- 观点1： 拉面是采用的高筋质面粉 不是普通面粉 还有活面和醒面都有讲究的 这些做的不到位的话 面的筋斗感不强 面里有蓬灰这种添加剂，还有食用碱等，所以你吃着有弹性~好劲道！不过蓬灰吃多了对身体有害的哦。
操作要点
（1）和面（选用高筋面）
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右， 春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化， 充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水， 面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面 筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易 断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优 点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克， 可拉面粉75——90 千克）。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均 匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点 加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占 总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面 时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时 用掌或 叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣； 揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳 （同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关 键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆 时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15 分钟以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象， 把面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包 水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。 捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多 的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。 和面就是一个累人的活！！呵呵....
（2）饧面（醒面）
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面 团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30 分钟以上。饧面的 目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好 地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
（3）加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反 复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、 揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面 团要求时，即可进行下一道工序。
（4）下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在 面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相 等的面剂，盖上油布，饧5 分钟左右，即可拉面。
（5）拉面
案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、 宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面 头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面 条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食 指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适 当收面头，反复操作，同条可由根变4 根，4 根变8 根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8 扣，细面7 扣，二细6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
（6）煮面
将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅 动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生 锈的锅。如果满意请给好评，谢谢 - 观点2： 面粉很关键，要用蓬灰的不然拉不长，蓬灰有卖的
- 观点3： 兰州的面馆拉牛肉拉面都要加蓬灰，你自己在家拉拉不出来。。
- 观点4： 拉面纪儿子与爸爸一起看电视，电视里播出“扫黄”的画面，那些失足女子衣着很暴露。儿子问爸爸：“爸爸，她们怎么那么喜欢暴露自己？”爸爸说：“她们善于肉搏战。
- 观点5： 关建是选择兰州拉面用的高筋面粉，还要放一中用戈壁滩的草烧成的灰，是对人体无害的，这样，拉出的面又筋又好。
- 观点6： 问牛肉面师傅去
- 观点7： 多吃点粗粮____
- 扩展阅读1：天热大米长时间浸水闷在电饭煲里变味了怎么办？
- 扔掉，大米发霉，叫黄曲霉毒素，即使高温条件下也无法杀死，而且黄曲霉毒素容易诱发肝癌。
- 扩展阅读2：大米泡水了过夜了还可以吃的吗
- 现在的温度干净的清水，只要不变味就还能吃。大量的要是着火消防用水、雨水、漏水，最好将浸水表层部分晾干做饲料。其它可晾晒可做酿造用。
- 扩展阅读3：微波炉能烤披萨么披萨是什么
- 1、微波炉能烤披萨。2、一般中火烤制12-14分钟即可，烤的过程中可以中途看一下有没有熟，时间的长短可能略有差异。（根据微波炉的不同品牌，具体时间可自行掌握，最好停机几次看烤熟的程度再设定时间）。3、比萨（Pizza），又称为比萨饼、匹萨、批萨、披萨，是一种发源于意大利的食品，在全球颇受...
- 扩展阅读4：微波炉可以烤披萨吗
- 当然可以用微波炉烤披萨。将披萨放入微波炉中，用中火烤制大约12-14分钟，期间可以暂停查看披萨是否已经烤熟，根据微波炉的品牌和功率，烤制时间可能需要适当调整。以下是制作披萨的用料：主料：- 面粉 200克 - 盐 3克 - 调和油 10克 - 泡打粉 3克 - 温水 100克 调料：- 番茄酱 1个 - 洋葱 1...
- 扩展阅读5：薄脆披萨的做法
- 1、原料准备：中筋面粉160克，温水125克，酵母6g，盐4克， 土豆（中等大小) 一个，马苏里拉芝士适量，迷迭香适量， 黑胡椒粉适量， 橄榄油适量，盐适量，火腿(切丝)2根。2、面粉与盐混合均匀，酵母与温水融化后和面粉揉至扩展状态（不需要完全扩展)，揉好后放入事先涂过橄榄油的盆中，盖上湿布发...
- 扩展阅读6：薄脆辣牛披萨做法大全
- 青椒1个红椒1个牛肉适量香菇2个 步骤1 水，黄油，中粉放面包机桶内（水可以根据自己使用的面粉吸水率调整）步骤2 选择和面程序默认10分钟 步骤3 和好后面团要比较柔软才行 步骤4 取出披萨盘抹油 步骤5 面团取出放披萨盘上盖上保鲜膜醒15分钟 步骤6 用手把面团在披萨盘上平铺开 步骤7 在铺开的面...
- 扩展阅读7：薄脆牛肉披萨怎么做薄脆辣牛披萨的做法
- 1、主料：披萨酱20克，剁椒酱10克，水100克，黄油15克，中粉160克。2、辅料：青椒1个，红椒1个，牛肉适量，香菇2个。3、水，黄油，中粉放面包机桶内（水可以根据自己使用的面粉吸水率调整）。4、选择和面程序默认10分钟。5、和好后面团要比较柔软才行。6、取出披萨盘抹油。7、面团取出放披萨盘...
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- 双黄鸭蛋是扬州高邮的特产，因一只蛋内有两个蛋黄，故名。鸭生双黄，是因为这里食料好，鸭体壮，连续排卵，形成双黄，甚至三黄。高邮咸鸭蛋，向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似...
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- 葱花鸡蛋饼的做法步骤 1. 面粉中加入鸡蛋打散，加入2小勺盐；2. 加入清水，用筷子搅拌均匀；3. 慢慢搅拌至无颗粒，加入切碎的葱花，搅拌均匀；4. 平底锅烧热，刷一层薄油，倒进一大勺的面糊，转动平底锅，让面糊铺满...
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- 兰州拉面的刀削面里加的红红的酱通常被称为辣椒油或者辣椒酱。它是由辣椒、花椒、葱姜等多种香料熬炼而成，具有浓郁的香辣味道和色泽鲜红。这种辣椒油或辣椒酱是兰州拉面不可或缺的调料之一，可以为面条增添更加丰富的口感...
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