平时做卤肉时，香料应该什么时候下锅是最好

观点1：做卤肉的时候，香料包的正确使用关乎着卤肉风味的好坏。那卤肉时香料包什么时候放进卤水中最好呢？
我认为香料包在卤水未烧开时就可以放进去，等卤水烧开十分钟左右再放卤肉一起卤最好。
这样操作的理由如下：小伙伴们应该知道，卤水的香味主要来自于卤油，而下层卤水只有咸鲜味和少部分香味。卤油的香味是卤肉本身经过长时间卤煮，释放出的油脂和香料包又不断融合得来的(有些香料是脂溶性的，也有很多卤水不用料包直接放散料，就是这个作用）。但是包入的香料包因为一些香料自身的原因会一直漂浮在油面上，这就造成一部分香料得不到卤油的浸泡，所以在卤肉时往往会采用将香料包压在卤货中间的办法(香料通过卤水卤煮可以为食材去腥除异）。这样虽然香料包不会露出了，但是减少了和卤油的接触。
所以我认为先放入香料包通过和短时间卤油熬煮再下入食材的办法，这样的效果我觉得最好。现在市场也有很多用不锈钢料包的，可以随时调整料包在卤水中的位置，尽量使料包靠近卤油一些，这样做也有放散料的效果。

以自己经验回答粉丝朋友在香料正确使用中的几个问题：
1.香辛料如何有效去除自身的异味？
答：其实这里所说的香料是狭义上的“香料”，指的是在烹调中使用的中药材，大都是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们或有强烈的香气和刺激的味道，或者后味略有苦味。
在很多文章中看到，有些师傅在去除香料异味苦味时，会选择用水清洗浸泡去除，甚至还有用白酒来泡，哪种香料必须用酒泡多久才能去除异味，每种香料的浸泡时间还不一样。先不说这样处理到底有没有效果，光浸泡就去掉很多时间，商业制作应该是没有这样操作的，最多就是简单用清水清洗一下去除灰尘，顺便泡去表面黑色素即可。
我认为用白酒浸泡的意义不大，卤水中合理的搭配香料的比例，自身的异味对卤水或者产品造成不了多大影响。如果想去泥沙和黑色素用温水浸泡十分左右即可。

2.问：香料使用前到底要不要过油？
答：这也是比较有争议的问题，不可否认脂溶性的香料在油脂的作用确实能发挥出最大的香味。但是我觉得提前过油的意义也不大，因为在我们制作的卤水中，特别是卤动物性的食材时，上层的卤油就会有助于香料中脂溶性物质的释放。所以如上面所述，大家在卤食材前，可以先让香料包漂浮在卤油中多煮十分钟左右，再下食材卤制。
3.问：香料不提前用酒泡，也不炒制直接卤就可以发挥最大作用吗？
答：在商业化制作时确实是这样。但是我有个方法可以使其增香效果更好，那就是各种香料按比例掺在一起，用温水清洗后用烤箱烤制。使香料在加热过程中不断融合，这样制作不仅可去除香料自身的异味，还能增加融合香味。如果没有烤箱也可使用干锅炒制法，但是注意火候，只要香料变香变干即可，不可炒糊。
4.问：常用香料包怎么替换可以达到卤肉风味一致？
答：这个问题常出现在用整颗香料制作香料包的时候，一个香料包大约可用两到三次，或者根据质量也可以用到四次，但是有时前两次味道很重，越往后用味道越淡的问题。我的做法一般是新旧两个料包混合使用。
具体方法：第一个香料包用两次后，下入一个新料包，旧料包和新料包搭配再使用两次，把第一的料包扔掉，重新换一个新的，第二次新的再煮两次扔掉。这就相当于一个料包使用了四次。每次锅中都保持新旧两个料包。
也许有小伙伴提出用两次的料包就放新的，会不会卤水中药味太重，其实这完全可以根据自己卤水情况，略微减少香料包的重量即可。但是这确是方弥补后期的香料味不足的好办法。; 观点2：这个情况应该根据自己卤水情况合理调整。一般在使用新料包的时候(未经提前炒制的)，可能香料味太冲，在卤肉将要成熟或者半熟时，卤水中的药味太大时，就可以拿出了。等到香料包用了两三次以上，就要和卤肉一起出锅了。
注：后期香料包一定是和卤肉一起出锅，不管卤肉卤多久还是焖制多久，一定要和卤肉一起出锅。香料包捞出后晾凉，用袋子密封，放冰箱保存。千万不可将香料包放在卤水中保存，这样不仅使卤肉风味过重，还有可能导致卤水酸败。; 观点3：我觉得平时在做卤肉的时候，应该选择在腌制卤肉的时候将香料下锅是最好的，因为这样子才能够保证有更好的味觉; 观点4：平时在做卤肉时，香料最好在肉下锅之后，然后把香料放入到锅中，那样才会让肉吸收香料里面的味道。; 观点5：做卤肉时，香料应该在肉焯水之后下锅。首先，把肉洗干净，切成均匀的小块，在清水里泡20分钟，去除血水和腥味。第二、准备一个大砂锅，把肉放在锅里，加满清水，大火烧开，去除浮沫。第三、锅里加入生姜、大料、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香，再倒入生抽、老抽、蚝油，用小火炖煮1个小时，等到卤肉入味时，就可以关火了。

平时做卤肉时，香料应该什么时候下锅是最好的？

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