月饼的糖水配方_美食特产问答

观点1：糖水配方：

1.白糖900克、凉水150克、皇品酥油300克； 2.椰蓉1000克、吉士粉20克； 3.全蛋液450克、液态酥油250克； 4.糕粉600克；; 观点2：、月饼糖浆（转化糖浆）配方：砂糖：1000克精水：600克柠檬酸：2克熬糖浆的步骤：1、用大火将水烧开，倒入砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。2、水开后改小火，加入柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。3、用电子温度计测水温，水温110－115度时，糖度达78到－80%就可以了。4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫（砂糖里的杂质）。熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程，糖浆一周内还在转化过程中，一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，自然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间，甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。注：砂糖要颗粒大小均匀，颜色洁白（说明含杂质少），做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替，但用量多，如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。二、广式饼皮配方月饼糖浆：400克　酸性材料月饼枧水：10克　碱性材料，中和糖浆酸性，调节月饼酸碱度，烤好后饼皮能回油回软花生油：150克　液态油，最好是花生油或月饼专用油吉士粉：30克　CPT吉士粉，没有可不放，但一定不能用即溶吉士粉低粉：500克左右　为了加强筋度，可改为300克低粉，200克富强粉（中粉）月饼饼皮改良剂：面粉用量的0.5-1%　使饼皮更好地回油回软，没有可不放饼皮制作步骤1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。如果液体颜色发暗，断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多，否则会打发。2、加入吉士粉。3、分两次加入面粉。第一次加入一多半，搅均匀，放入容器内，盖上保鲜膜，静止两个小时左右，让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。4、在案板上铺粉，取出静止后的面稀，折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加，直到面团的硬度与馅的硬度相似。三、广式五仁馅配方核桃：80克瓜仁：50克椰茸：50克炒米粉：90克　三羊糕粉糖浆：160克松仁：20克麻仁：50克油：30克　调节馅料软硬莲茸：200克盐：2克瓜条：50克月饼模具有5个头的或8个头的。5个头即5个月饼一斤，8个头为8个月饼一斤。皮馅比例为：皮：馅＝2：8　或　3：7。100克的月饼，皮30克，馅70克或75克。50克一块的月饼，馅35克，皮15克。蛋黄先150度烤至表面出油，再包进莲茸馅，这样容易烤熟，口感更好。包馅后表面撒干面，防止沾模具。先放入烤盘，再压模。分两次烤第一次（定型）：扫干面，喷水（延长月饼烤制时间，使表面干面糊化），上火230度，下火180度，10－15分钟（小的时间短一些）烤至浅黄色。第二次：冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次，注意刷花纹最高处，烤后有明暗对比。上火200度，下火140－150度，烤至焦红色。蛋液：3个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐（或2个蛋黄＋1个全蛋＋少量盐），搅开过滤。　　刚烤好的月饼不能吃，3天反油，一个星期达到最佳状态。包装时放月饼托，月饼托下放脱氧剂，塑封。存放时间约三个月。没有包装的月饼最多存放一个月（15天－1个月）。烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净（消毒）密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。; 观点3：原料：糯米粉250g、白糖15g、牛奶20g、黄油250ml、豆沙30g、莲蓉250g、咸蛋黄5个、果仁20g。做法：将平底锅置于火上，倒入全部的糯米粉用最小火慢慢炒制。将牛奶倒入一个小锅内，放入黄油和白糖，小火加热至沸腾。把炒好的面粉分为250克和15克，将加热的牛奶倒入250克面粉中。将光滑的面团放在容器内，盖上保鲜膜静止半小时。将豆沙或莲蓉平均分成10份，取1份放在2张保鲜膜之间，压扁后在中间放入咸蛋黄或果仁再包起来。将殇制好的面团擀成条，然后也平均切成10等份。取1份面团压扁，擀成中间厚四周薄的圆皮，将豆沙馅包在中间，收口整形

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