卤味怎么炒糖色？_美食特产问答

观点1：糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢？

卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定颜色加入开水，再慢熬至颜色稳定后使用。但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别，比如：糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度。
糖的选择：炒糖色常用到的糖有三种：冰糖、白砂糖和绵白糖，平时做菜用哪种倒是无所谓，做卤菜时最好选用冰糖，因为冰糖没有杂质，品质最高，炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮。

炒制方法：炒糖色的三种具体炒法不再赘述。通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮，但是它的难度也是比较高，颜色最容易炒过。水炒法最好掌握，特别适合于新手制作，但是它炒出来的糖色亮度略微差一点。水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间。如果做卤味，我建议还是使用油炒法炒糖色。
颜色的把控：卤味中用的糖色颜色最为重要，确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡，这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右，并且我们在卤好出锅后，还有售卖的过程，这个售卖的过程会接触到空气而有氧化，所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色，要给后续的氧化留预留空间。平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水，以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点，特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色，所以一般我在炒卤味用的糖色时，将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水，并不会到枣红色。

糖色的浓度：这个就关乎到炒好糖色后加开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量，因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化，卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色，这时用的糖色浓度可以高一些，可以缩短大火的时间，糖和开水控制在1:1之内。

油炒糖色
材料：
冰糖二斤，色拉油少许，开水二斤。
开始制作：
1.热锅凉油润锅，然后将火力调到最小，倒出锅内中的余油，只留底油即可。
2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持这样的火力，直至冰糖溶化成液，继续搅动不要停歇，当锅底糖液泛黄色时，注意观察黄沫的大小，当黄沫慢慢涌起，并且回落的时候立即倒入开水，再次用手勺搅动，烧开后再煮两分钟即可关火使用。; 观点2：用冰糖
炒糖色所用的主料就是糖，常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，虽然三种糖都可以用来炒糖色，但是，用冰糖炒出来的糖色品质最好。因为用冰糖炒制的糖色黏度高，而且颜色比较亮。但是应用前，一定要提前把冰糖敲碎成粉末状。; 观点3：亲，您好，炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。【摘要】
怎么炒糖色【提问】
亲，您好，炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。【回答】; 观点4：卤味糖色的做法
1、热锅下入冷油，同时下入白糖；
2、小火慢熬，用铲子不停搅动；
3、白糖在高温下逐渐融化，变为淡黄色；
4、继续小火慢熬并不停搅动，糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
5、迅速倒入沸水并搅拌均匀，即成糖色；
6、盛起备用。; 观点5： 1、热锅下入冷油，同时下入白糖；2、小火慢熬，用铲子不停搅动；3、白糖在高温下逐渐融化，变为淡黄色；4、继续小火慢熬并不停搅动，糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；5、迅速倒入沸水并搅拌均匀，即成糖色；6、盛起备用。; 观点6：四川卤味炒糖色技巧一，先下油，再下糖，然后再下水。先在锅里加油，然后倒掉多余的油脂，剩下一部分刚好覆盖住锅底就行了。之后下糖，然后倒入清水，接着不停的搅动。这时候糖就会一边受热，一边融化了。在搅动过程中，要顺着一个方向，糖液的大泡变小泡，很快小泡也消失不见了，这时候颜色由白变黄，再变成枣红色的时候，糖色就炒好了。
四川卤味炒糖色技巧二：炒的过程中一直用中火炒。因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。另外，我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒应该加入水，让糖稍微融化，这时候再翻炒就比较均匀了。不会出现一部分还没融化，一部分已经变色的情况。
四川卤味炒糖色技巧三：处理干净炒制的器皿。炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴，避免炒糖色时粘锅底。同时也建议选用纯净水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。另外，我们应该选择新鲜、干燥的糖和纯净、无气泡、耐热的色油脂。还有一个很重要的因素就是，要时刻留意选用白砂糖中是否混有了少量的盐和味精，别看可能分量不多，但是很有可能让你的糖色完全失败，所以这个是一定要避免的。; 观点7：食材:冰糖300克、油45毫升（3大勺）、水600毫升。
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉。小火翻炒，等它熬化。熬糖的同时，将600毫升水同时烧上。要不时拿拿锅铲搅拌。
2、冰糖全部熬化之后，表面开始出现气泡，小泡转为大泡不久时往锅里倒开水，水尽数倒入后略微搅拌，开大火再次烧沸就可以了，冷却后装入容器保存就行了。; 观点8：很多小伙伴在做红烧肉或者卤味，老是炒不好糖色，这里教大家简单的方法，新手0失败。

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