臭豆腐蘸酱的制作方法

观点1：自制健康臭豆腐and秘制蘸酱的用料
老豆腐1块酱油3勺
糖半勺鸡精1小勺
辣椒油2勺蒜蓉辣椒酱1勺
香菜1把香葱1把
自制健康臭豆腐and秘制蘸酱的做法
自制健康臭豆腐and秘制蘸酱的做法图解1
步骤1

把盘子用保鲜膜包起来以防盘子上有油（一旦有油就发酵不起来了），把洗净的豆腐放在裹好保鲜膜的盘子上。
自制健康臭豆腐and秘制蘸酱的做法图解2
步骤2

把菜板也包上保鲜膜压在豆腐上，菜板上压一碗水。把豆腐里的水压出来。半小时倒一次水，倒四次。
自制健康臭豆腐and秘制蘸酱的做法图解3
步骤3

压干水后，把豆腐切块。
自制健康臭豆腐and秘制蘸酱的做法图解4
步骤4

把切好的豆腐排放整齐的放在盒子里，每块豆腐要留点空隙方便发酵。
自制健康臭豆腐and秘制蘸酱的做法图解5
步骤5

用锡纸包好，不用包太紧。把豆腐放在阴凉处发酵三天，每天打开锡纸换一次气。（三天后豆腐上面会有粘液，如果温度够高会有黄色的毛就说明发酵成功了，但如果发现豆腐上有黑点就说明发酵失败要扔掉）
自制健康臭豆腐and秘制蘸酱的做法图解6
步骤6

三天后把发酵成功的豆腐洗干净放油锅里炸至酥脆金黄即可。自己发酵豆腐没有外面买的那么臭，但是口感一样酥脆香气四溢而且健康！
自制健康臭豆腐and秘制蘸酱的做法图解7
步骤7

秘制蘸酱：三勺酱油，一小勺糖，一把香菜，一把香葱，一勺辣椒油，一勺蒜蓉辣椒酱，一小勺鸡精拌匀即可。; 观点2：正宗长沙臭豆腐、正宗绍兴臭豆腐、老磨坊臭豆腐想学习了解的朋友可以看一下。

下面这是本人整理亲测的一些配方配料和步骤做法。目前做出来后味道很好。年底收摊儿，平常经常在学校夜市附近一带摆摊，由于这边外地人口比较多，所以年底收摊了。也没啥人了，闲暇之余扒拉扒拉之前的教程和自己的一些心得，在这里特地分享给大家。

本人文采一般，整理编辑不易给几块钱小费就OK啦，哈哈。见谅。

主要是俩目的：1、经常在吧你看到很多朋友问这个怎么做那个怎么放，特地整理和写了一些个人心得分享给大家。

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臭豆腐（Stinky tofu），中国传统特色小吃之一，因为在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，所以有北方和南方的不同类型。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。除了我们所知的长沙和南京的臭豆腐，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。并且有个奇怪现象：天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中空并且为淡黄色。

制作方法包含选择豆腐、卤水配置、卤水使用、制作汤料酱料几个方面，以下为您一一讲解：

一：选择豆腐要用能炸起来的豆腐.豆泡油豆腐.那种豆腐一般给豆腐坊说说都知道.说的时候就说我是做臭豆腐的.要能里面炸空的.和豆泡那种豆腐一样要的厚度在一公分左右！4.3*4.3*1.2

二：卤水配置

卤水的制做一桶的量

用40 ——60斤压豆腐水加4到6斤黑豆豉最多半斤香菇一般50克就好了一起煮煮开之后小火再煮20分钟关火冷却以后过滤只要汁废渣扔掉！把冷却好的汁倒入桶里！再桶里一次添加12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐（把豆腐捏碎）干姆100——200克（馒头房有这个安琪酵母也可以） 0.5斤干香菇（湿的也可以）干冬笋2——5斤（湿的也可以） 100——200克食用碱 100克青矾食用盐200——500克白酒100克酒的度数越高越好搅拌均匀后密封。保证外部温度25度以上发酵20 之30天温度越高时间越短。

注意事项：切忌莫往卤水中直接加开水生水和油脂否则就不能正常使用严重的水就废掉啦。如果需要卤水增臭可添加和蚌肉墨鱼墨鱼效果最好没有腥味添加3到5斤吧我的卤水里是加墨鱼的（如果有老卤水就不用加墨鱼）！另外芥菜碎豆腐多些也可以提高臭度香菇多了都是好的没有那么准确的比例的别低于我写的比例就可以。芥菜香菇竹笋都切碎越碎越好！那样更容易腐烂！

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