卤肉的做法及卤水配方怎么做？

观点1：卤肉的做法以及卤水的配方，一般来说就是老师，还有一些香料而已，很简单，按照自己的口味来调; 观点2：步骤：

1、前腿肉洗干净，泡出血水。

2、把肉切成大小均匀的块。

3、砂锅里倒入开水，放入冰糖，生姜片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放进去你可以了）

4、把肉块放入凉水锅里煮开，撇出血沫，煮到没有血沫子即可。

5、砂锅里放入一勺老抽酱油。

6、一勺红烧酱油。

7、一勺白酒。

8、四勺盐，搅拌均匀。

9、把焯水的肉放进砂锅里，煮开后关小火，煮一个小时。

10、一个小时后，加入适量的鸡精即可关火。

11、盛出肉块用刀剁碎或者切块，加入饼中，或是放入米饭中吃味道都是不错的。

卤水配方
姜切片，橙子洗净削皮，锅中放入橙皮、姜片、八角、桂皮、糖、盐、胡椒粉、料酒、老抽、芝麻油、水，小火熬一小时，过滤掉配料，汤汁倒入盒子即可。; 观点3：五香类：
此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，
配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克
卤水制作：
1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，
2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，
4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。; 观点4： 1:秘制口味卤水

主要材料：
大葱250克，盐250克，味精250克，海天海鲜酱500克，阿香婆牛肉酱500克，李锦记香辣酱500克，辣妹子500克，柱侯酱500克，植物油500克，姜500克，生抽1000克，龙牌酱油600克，白糖200克，蚝油各50克
香料：
干辣椒10斤，小茴香75克，八角75克，桂皮75克，香叶75克，草果75克，千里香75克
高汤：
筒骨2斤，鸡骨架2斤，猪皮1斤，清水70斤
制作工艺：
第一步：取一口大汤锅，锅中注入70斤水，大火烧开，下入筒骨，鸡骨架，猪皮，用纱布包裹着置入锅中，转小火熬煮一小时，清水大概降至60斤左右。
第二步：将香料用温水清洗干净，随后捞出沥干水分，倒入适量红星二锅头，搅拌均匀，（这样做一：为了去除杂质，二：为了去除异味中和香料）。
第三步：锅中烧热倒入油，下入大葱炒香至金黄，接着倒入香料，姜继续翻炒，直至姜金黄，倒入白糖炒制焦糖色，倒入海鲜酱，牛肉酱，李锦记香辣酱，辣妹子，柱侯酱，翻炒至浓香。接着注入清水。
第四步：大火烧开，转小火，卤煮一小时，随后调入酱油，生抽，盐，鸡精，蚝油继续卤煮半小时即可。; 观点5：卤肉的做法及配料按颜色可以分为红卤肉的做法及配料、黄卤肉的做法及配料、白卤肉的做法及配料；其实红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料就是在上色香料方面使用不一样。
红卤肉上色一般会用糖色、红曲米等进行上色；黄卤肉一般会用黄栀子、咖喱粉等作为黄色调色剂；白卤肉则不用上色剂即可。

红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料有哪些相同点与不同之处呢？
第一、卤肉的做法相同：先将动物性食材进行焯水清洗，去除血沫。再将处理好的食材放入调制好的卤水中按照配方时间进行卤制。

第二、卤肉的配料相同：
八角：可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
桂皮：味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
香叶：气味浓香，可增香增食欲。
砂仁：气味香辛，开胃增进食欲。
小茴香：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
良姜：有强烈辛辣味，可去除腥气。
花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；
山奈：又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。; 观点6：一、卤水香料包制作

草果2克、八角5克、良姜7克、草豆蔻5克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香5克、香果5克、山奈10克，陈皮10克、荜拨6克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶6克、砂仁8克、丁香5克、党参7克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克

制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢。

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
二、高汤制作

1鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、

制作高汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

1、过水：将称好的筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤
三、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

四、调味料

食盐300克、耗油150克、料酒100
四、调味料

食盐300克、耗油150克、料酒100
五、炒糖色

冰糖150克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。; 观点7：【香辣卤鸭掌】
主料：鸭掌500克。
配料：老卤水半碗；八角两个；桂皮1块；香叶3片；干辣椒6个；生姜1块；冰糖1小块；红烧酱油1勺；生抽两勺；料酒4勺；盐2克。
第一步：先把食材准备好。今天我要做的是卤鸭掌，大家也可以把鸭掌换成其它食材，比如：鸭脖子、鸭架、鸭翅、牛肉、猪肉、鸡肉等等都是很不错的。不喜欢吃肉类的也可以换成素菜或者鸡蛋，想吃啥就卤啥。

第二步：把鸭掌简单的清洗一下，冷水下锅，加入一半生姜和料酒，焯水10分钟，捞起过凉，把鸭掌上脏东西都清理干净，把鸭掌的脚趾甲切掉，再冲洗一遍。

第三步：锅里倒入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、冰糖、红烧酱油、生抽、料酒、盐拌匀，大火煮5分钟，把香料的味道煮出来。

第四步：放入鸭掌和老卤水，转小火卤煮。

第五步：卤鸭掌的时候没有规定的，喜欢吃有嚼劲一点的可以小火卤煮20分钟再泡6个小时，喜欢吃软烂一点的可以小火卤煮40分钟。卤40分钟的不用泡，可以直接吃，已经很香很入味了。

第六步：把剩下的卤汤过滤一遍，再倒回锅里，大火收至浓稠，倒入碗中晾凉，密封起来，放入冰箱冷冻保存即可，这就是我们卤肉时要用到的老卤水。

鸭掌含有丰富的胶原蛋白，筋多，皮厚，脂肪少，口感好又没负担，减肥也可以放心吃。一次多卤一些，零食和菜都有了; 观点8：将肉切块，加水下锅，加大料，桂皮，花椒粉，盐，葱姜煮半小时。; 观点9：各家有各家的配方; 观点10：卤肉的做法及配料按颜色可以分为红卤肉的做法及配料、黄卤肉的做法及配料、白卤肉的做法及配料；其实红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料就是在上色香料方面使用不一样。
红卤肉上色一般会用糖色、红曲米等进行上色；黄卤肉一般会用黄栀子、咖喱粉等作为黄色调色剂；白卤肉则不用上色剂即可。

红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料有哪些相同点与不同之处呢？
第一、卤肉的做法相同：先将动物性食材进行焯水清洗，去除血沫。再将处理好的食材放入调制好的卤水中按照配方时间进行卤制。

第二、卤肉的配料相同：
八角：可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
桂皮：味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
香叶：气味浓香，可增香增食欲。
砂仁：气味香辛，开胃增进食欲。
小茴香：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
良姜：有强烈辛辣味，可去除腥气。
花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；
山奈：又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。; 观点11：卤肉的做法及配料按颜色可以分为红卤肉的做法及配料、黄卤肉的做法及配料、白卤肉的做法及配料；其实红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料就是在上色香料方面使用不一样。
红卤肉上色一般会用糖色、红曲米等进行上色；黄卤肉一般会用黄栀子、咖喱粉等作为黄色调色剂；白卤肉则不用上色剂即可。

红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料有哪些相同点与不同之处呢？
第一、卤肉的做法相同：先将动物性食材进行焯水清洗，去除血沫。再将处理好的食材放入调制好的卤水中按照配方时间进行卤制。

第二、卤肉的配料相同：
八角：可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
桂皮：味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
香叶：气味浓香，可增香增食欲。
砂仁：气味香辛，开胃增进食欲。
小茴香：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
良姜：有强烈辛辣味，可去除腥气。
花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；
山奈：又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。; 观点12：卤肉的做法及配料按颜色可以分为红卤肉的做法及配料、黄卤肉的做法及配料、白卤肉的做法及配料；其实红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料就是在上色香料方面使用不一样。
红卤肉上色一般会用糖色、红曲米等进行上色；黄卤肉一般会用黄栀子、咖喱粉等作为黄色调色剂；白卤肉则不用上色剂即可。

红卤、黄卤、白卤三种卤肉的做法及配料有哪些相同点与不同之处呢？
第一、卤肉的做法相同：先将动物性食材进行焯水清洗，去除血沫。再将处理好的食材放入调制好的卤水中按照配方时间进行卤制。

第二、卤肉的配料相同：
八角：可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
桂皮：味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
香叶：气味浓香，可增香增食欲。
砂仁：气味香辛，开胃增进食欲。
小茴香：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
良姜：有强烈辛辣味，可去除腥气。
花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；
山奈：又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。; 观点13：可以选择八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料，需要麻辣味，则选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料，确定了这些之后，我们再根据食材的需要来确定最终的主香料，然后再确定辅香料，最后我们可以根据食材的腥膻味、异味的轻重来添加一些其他的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，主香料和辅香料一共有12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，主香料用量要大于辅香料的用量。

高汤制作1鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、制作高汤老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：1、过水：将称好的筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤三、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。四、调味料食盐300克、耗油150克、料酒100。
每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定。; 观点14：步骤：

1、前腿肉洗干净，泡出血水。

2、把肉切成大小均匀的块。

3、砂锅里倒入开水，放入冰糖，生姜片，香料盒（香料盒就是所有的香料都放进去你可以了）

4、把肉块放入凉水锅里煮开，撇出血沫，煮到没有血沫子即可。

5、砂锅里放入一勺老抽酱油。

6、一勺红烧酱油。

7、一勺白酒。

8、四勺盐，搅拌均匀。

9、把焯水的肉放进砂锅里，煮开后关小火，煮一个小时。

10、一个小时后，加入适量的鸡精即可关火。

11、盛出肉块用刀剁碎或者切块，加入饼中，或是放入米饭中吃味道都是不错的。

卤水配方
姜切片，橙子洗净削皮，锅中放入橙皮、姜片、八角、桂皮、糖、盐、胡椒粉、料酒、老抽、芝麻油、水，小火熬一小时，过滤掉配料，汤汁倒入盒子即可。

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