对他而言非常简单了，看一下他是怎么炖的。买一个带肉的羊排、姜葱、麻椒、食用盐、米酒、米醋、白胡椒粉、香油、香莱、油辣子（喜爱吃辣椒的）。把羊排清洗一下，把羊肉割下，切割成一小块，腿骨从中心剁开。很多人要不就把羊肉焯水，要么就入锅放水立即炖，第一步就做不对，因此肉不嫩也有膻味。

恰当作法是提前准备一盆冷水，加一勺盐拌和成盐水，随后放一小把麻椒，把羊肉和羊膝盖骨放入水中泡浸最少2个钟头，泡成羊肉里的鲜血和残渣，既能维持羊肉的细嫩，又可以祛除腥膻味。泡好后再焯水，锅中倒进适度的水，加一些葱段、生姜片、麻椒、米酒，把羊肉和羊骨冷水入锅，开走红焯水，撇掉煮出来的白沫子（全是鲜血和残渣）。肉类食品焯水不可以沸水入锅，羊肉受热后立刻缩紧，鲜血和杂物就不出了，因此肉不嫩汤还膻味重。
羊肉和羊骨焯水5min后捞起来，用温开水清洗整洁，用冷水洗肉质地也会紧绷。洗干净后再炖，炖好的羊肉汤汤白整洁，没有刺鼻的膻味，十分美味。提前准备一个火锅，把洗干净的羊肉羊骨放入锅中，倒进尽可能多的开水，煲汤全过程中不可以再放水，会毁坏汤的颜色和鲜香，半途放水是“忌讳”。加葱段、姜片后盖板上外盖用走红烧开，转文火打开表盖烧煮2钟头。打开表盖便是因为让膻味能快速挥发，陶罐里的羊肉汤全是打开表盖煮的，因此才鲜。

2小时后捞起来姜葱，用文火再次炖一个小时，羊肉早已炖至酥烂，捞起来羊肉，羊骨再次在锅中炖。羊肉用刀切成片放入碗里，再舀一碗羊肉汤，加少量盐、白胡椒粉和米醋，加一撮香莱增香提鲜，再加一勺香油搅拌均匀后就可以喝过，爱吃辣椒的就倒一勺油辣子，但是羊肉汤或是原汁原味的好吃，有辛辣味就尝不上鲜香气了。好吃的羊肉汤就搞好了，肉嫩汤鲜，太鲜漂亮了，每一次我都要喝3小碗。
炖羊肉汤，选材很重要，不但要用羊肉，还需要用羊骨，最好是便是选购带肉的羊排，买绵羊肉比山羊肉更细嫩，买的那时候要留意。羊肉切完后不可以立即焯水，要用盐水泡浸，泡流血水和残渣才可以入锅焯水。焯水时要冷水下锅，煮出的白沫子要撇掉，要不然汤膻味重。焯水后用开水把羊肉和羊骨清洗整洁，不能用冷水洗。清洗后放进火锅，一次性加满一定量的开水，熬汤时不可以放水。烧开后一定要打开表盖炖，炖2小时后捞起来姜葱，再炖1钟头就好了。
羊肉汤炖得越久，汤越浓越鲜，因此可以把羊骨放入锅中多炖一会儿，炖好的羊肉汤就十分鲜了。炖羊肉汤，不用放香辛料，千万不要放八角，要不然羊肉不仅不香，也有浓厚的膻味，就用葱、姜就可以了。锅中不必放盐，盛入碗之后再放盐，那样便会很进味。; 观点2：先焯水。因为这样的话可以去除羊肉当中的膻味，吃起来口感更好一些，能够让羊肉更加的鲜嫩。将羊肉切成片，起锅烧油，倒入葱，姜蒜爆香，然后将羊肉片放入锅中，加入适量的番茄，然后也应该加入喜欢吃的配菜，加入适量的清水，小伙伴都35分钟左右的时间就可以出锅了，撒上一些香菜。; 观点3：羊肉汤应该是先焯水，羊肉汤的话不能直接焯水，应该先用淡盐水浸泡浸泡出血水和杂质以后才能下锅焯水，焯水过后冲洗干净再放入锅里加入足量的热水，再炖两个小时。; 观点4：当然应该先焯水了。我们在炖羊肉汤的时候，一定要先焯水，然后起锅烧油把羊肉炒炒香之后，在倒水，小火慢炖。

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