家庭简单卤肉的卤料配方

观点1：一、卤水01的生产
卤汁的准备是做好卤菜的第一关键。卤汁的配制会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般卤汁可以分为三类:红卤汁、黄卤汁、白卤汁。以下是一些做法:
1.红卤汁原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈素20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，高良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，糖片250克。
制法:①将草果用刀劈开，肉桂用刀背捣成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用刀松，干红辣椒切成段。②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中，扎紧袋口。③将调料包、葱结、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中，拌匀。
2.黄色卤汁:原料:栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜橘皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙拉酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油200克。方法:①黄栀子用刀切裂，芹菜打成结，生姜用刀切松。②将栀子、老鹳草叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入调料袋中，扎紧袋口。③将调料包、芹菜结、姜片、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中，拌匀。
3.白卤汁:原料:八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨汤12公斤。方法:①将葱扎好，姜用刀松开。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入调料袋中，并扎紧袋口。②将调料包、葱结、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中，拌匀。此配方适合腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(家庭可按比例减少调料用量)。
4.卤汁制作的三个秘密。一、香辛料、盐、酱油的用量要合适:香辛料太多，菜的味道大，颜色暗；调料太少，成品菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品菜紧绷干涩；盐太少，成品菜鲜香不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，不够好吃。
二、原料的选择:黄色卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用易褪色的香料。三、卤汁不要提前烧开:卤汁要准备好待用，既能防止调味品中的芳香气味白白挥发，又能节省燃料和时间。
卤汁的保存卤菜的卤汁要保存到下次。卤汁用的次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多。
卤汁的保存要注意以下几点:1。撇去浮油和泡沫。卤汁的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏天每天早晚煮沸消毒一次，春夏两季每天或隔天一次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷器皿制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色、变味，甚至变质，无法使用。4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，用纱布盖好，防止苍蝇、虫子掉进卤汁里。
5.添加原材料。一般香囊只用两次就要换了。其他调料要腌制一次，也就是加一次。另外，用老卤汁，不一定要用骨汤来配制卤汁，可以用清水，也可以不用油。卤制前原料的准备和清洗。原料宰杀后，必须去除皮毛和污垢。初步切割处理。肉、肠、肝要切块。禽肉和豆腐干不需要换。热烫水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。原料卤制关键锅的选择。最好选择生铁锅，如果卤制原料不太多，最好选择砂锅。这两种锅的壁厚导热性差，汤汁不易蒸发。用这种锅，食物不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜还容易与卤汁中的盐发生反应，影响成品的颜色、味道和卫生质量。
公式
八角25克肉桂15克茴香15~25克甘草10克三奈10克醪糟3~5克花椒20克砂仁10克豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克葱150克九韶100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布。
二次调制
1.将八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。
2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。
3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
三、卤水的生产
配方为:清油250克，八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈10克，酒酿3-5克，花椒20克，砂仁10克，豆蔻5克，草果15克，丁香5-15克，生姜100克，葱150克，九韶100克，酱油100克。卤药袋的配方包括八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒酿、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香。
卤素包装配方:
八角、肉桂、茴香、甘草、山奈、酒酿、胡椒、砂仁、豆蔻、草果和丁香。
方法红烧肉的味道取决于配制时所用的卤水，所以先介绍卤水的配制。
盐水制备
1.将卤药袋的配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，袋口用细绳扎紧；生姜洗净，打浆；小葱的根一定要洗干净扎好。
2.在火上烤一大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再和精炼油一起放入锅中。用小火煎至深红色时，加入500g开水拌匀，即成糖色。
3.将锅放在火上，放入鲜汤5000克，放入姜、葱，放入精盐、味精、糖色，再放入调料包。煮开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。
注意事项:
1.炒糖色时一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色有苦味。
2.传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于大部分新鲜卤水鲜味不足，而近年来人们对鲜味的要求似乎越来越高，所以在制备过程中也可以添加适量的味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会有副作用，因为味精只有在160℃以上的温度才会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜度，而卤水煮沸的温度一般不会超过105℃。
3.一般要在卤水中加入嫩糖色，会使卤水变甜。加了甜糖之后，就可以不加甘草了。但从药物性能来看，甘草。有一些调制。
具有调和各种风味、提神醒脑的功能。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。
4.丁香含有丁香酚，味道很浓。使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5-15克之间。
5.用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香。
6.上述卤水配方中含有糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就会变成白色卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，这样就变成了麻辣卤水。
红烧肉制作
1.准备一个陶罐。不能用金属容器做红烧肉。你要用陶罐煮红烧肉，要腌制的肉要先用水处理。
2.加入前面的卤水淹没肉，再加入酱油(先不要太多，看肉的颜色，主要起到调色的作用)，清油半斤(油一定要加，不然卤出来的肉就像白开水一样)，盐适量，把卤好的药袋放进去，大火烧开，然后小火入味。
3.因为药里有腐肉，所以不要煮。比如牛肉1小时就够了，其他肉类可以短一点。用筷子夹肉。如果肉烂了，就拿出来享用。记得离火前把肉煮熟。冷锅里的汤很容易变坏。
4.一副药可以腌制多次，直到感觉无味或淡为止，取出旧药袋，换上新的(注意不能换汤)。一年煮几次肉，3-5年不换汤。越老越好。

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