如何做麻婆豆腐？_美食特产问答

观点1：大家好，我是美食爱好者吮指瞬间。怎么做麻婆豆腐？这个问题我可以来回答，希望通过我的回答对大家制作麻婆豆腐这道菜有所帮助。
我平时在单位和同事聊美食的时候，一旦说起川菜，总会讨论哪家的麻婆豆腐好吃，似乎在我们的心目中，麻婆豆腐就成了川菜的代表，一个川菜店只有把麻婆豆腐这道菜做好了，才能称得上是名副其实的川菜店。
有一次，我偶然看到一篇文章才知道，原来麻婆豆腐不是因为麻辣而得名的，而是因为清朝同治年间，成都城外有个饭店叫做陈兴盛饭店，饭店的老板娘脸上有麻子，人们都戏称她为陈麻婆，又因为饭店豆腐做的好，最后饭店冠名陈麻婆豆腐，流传至今。
下边我所做的麻婆豆腐，就是根据陈麻婆豆腐第七代传承人的教程学做的，今天拿来给大家分享。
麻婆豆腐
【所需食材】
豆腐500g、牛肉100g、蒜苗1棵、辣椒面、豆豉10粒、豆瓣酱50g、酱油、盐、蒜泥、花椒面、豌豆淀粉、高汤。
【制作教程】
第一步：将豆腐切成丁，放入沸水中煮，然后放入酱油和少许食盐，当豆腐变色时捞出，使豆腐完成第一次受热。
第二步：牛肉剁成肉沫，起锅烧油，倒入牛肉炒制牛肉变色变酥后捞出备用。
第三步：准备炒锅，锅中放油，然后放入豆瓣酱、豆豉翻炒均匀，然后再加入蒜泥炒香，最后放入高汤和炒好的牛肉沫，即成麻婆豆腐底料。
第四步：锅中放入处理好的豆腐，然后放入少许酱油和水淀粉，水淀粉要分三次加入，也就是勾三道芡。
第五步：起锅前放入切好的蒜苗段，炒至明亮后，出锅装盘，撒上花椒面，即可上桌。
【制作小贴士】
麻婆豆腐制作过程中不可以进行翻炒，只能用勺背推炒，并且不可以回勺。制作麻婆豆腐一定不要放姜。
【技术问答】
1、为什么需要三次勾芡？
答：第一次勾芡是为了让豆腐更入味。第二次勾芡是为了使汤汁儿更有拉力。第三次勾芡是为了使豆腐粘合不出水。
2、麻婆豆腐炒制时为什么不能翻炒？
答：因为豆腐娇嫩，如果翻炒的话很容易碎掉，所以只可以用铲背或者勺背，沿着一个方向推炒。
3、为什么制作麻婆豆腐之前豆腐需要过热水？
答：主要起到两个作用。一是逼出豆腐的水分，二是除去豆腥味。
【名词解释】
豌豆淀粉：属于淀粉类别中质量比较好的淀粉，用豌豆淀粉炸制食品时软硬适中，做汤做菜挂糊时，食材表皮不易脱落。
【总结】
麻婆豆腐是一道具有百年历史的四川名菜，这道菜色泽红亮，包含了麻、辣、酥、鲜、香、嫩等多种滋味。麻婆豆腐做法有许多中，也许这次我分享的不是最合你口味的，但是是最接近正宗的，不信你按照我的方法试试。
时间过得可真快，一晃眼大学毕业已经很多年了。大学食堂曾一度颠覆我的认知，毕竟大学食堂不论是价格、味道、菜品都比高中要上一个档次。从小到大一直吃卤水豆腐长大的我，还是头一次在大学食堂吃到那种口感绵软的嫩豆腐，还是头一次知道这个菜叫麻婆豆腐，微辣的口感一下子就把我征服了，太棒了。大学期间胖了10斤或许就是它的缘故。以至于我毕业回到家乡后，每次和同事去饭店吃饭，我都会习惯性的点一道麻婆豆腐，吃多了见多了，为了自己也会能经常都吃到这个美食，研究了多吃终于学会了。这个星期的周末再一次到来了，我和老姐一起去超市采购了一些食材，准备亲自做一道颠覆我认知大学食堂版的麻婆豆腐。

食材准备如下：嫩豆腐（也就是南豆腐）一块、郫县豆瓣酱一大勺、小葱、花椒、大蒜适量、猪肉适量、水淀粉适量。

做法：

麻婆豆腐技术小贴士:

一道【麻婆豆腐】让我回忆起大学的那段美好时光。您有那道让你记忆犹新的美食呢？
如何做麻婆豆腐？
麻婆豆腐在川菜中久经不衰，基本每个饭店都会有。随着时代的变化，口味的多样化，全世界的食材在相互的摩擦着火花。正宗不正宗也许并没那么重要，重要的是好吃。美味又简单易做的麻婆豆腐，入口即化味道深入每块豆腐里面，豆腐酱汁香，一次可以干掉两碗饭！

下面就给大家分享一下麻婆豆腐的做法~
需准备食材：
嫩豆腐：1块
豆瓣酱：1勺半
花椒粉：少许
生抽：少许
肉末：200克
糖：3g
老抽：几滴即可
料酒：适量
葱姜蒜：适量
汁水：勾芡
鸡精：适量
小米椒：2个

具体步骤：
1. 姜葱蒜切成粒，小米椒二个，嫩豆腐一块准备好，(200克猪肉剁成酱，加入适量胡椒粉，淀粉调匀)，准备好所有食材之后，开始下一步工序！
2. 嫩豆腐切成块状，大小保持一致，千万不要切坏了，准备好锅，加入水烧开之后加一勺盐，在倒入豆腐转小火，2分钟左右捞出，(主要是去除豆腐的腥味)
3. 然后调制好做麻婆豆腐的汁水，碗中加入生抽少许，老抽几滴即可，清水半碗，糖3g，鸡精少许，淀粉适量一起搅拌即可

4. 起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，加入小米椒，肉沫炒制金黄色，在放入一勺半郫县豆瓣酱和料酒翻炒均匀，然后锅中加适量清水，(水淹过豆腐即可，也不要倒入太多，适量就好)
5. 在倒入豆腐推至均匀，千万不要用力过大，不然豆腐容易碎掉，二三分钟左右看到汤汁变少黏稠之后，在加入准备好的汁水勾芡即可出锅
6. 撒上葱花，花椒粉点缀，一道好吃又好看的川味麻婆豆腐就大功告成

Tips：
1、豆腐有老豆腐、嫩豆腐之分，最好选择中等嫩度的豆腐。不建议买盒装的豆腐做这道菜。2、豆腐先煮一遍可以使豆腐更具有韧性，豆腐做的时候放了石膏粉的，煮一遍可以使其石膏粉的味道减轻。3、翻动需要技巧，不是平时炒菜的翻动，实际上每次翻动都是是用铲子“推”的豆腐。4、最后放花椒粉时要均匀的散开在豆腐上，因为锅里有水分不散开花椒粉就粘成一团了。
#吃在重庆#

我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~
看了很多麻婆豆腐的食谱，都有一些改动，这个是按老的麻婆豆腐来做的买的内酯豆腐太嫩了，将就一下哈麻婆豆腐的特点麻辣烫鲜，勾芡3次是为了豆腐更有味道豆瓣和豆豉都有咸度，重口味可以加盐哈操作的时候动作小一点。

用料
豆腐1块
肉末（猪牛肉都可）100克
蒜苗6根
郫县豆瓣1勺
汉源花椒面1勺
辣椒面1勺
豆豉12粒
淀粉1勺

感觉很正宗的麻婆豆腐的做法

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