做月饼用的转化糖浆怎么做窍门

观点1：如果你不知道转化糖浆，那你很可能没有自己做过月饼。转化糖浆是广式月饼的重要原料之一，它是用来做月饼饼皮的。中秋节快到了，提前熬好转化糖浆，做月饼就可以随时安排上了。

做转化糖浆一点都不难，首先是原料简单，只需要3样材料，分别是白糖、水和柠檬，这些材料都很容易买到。其次是操作过程简单，只需要把3样材料混合，慢慢熬煮即可。所以转化糖浆很适合自己在家做，不仅节约成本，而且干净又卫生，没有添加剂。

转化糖浆有什么作用呢？
有些朋友可能会说，我自己在家做月饼，没有用过转化糖浆。其实我老家加工月饼也是不用转化糖浆的。但是不加转化糖浆的月饼有一个明显的缺点，那就是饼皮比较干硬、松散。

而加入转化糖浆的月饼，放置几天之后，饼皮会变得非常油润、有光泽，口感上变得绵软。这种变化称为“回油”。转化糖浆在月饼回油上起着很重要的作用。

转化糖浆的原理
说得简单一点，经过长时间的熬煮，柠檬酸将白糖转化为不能结晶的单糖。转化糖浆类似蜂蜜，是浓稠、可流动的状态。如果不加入酸性物质，你得到的就是普通糖浆，普通糖浆在放凉以后就会凝固变硬。比如我们在家做拔丝红薯或者芝麻糖，糖浆放凉之后是会变硬的。

原料及工具准备
原料：白糖500克、水300克、柠檬汁60克

工具：不锈钢锅或者搪瓷锅

制作过程
1、挤柠檬汁

将柠檬切成两半挤出柠檬汁，一斤白糖需要60克柠檬汁，大概需要两个柠檬。挤出的柠檬汁用漏勺过滤一下，把柠檬仔去掉。剩下的柠檬也不要浪费，可以加上蜂蜜泡水喝。

柠檬汁能不能用白醋代替？虽然白醋也是酸性物质，但是用它来做转化糖浆味道会很差，建议不要选择白醋。柠檬有自然的果香，做出来的转化糖浆也是酸酸甜甜的味道。

2、白糖中加水煮开，再加入柠檬汁

取一个不锈钢锅，把白糖和水倒入锅中，煮开之后，加入柠檬汁。然后调成最小火开始慢慢熬。

锅的选择：做转化糖浆不能用铁锅或者铝锅，因为铁和铝会和酸发生反应。
火候的掌握：熬转化糖浆一定要用最小火，因为水量比较少，大火很快就会把水分熬干，但时间太短，糖浆的颜色不理想。所以要小火慢熬，时间在30分钟以上。

3、观察糖浆颜色变化

在熬煮的过程中，糖浆的颜色会慢慢发生变化，从白色变成浅黄色，再变成琥珀色。全程大概需要40分钟，当糖浆熬至琥珀色的时候就可以关火了。此时糖浆的温度是115℃左右。

如果有温度计，可以很准确地把握温度，转化糖浆的温度要在112-115度之间。如果没有温度计，就观察颜色，变成琥珀色即可。熬的时间越长，糖浆颜色越重，放凉之后越浓稠。

糖浆浓稠度对月饼的影响：糖浆熬煮的温度不够表现为颜色浅，放凉后糖浆较稀，这样的糖浆做出来的月饼，上色较浅，饼皮容易回缩。而糖浆温度过高，制作月饼时，饼皮会发粘，不容易脱模，花纹不清晰，烤出来的月饼皮发硬。
4、放凉之后，装瓶保存

转化糖浆保质期很长，放置一年都没有问题。而且刚做好的转化糖浆放置15天以上，回油的效果更好。如果打算自己做月饼，最好提前把转化糖浆做出来。

制作转化糖浆的关键点
全程不要搅拌：因为搅拌，可能会把糖浆搅到锅壁上，如果锅壁上的糖浆结晶，掉到锅里，会发生一些列连锁反应，可能导致糖浆转化失败，最后变成一锅砂糖。
最小火煮：用小火慢慢煮，不要用大火。
把握好糖浆的温度：这是决定转化糖浆成败的关键。如果糖浆煮的颜色太深，放凉之后变得很硬，可以再加一些水重新煮开。

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