红酒都需要醒酒吗_美食特产问答

观点1：尘封于酒窖中的葡萄酒宛若一位“睡美人”，虽然美但缺乏灵气，而醒酒便是将美人唤醒，让其重新焕发活力与风采的过程。这个过程看似简单，实则大有学问。我们只有真正了解醒酒的目的、醒酒的要求并掌握正确的醒酒姿势，才能让手中的葡萄酒充分绽放其魅力，供我们品赏。

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一、为什么要醒酒？
醒酒即是将酒瓶中的葡萄酒倒入另一个容器（通常为醒酒器）中，从而分离出酒液中的沉淀物，并让葡萄酒与氧气接触以释放其本身的香气与风味的过程。
1. 分离酒液与沉淀
我们这里所说的沉淀是指葡萄酒由于未经过滤，或是在长期陈年之后，天然形成的酒石酸结晶、沉积的色素或酚类化合物等。这些有机沉淀物对人体无毒无害，也不会影响葡萄酒的品质，只是会使酒液看起来较为浑浊。因此，通过换瓶将酒液与沉淀分离，能让我们杯中的美酒看起来更加纯净透彻。
2. 让酒液与氧气充分接触
醒酒器通常有比较宽的腰身，因而可以让葡萄酒与空气接触的面积增大，而酒倒入醒酒器的过程也能增加与空气混合的机会。让酒液与氧气充分接触主要有两个好处：

一方面，醒酒能加速散去如臭鸡蛋、煮卷心菜等令人不甚愉悦的还原气味，葡萄酒之所以可能带有还原气味是由于酿酒过程添加了二氧化硫。二氧化硫广泛应用于葡萄酒酿造和大多数食品的制造过程中，因为它能起到防腐、抗氧化和抗菌等作用，进而保证葡萄酒新鲜的颜色与香气浓郁度。而且，经过严格质量检测的含硫葡萄酒并不会给身体健康造成任何损害。

另一方面，不少年轻的葡萄酒在刚开瓶时香气和风味尚未被完全“打开”，显得较为封闭，同时可能因还未到达足够的成熟度而显得个性尖锐突出，棱角分明。这时，随着酒液慢慢从瓶中倒入醒酒器，葡萄酒与空气充分接触，酒中本身的花香和果香便会逐渐释放出来，涩口的单宁与高酸通过氧化也会变得柔和而醇厚。此外，通过醒酒加快酒液熟成也能达到和陈年相似的效果，使葡萄酒发展出一些更为微妙的复杂风味。
二、哪些葡萄酒需要醒酒？
我们可能常听人说“葡萄酒需要醒过才能喝”，然而实际上，大部分葡萄酒都不需要醒酒，可以在开瓶后直接倒入杯中饮用。需要醒酒的葡萄酒主要有以下几类：
1. 高酸、高单宁的年轻葡萄酒

马尔贝克（图片来源：）
葡萄酒如同人一般，有着年轻、成熟以及衰老的生命周期。前面我们已经说过，醒酒能让那些紧致、尚未开放甚至难以入口的年轻葡萄酒呈现出更好的状态，口感更为圆润顺滑，复杂多变的风味也得以舒展。通常，需要醒酒的年轻葡萄酒都具有高酸、高单宁的特征，这类葡萄酒大多由赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）、内比奥罗（Nebbiolo）、马尔贝克（Malbec）和桑娇维塞（Sangiovese）等葡萄品种酿成。
2. 产生沉淀的陈年葡萄酒

一般来说，新酒很少有沉淀物，沉淀现象一般出现在经过陈年、酒龄较长的葡萄酒身上。这些沉淀并非葡萄酒缺陷的表征，对人体也没有伤害。然而，一款酒是否澄清有时会影响人们的品鉴体验，因而我们需要通过醒酒来分离出沉淀。但需注意的是，如果一款酒陈年已久且已处于衰退期，那么便不宜再进行醒酒，因为一旦它们被暴露在空气中，其仅存的微弱香气很快就会消失殆尽，这就好比让一位80岁的老人剧烈运动，不仅有害无利，甚至有可能是致命的。
3. 酒体厚重的白葡萄酒

2015年滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）
醒酒向来似乎都是红葡萄酒的专利，但实际上也有少数白葡萄酒需要醒酒。这些白葡萄酒通常拥有良好的陈年潜力、酒体厚重且香气浓郁，如陈年型雷司令（Riesling）葡萄酒与苏玳（Sauternes）贵腐甜白（Noble Rot Sweet Wines）葡萄酒，以及经橡木桶陈酿、酒体饱满而厚重的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒。需要注意的是，大部分酒体轻盈、果香精致的白葡萄酒和桃红葡萄酒几乎都不需要醒酒，这些酒倾向于使用螺旋盖封瓶，适合在年轻时饮用，一旦与氧气过多接触，酒液中的芬芳物质会快速挥发，口感因而会变得平淡无奇，毫无美感可言。
三、醒酒具体该如何操作？
1. 挑选合适的醒酒器
为不同的葡萄酒选择恰当的醒酒器可以大大提高醒酒的效率。首先，醒酒器口径的长短与直径的大小直接影响着酒液与空气接触面积的大小，从而影响葡萄酒氧化的程度，进而决定葡萄酒的风味发展速度。所以，高酸、高单宁的年轻酒款可以选择拥有宽大瓶身的扁平醒酒器，以加速醒酒的进程。而陈年老酒则可以选择瓶身较窄的带塞醒酒器，这样能防止葡萄酒过度氧化及加速衰老。另外从实用角度讲，谨慎选用那些虽拥有漂亮造型，但却难以使用及清洗的醒酒器。

2. 预设醒酒时间
醒酒时间的长短需要根据葡萄酒的种类、风格和饮酒者个人的口味喜好而定。总的来说，比起酒龄较长、酒体较轻的葡萄酒，年轻、高单宁、高酸以及高酒精的葡萄酒可以经得起更长时间的醒酒。
单宁含量高、酒体宏大的红葡萄酒：如巴罗洛（Barolo）、布鲁奈罗蒙塔希诺（Brunello di Montalcino）和阿玛罗尼（Amarone）等风味浓郁、口感紧实的葡萄酒需要醒大约2小时（已陈年20年以上、处于衰退期的酒除外）。

2010年卡斯纳庄园4号藤巴罗洛红葡萄酒（点击图片即可跳转购买）
酒体较轻的红葡萄酒：在判定黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等酒体较轻的红葡萄酒亦需要醒酒的情况下，最好把时间控制在30分钟至1个小时之间，同时还需不时品尝葡萄酒以确认酒的状态，避免过度醒酒。
风味浓郁、奔放的白葡萄酒：如加州（California）白富美（Fume Blanc）等风格更奔放的白葡萄酒可以醒1小时左右。
酒体轻盈的白葡萄酒和桃红葡萄酒：像灰皮诺（Pinot Grigio）、长相思（Sauvignon Blanc）等轻酒体的白葡萄酒一般不需要醒酒，在酒有异味等必须醒酒的情况下，最好不要超过30分钟，且须密切确认酒的状态。

2014年石街酒庄长相思白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）
此外，对于一些陈年时间很长的老酒，醒酒只是为了去除酒中的沉淀，即使是短时间的氧化也可能会破坏其精细而雅致的香气与风味，因此在把这种酒倒入醒酒器时，一旦酒液与沉淀分离，醒酒过程也就宣告结束了，这时候醒酒器中的酒便是可以直接饮用的。
3. 换瓶去除沉淀
对于年轻、无沉淀的葡萄酒来说，醒酒过程较为简单：只需将酒液倒入醒酒器内，静待即可。如果想要加快醒酒速度，可以稍微摇晃醒酒器，或是使用两个醒酒器，在其中交替倒入酒液1-2次即可。
而对于有沉淀的葡萄酒来说，醒酒的过程就相对复杂了：
1）醒酒之前，应将酒瓶竖直放置一天左右，使沉淀物充分沉至瓶底。此外，提前准备好清洁并干燥的醒酒器，因为醒酒器中残留的灰尘会影响酒的口感，而水分则会淡化酒的风味；
2）小心地开瓶，尽量不要晃动瓶身，以防沉淀物散开，开瓶后将瓶颈和瓶口擦拭干净；
3）在桌面上点燃一根蜡烛，或是直立摆放一个手电筒。接着将酒瓶颈部置于蜡烛或电筒光源正上方，并将酒液缓慢、平稳地倒入醒酒器，当酒液过半时要进一步减缓速度；
4）借助光源，当看到沉淀达到瓶口附近时，应立即停止倒酒，确保醒酒器中无沉淀。需注意的是，整个过程最好一次性完成，避免让沉淀物倒流回去再和酒液混到一块。

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