炸臭豆腐_美食特产问答

观点1：油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来香这样一种“远臭近香”的特点，加上调料，吃起来香辣味美，别有一番风味。

　　* 总体特征

　　外焦、内嫩、香辣。

　　* 臭豆腐原坯要求

　　油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油炸就能发泡，中间空心。

　　* 豆腐坯处理（以一大板豆腐坯为例）

　　1、备料
　　食用色料（适量），放入一个空桶内，成为染色配料桶。
　　2、混合
　　烧开水一壶（约四公斤），水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。
　　3、滤渣
　　冷却到自然温度用细筛过滤到另一个桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
　　4、染色

　　滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡30分钟—2 小时（视温度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面颜色逐渐变为黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地码起来放在空桶内，一层一层地摆放好。

　　* 卤水制法

　　以用豆豉2.5公斤为标准计算，须加清水15公斤烧开，过滤后，在汁水内加碱1500克浸泡半个月左右，每天搅动一次，发酵后即成卤水。

　　* 淋洒臭卤

　　臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材，生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坏表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后，待3-6个小时即可下锅油炸。

　　* 制作方法

　　1、可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油。
　　2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤气灶、液化气灶均可。
　　3、下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10多块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈现黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤。
　　4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后即可。

　　* 汤料的配制

　　锅热时放入菜油，油老时，加进盐适量，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉、然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可; 观点2：我炸过。闻着臭吃起来更臭，一次就炸怕了; 观点3：闻着臭吃着香，

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