脆油条配方_美食特产问答

观点1：油条的制作方法
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油条
原料：面粉500克
矾12.5克
面碱14.5——15克
精盐10——12克
温水370克
制作方法：
1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：
1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。; 观点2：脆油条的配方；
[1]；碱是骨头盐是筋，碱没用合适。10斤面的配方；
白矾；2.8两
碱面；1.2两
小苏打1两；
盐一两；
水；冬天7.5斤
夏天7斤
鸡蛋两个。和面时先倒水，后倒面。把白矾和盐放一块，用
0/100度水化开。把碱面和小苏打放一块，一边用手搅盆里的水，一边把碱面和小苏打徐徐倒入水中化开。冬天用热一点的水，夏天水稍凉点。最后倒面，面提前秤好。用十字和法。; 观点3：你要是不会炸油条说了也没用，你要是已经会炸，那么在和面时掌握好明矾的用量每千克面粉加15克左右就让油条很脆，但是有时面粉不一样也不好说，或者你去食品添加剂商店买专门用做油条的添加剂也会不错，有说明书的; 观点4：油温要高才会脆。要经常换掉老油，老油上色太快。
面粉500克
矾12.5克
面碱14.5克
精盐12克
温水300克
也可以购买专用的油条添加剂，按照说明使用。

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