- 观点1： 卤肉要想做的香，离不开香料和高汤，但是要让卤菜做的香，其实不止这两样；食材的预先处理，香料的预先处理，卤制的时间，火候和焖制等细节都是制约着这一锅卤菜是否成功关键，今天老师傅就和大家聊一聊这里的关键细节之一“卤油”；卤油其实就是卤水表面飘着的一层油脂，它是卤水的重要组成部分之一，卤肉能否越卤越香，能否色泽油亮不脱水，卤汤能否长时间多次使用都和它有很大的关系，我们先从卤油的重要性说起。
【卤油的重要性】
1.可以让卤肉更加的入味
我们在家为什么做不出和外面饭店一样香的卤肉，除了一些细节掌握不好以外，还有就是大部分人就是将香料加入水中和食材一锅炖，这样做的卤肉你会发现香味不够醇厚，甚至有香料的药性味，原因之一就是没有卤油，因为大部分香料的香味是很容易溶于油脂中的，这样可以让香料的香味和卤水充分的融合让食材更入味，所以卤汤中有卤油的参与，能够让食材更加香醇。
2.保温，保持水分，防止卤水氧化变质
卤水烧开静置后卤油会在卤汤的表面形成一层油膜，可以减少卤汤中水分和温度的流失，这有利于卤制结束后的“焖制”，可以让食材更加的入味，这就和小米粥静置后表面的“油膜”一样的，看似表面好像凉透了，拨开“油膜”后里面却很烫嘴；卤油的油膜还可以隔绝空气，防止卤水接触氧气和细菌而氧化变黑腐败变质。
3.可以使卤肉颜色更加的漂亮
卤油会在食材的表面形成油膜，隔绝空气，让食材的表面看来更加的油亮，防止水分蒸发，增加色泽度让食材的卖相更好；而没有卤油的卤肉色泽暗沉，长时间放置空气中会脱水发干发黑，甚至会有颜色不均的情况发生，我们可以将卤制好的食材盛出后均匀地铺开，不要堆砌成一堆，冷却后在食材的表面淋上一点卤汤里的卤油即可解决问题。
【卤油从哪里来】
1.来自食材
新起卤汤卤制出的第一锅卤肉味道会稍差一点，这里就是因卤油较少的原因，随着往后卤制的肉越来越多，卤汤的表面就会漂浮一层卤油，这是卤汤越卤越香的关键之一，如果没有卤油，卤出的肉会有一股药性味，而且色泽发暗没有光泽，所以在卤制第一锅或者卤油减少的时候，就要适当的多卤制一些油脂多的肉类，而且从食材中获得卤油是最好的方式。
2.来自高汤
“要想卤肉香，八料加高汤”，从这句活中就可以看出“高汤”再卤肉中重要性，高汤就是用猪大骨，鸡鸭等熬制出的奶白色汤，用来卤肉可以增香提味，让卤肉味道更醇厚，而且熬制高汤也会产生一部分油脂，也是卤油的来源之一，所以说“高汤”在卤汤中的作用不容小觑。
3.来自添加
兑制卤水之前，我们会有一个熬制卤油的步骤，可以用植物油和动物油脂混合使用来调制，先将油烧热，加入葱姜炸香去除生油的油腥味，再将香料炒出香味后一块倒入卤水里即成卤油；川味的红油辣卤里还要加入糍粑辣椒熬出红油作为卤油使用，提前熬制卤油的目的只有一个，让卤肉的香味更浓郁醇厚。
【卤油多少合适】
卤油不是越多越好，多了反而让卤肉过于的油腻卤水容易发酸变质；对于较大食材，比如鸡鸭鹅等卤水和食材的比例应控制在1.5:1，像鸭头，鸭翅，鸡翅等比较小的食材，卤水和食材的比例应该控制在1.2:1为好，这样产生的油脂对于食材和卤水都是比较有益的，油脂高度控制在3到4厘米最好。 - 观点2： 卤油是卤汤表面一层油脂，是卤汤组成部分，卤肉能否越卤越香，能否色泽油亮不脱水 ，卤油决定很大作用，因为香料香味很容易溶于油脂中的，这样可以让香料和卤水充分的融合让食材更入味，所以，卤油能够让食材更加香醇。 卤油会在肉表面形成油膜，隔绝空气，让食材的表面看来更加的油亮，增加色泽度。所以想要卤肉色泽油亮又入味该加入卤油。
- 观点3： 可以适当的加入一些八角、茴香、香叶、桂皮、草果、丁香、项目，香茅草等香料能够给卤肉增添色泽又入味。
- 观点4： 我觉得应该加入大葵，花椒，料酒，生抽，老抽，以及其它的做卤汤的材料，去腥入味儿的调料都可以加。
- 观点5： 卤肉提色首选老抽和冰糖，经过加温糖融化会将肉色变得更油亮。其次是酱油。
- 观点6： 先把肉焯一下，然后放到配好料的锅里，放卤肉酱，当然还要放生抽老抽，白糖。
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- 汤底的香料可以根据个人口味调整，但不宜过多，以免盖过羊肉的鲜美。炖煮过程中要经常撇去浮沫，保持汤汁清澈。羊肉不宜炖煮过久，以免肉质变老，影响口感。通过以上步骤，您可以在家尝试制作美味的藏书羊肉汤锅，既能享受到羊肉的鲜美，又能感受到蔬菜的清甜，是一道适合冬季温补的佳肴。
- 扩展阅读7：熬羊肉汤需要什么调料熬羊肉汤需要放哪些调料
- 1、提鲜的调料：葱、姜、蒜、黄酒、八角、大料、花椒、鸡精、白糖等。2、去腥去膻的调料（择两样放即可）山楂，把几个山楂放入锅中与羊肉同煮，可以去除膻味，且羊肉还熟得快。桔皮，煮羊肉时，放入几块桔皮，可以去腥，且羊肉味道鲜美。咖喱粉，在羊肉中加入适量咖喱粉，即成没有腥味的咖喱羊肉...
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- 羊肉汤是一道传统的中国菜肴，通常会放以下调料：首先，基础调料包括：* 盐：用来调整汤的味道，使羊肉更鲜美。* 姜：用来去腥味，增加香味。* 葱花：用来点缀和调味，增加口感。其次，常见的羊肉汤调料包括：* 料酒：用来去除羊肉的膻味。* 胡椒粉：用来增加汤的鲜美和口感。* 香菜：用来增加汤的香味...
- 扩展阅读9：羊肉汤里都放哪些调料啊？
- 调料 1、料酒 在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。2、胡椒粉 胡椒粉含有的特殊成分使胡椒具有特有的芳香味道，还有苦辣味，成为百姓欢迎的具有辣味的调味品。3、精盐 放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。4、白糖 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白...
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- 做法：1、萝卜切块，土豆切厚片，生姜切丝，枸杞一小把，大葱切小段，香菜切碎；2、锅里加水，放萝卜皮，料酒和羊肉下锅焯水，撇去浮沫（减少羊膻味，白萝卜皮去羊膻味是最简单实用的方法）3、焯好水的羊肉起锅用清水冲干净浮沫，同时也把萝卜皮捡去不要；4、锅里放适量油，先把准备好生姜下锅...
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