- 观点1： 卤肉是一种以秘制酱料卤制后浸泡而来的食物，肉质醇厚，香味绵长，是老少皆宜的一种美食。从地域上来区分，卤肉分为南卤和北卤，从颜色上又分为红卤、白卤和黄卤。小编作为一个南方人，最爱的就是川卤中的红卤，红卤颜色漂亮，令人一看起来就很有食欲。那么，卤肉怎样才能上色呢？今天就大家分享一下，川卤中红卤上色的几个方法。
锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。直到锅里的气泡由大变小，糖变成粘稠的金黄色，关火出锅。将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，卤好的肉就会有漂亮的红色。也可以在锅内再加入一点麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。
在超市里买到红曲米后，先用水冲洗一下，然后将红曲米放入纱布包内包好，以便之后方便捞出。使用红曲米时，用量不宜多，和香料包一起放入卤锅内就可以了。红曲米是天然色素，不会对人体造成任何伤害。卤好的肉，如果太红，却没有光泽和层次感，则表示麦芽糖过多，且糖色较少。卤肉出锅后氧化过快，则表示糖色偏老或者糖色过多。食品类，最重要的是卖相，如果卖相不好，纵然你的味道再好，也不会被人发觉的。以上列举了两种最常见的红卤上色方法，还算比较简单。但是给卤肉上色，不只是靠糖色和红曲米，还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧，和糖色或是红曲米相辅相成，才能做出漂亮的红卤来。 - 观点2： 加紫草，我们在调制卤水或者是制作红油辣椒酱的时候，就可以把紫草和其它的香料搭配起来，一起添加进去，直接放在锅里炖煮就可以了，不过我们在熬制卤水的时候也是有一点需要大家特别注意的，50千克清水或者食堂只需要添加30克的紫草就可以了，比例也是要把握好的，这样才能够让卤出来的食材颜色更加鲜亮。
- 观点3： 卤肉上色不只是酱油，更多是熬制冰糖、白糖上色，红栀子，是一种中药，也叫黄栀子、山栀子，是上色的香料，也是夫然的染色剂。
- 观点4： 做菜或者卤肉时，要想出锅的时候菜品的颜色好看，可以少量的加点老抽，老抽的颜色比较深，做菜的时候多用来给菜品提色
- 观点5： 可以适当放入一些老抽来上色，但上色效果并不是很理想，如果想要卤肉上色好看，可以使用冰糖来炒糖色。
- 观点6： 做卤肉的时候，加什么东西才会上色，让颜色好看，最常用的就是红曲米粉。还有炒糖色或者使用老抽生抽酱油进行混合调色，效果不错。
- 观点7： 加老抽吧，还有生抽，或者黄豆酱油，上色的话主要就是靠老抽，调味需要搭配
- 观点8： 老抽和生抽比例，2：1
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