13道大厨拿手特色家常菜！

观点1：

食材：
土鲶鱼1条（约1500克）大蒜50克小米椒圈30克姜米10克老姜10克大葱15克盐、酒、味精、蚝油、蒸鱼豉油、酱油、水豆粉、生菜油、鲜汤、香菜各适量
制法：
1.将鱼宰杀洗净（注意从鳃部抠除内脏，以保持鱼的完整），然后在背部每间隔3厘米砍一刀（方便成熟和入味），再加入盐、老姜、大葱和料酒腌味。
2.锅内加生菜油烧熟，然后放入腌好的鱼，煎至两面定型。
3.往锅内掺入鲜汤，加放大蒜、姜米和小米椒圈，并调入料酒、盐、味精、蒸鱼豉油、蚝油和酱油，用大火烧开后改中小火烧15分钟，至鱼入味，捞出放入砂锅中（注意保持鱼的完整）。
4.锅内汤汁勾薄芡，起锅浇于砂锅中鱼上面，并放上香菜便成。

食材：牛腩500克鹌鹑蛋12个小米椒圈30克大蒜50克大葱节、红二荆条辣椒块各30克老姜、大葱结20克盐、味精、鸡精、料酒、蚝油、酱油、蒸鱼豉油、鲜汤、色拉油、红油各适量
1.把牛腩切成小块，放入加了姜、葱、料酒的水锅内煮去血污，然后捞出洗净。锅内加油烧热，下姜、葱爆香，再放入牛肉稍炒，掺水并加入盐和鸡精，随后倒进高压锅压20分钟。
2.鹌鹑蛋煮熟后去壳，入油锅内炸至皮酥。
3.锅内留油，加入大蒜和小米椒圈炒出香味。
4.往锅内掺入鲜汤，放入牛腩和鹌鹑蛋，调入盐、味精、鸡精、蚝油、酱油和蒸鱼豉油，烧至入味时投放大葱节和红二荆条辣椒块，最后勾入少量红油，起锅装于小砂锅内便好。

食材：猪精瘦肉250克鸡脯肉300克大白菜叶200克水晶粉100克鸡蛋清50克盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、姜葱水、鲜汤、猪油各适量
1.将猪精瘦肉和鸡脯肉去筋，捶打成肉泥（也可入绞肉机多绞几次），然后加入鸡蛋清、盐、味精和胡椒粉，顺一个方向搅拌起劲，最后分次加入姜葱水搅打上劲。
2.锅内加水烧开，然后端离火口，把肉馅做成丸子放入锅内，用小火保持水面沸而不腾煮约10分钟捞出。
3.锅内掺入鲜汤，下白菜、泡好的水晶粉和丸子，调成咸鲜味，煮约5分钟就行了。

原料：土老麻鸭1只（约2000克）青红美人椒节50克洋葱块20克干辣椒节30克花椒5克八角2枚姜片、当归头各5克豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量
制法：
1.把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。
2.锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。
3.锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。

原料：猪天梯400克韭菜花200克红小米辣节10克盐、辣鲜露、美极鲜酱
油、味精、鸡粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪天梯切成粗丝，投入沸水锅汆一水。另把韭菜花切成节。
2.锅里放少许色拉油烧热，下猪天梯丝滑油后，倒出来沥油。锅留底油，投入红小米辣节和猪天梯丝先炒香，再放入韭菜花节翻炒几下，等加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和美极鲜酱油炒匀，出锅装盘即成。

原料：发好的裙边150克咸烧白5片（约200克）芽菜末50克青二荆条辣椒75克红美人椒50克姜米、蒜米、姜葱汁、胡椒粉、辣鲜露、味精、白糖、鸡粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把发好的裙边改刀成菱形块，投入加有姜葱汁和胡椒粉的沸水锅汆一水备用。把咸烧白切成小丁。另把青二荆条辣椒和红美人椒切成马耳朵节，投入热油锅过油待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，下姜米和蒜米炒香，再放入咸烧白丁和芽菜末炒香，随后下裙边和过了油的辣椒节，翻炒的同时加辣鲜露、味精、白糖和鸡粉调味，等淋入香油便可出锅装盘。

食材：猪棒子骨1000克大白萝卜1000克葱花5克老姜20克盐、味精、鸡精、酱油、蚝油、猪油、水豆粉各适量
制法：
1.把棒子骨拍破放入水锅内煮去血污；大白萝卜斜切成大块。
2.锅内放猪油烧热，下老姜、棒子骨和酱油稍炒，掺水并调入盐和鸡精，然后倒入高压锅压20分钟捞出；另把萝卜块放入汤中，压15分钟。
3.将压好的棒子骨、原汤和萝卜块一起放入锅内烧一会儿，调入蚝油后，把棒子骨和萝卜块捞出来放于碗中。另把锅内的汤勾较浓的芡汁，起锅浇于碗中，撒上葱花就可以上桌了。
麦粑炒腊肉

做法：
1、取小麦粉加盐和清水调成糊，下锅煎成麦粑后切成块。
2、另锅入油烧热，投入干辣椒节先炝锅，等下入熟腊肉片炒香后，再放麦粑片和蒜苗节，边炒边调入盐、味精和白糖，出锅装盘即成
爆锤核桃鸡片

主料：鸡脯肉220克
辅料：核桃12个、黄瓜少许、香菇少许、木耳少许
调料：烤肉酱3勺；食用油
做法：
1、鸡脯肉切成薄片，加入烤肉酱抓交腌制半个小时或更长时间，黄瓜切成菱形薄片，核桃取出桃仁备用。将桃仁用水清洗沥净水份，热锅凉油一起下锅小火慢炒；炒至核桃表皮变色变酥香捞出沥油备用。（我喜欢炒得略焦一点）利用锅中底油，大火，放入腌渍好的鸡脯肉快速划散。
2、炒至鸡脯肉慢慢变白色，加入黄瓜片略炒。再加入炒好的核桃仁炒匀即可出锅。
家炖黄鱼

批量预制：
1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净，表面用毛巾吸干水分。
2、锅入宽油烧至七成热，下黄花鱼小火炸至表面金黄色，捞出沥干。
3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热，下姜、葱片各75克、八角50克煸香，冲适量高汤，加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味，放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半），大火烧开后转中火，保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟，连汤汁一起盛入大盆中，自然晾凉，入保鲜冰箱存放。
走菜流程：
锅入黄鱼原汤300克，下入黄花鱼2条，开中火收浓汤汁，起锅装盘，点缀青蒜苗即可走菜。走菜时，取原汤烧黄鱼。
豆花嫩牛肉

做法：
1、把腌好的牛肉粒下到热油锅里，滑散了捞出来沥油。锅留底油，投入姜片和葱节炝香，掺入鲜汤烧沸后，打去料渣不用。
2、接着把在盐开水锅里汆入味的热豆花下锅，烧一会便调入盐、味精、鸡汁和胡椒粉，在用湿淀粉勾芡后，放入牛肉粒，起锅装入汤碗，撒上熟花仁、熟芝麻和葱花，最后浇上滚烫的葱油即成。
韭香猪肝

做法：
1、把猪肝切成薄片，入碗并加盐、料酒、姜葱汁和生粉码味上浆。等到下入四成热的油锅滑熟以后，捞出来沥油。
2、锅留底油，投入姜米和蒜米爆香，再下海鲜酱、柱侯酱和排骨酱炒香，把已经滑好的猪肝片下锅并调入味精和胡椒粉，炒匀便起锅装盘，最后浇上炒香的韭菜节并撒上蒜泥，即成。
特色蛋饺

材料：
主料：猪肉馅、鸡蛋；
辅料：马蹄、香葱；
调料：盐、生抽、鸡精。
做法：
1、准备：马蹄清洗干净，削去外皮，切成小碎丁；将切好的马蹄碎丁放入猪肉馅中，然后加入葱末、盐、鸡精、生抽拌合均匀，腌制5分钟。
2、做法：取一个半圆形不锈钢大勺，在勺子的内壁上均匀地刷上薄薄一层油，将勺子置于小火上烤至热，注入1汤勺蛋液，旋转大勺，形成薄薄的一层蛋皮后，勺子离火，放入肉馅，用筷子夹住一边蛋皮，轻轻拉过与另外一边蛋皮重合，用筷子轻点几下，至蛋皮黏合在一起，翻面煎一下即可；将做好的蛋饺放入蒸锅中蒸10分钟即成。

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