月饼糖浆配方工艺

观点1： 1.月饼糖浆（转化糖浆）秘方：
白砂糖：1000克
精水：600克
柠檬酸钠：2克
2.熬糖浆的流程：
用火灾将水烧开，倒进白砂糖，用电动打蛋器拌和，以防白砂糖沉定糊底，直至糖彻底溶化。水开后改文火，添加柠檬酸钠。留意要慢加，以防红豆糖水外溢。用电子温度计测温度，温度110－115度时，甜度达78到－80%就可以了。用刷子碰水清除器皿四周，防止器皿上的白砂糖糊底出现糖浆翻沙状况。用小出水孔除去糖浆里的白沫子（白砂糖里的残渣）。
3.存储
熬好的糖浆存储最少一个星期（最好是一个月）才可以应用。这是由于转换是一个迟缓的全过程，糖浆一周内仍在转换全过程中，一周后基本终止。做月饼最好是提早两月熬好糖浆。糖浆熬好后倒进干净的器皿，一开始半密封性，当然制冷后密封性储存，半途不可以开启器皿拌和。储存工作温度要适度。转化糖浆一般可储存三个月到大半年时间，乃至一年。熬新糖浆时能够适度加一旧的糖浆或葡萄糖。
4.留意
白砂糖要颗粒物尺寸匀称，色调雪白（表明含残渣少），制成糖浆后储放时间更长。柠檬酸钠起金属催化剂功效，能用柠檬水替代，但使用量多，如秘方中的2克柠檬酸钠能用20-40克柠檬水替代。