卤肉要不要炒糖色的？

观点1：糖色主要是用作卤肉上色用，卤肉用糖色上色后颜色红亮，让卤菜看起来也更有食欲，也有更便捷的方式使用成品的色宝糖色吗，直接加入卤水中就可以使用了，切记糖色或者酱油要适量加入，不能太多了也不能太少，太少了不能上色，太多了颜色会很深。; 观点2：卤菜特别讲究成品的“色”，炒糖色能让肉表皮形成一层红亮的外壳，特别能激发人的食欲；糖色还能去肉腥味，为食材增添独特的香味，这是任何调料无法做到的下入肉翻炒，加入香料翻炒均匀，加入适量水，加入老抽，加入生抽，加入陈醋，加入白胡椒粉开始炖肉。

现捞是将已经初步加工或者焯过水的食材，放在配好的卤汁中煮制而成的，其实可以说现捞就是卤菜的升级版本，但是从制作方法就看出，现捞一般是不炒糖色的。现捞现卤属于油水混合卤，与传统卤菜最大的区别就是不需要炒糖色的。在制作的过程找那个仅需焯水和腌制两个步骤即可。现捞卤菜主要突出食材的本味，从制作到最后出锅，都是保持的食材原本的色泽。; 观点3：要的。
无论在过去还是现在，给卤菜上色默认的方式都是炒糖色，这应该是卤菜最常用最原始的调味方式。可见于酱、川味、麻辣、潮汕卤南北方，深受卤菜生产者的喜爱。而且不用每次做卤菜都炒糖色。可以一次性炒很多糖色，加入开水，放凉后保存下次直接用，免去每次卤菜都要炒糖色的麻烦。
卤肉炒糖色步骤如下:
1、首先，加一小碗水和一小碗冰糖。加一点食用油，会让糖色更鲜艳，熬制得更润滑，慢慢熬。

2、用大火熬制~在这个过程中，不要用铲子和筷子搅拌。一旦你移动，你就会回到沙子上。直到锅里的气泡变小，锅边有轻微的焦糖色。此时，您可以搅拌。

3、当锅里的气泡变得越来越密集时~观察它的颜色~当你想要的焦糖色或更深时，锅边会有很多烟。别害怕。当他高兴地冒泡时，给他一大勺热水。

4、再用锅铲推一下，等结块的焦糖再融化，你就会得到一锅焦糖水，把它倒进卤水里。; 观点4：卤菜之所以看起来如此诱人，是因为它们一眼就能引起人们的食欲，主要取决于它们独特的糖色。因此，炒糖色已经成为制作卤菜过程中非常重要和关键的一步。做卤菜的时候，基本上是靠调制糖色给菜上色，所以卤菜才会看到那么洪亮，让人有食欲，但你知道卤菜糖色怎么炒吗？接下来随色宝糖色
一起来看看。

食材明细
冰糖、油、水。

1、锅中放油，下入冰糖或白糖，小火将其熬化。熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。

2、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。

3、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是。小泡转为大泡不久时的这个阶段。

4、水刚一下去肯定动静不小，之后会逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越厉害。; 观点5：卤肉炒糖色只是为了增添色彩变得更好看的同时也很好吃，所以按照个人喜好来选择; 观点6：按照做的方式不同，形成的味道也不同。就我做的时候都是直接放酱油，也挺好吃的; 观点7：好的色泽会比较有食欲; 观点8： “小红袍”有两种,一是指茶叶(是乌龙茶,),二是中医药一: 世界上本来没有小红袍这个名称的茶,最初可能就是商家炒作出来的茶叶名称。

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