- 观点1： 第一步我们要确定你卤出的肉，是捞出来便是颜色发黑或是捞出后置放制冷后肉的颜色发黑，如果是你在捞出卤肉的过程中就发黑，其一有可能是你的放的香辛料和酱油的比例不对，酱油太多，造成肉在染色的情况下太重，所以你捞出卤肉的过程中就发黑。而如果是捞出后制冷一段时间颜色发黑，这个是肉类食品外皮上化学物质发生了氧化还原反应，而变为发黑的鲜红色。
大家在生产加工卤肉的情况下，许多人喜欢炒糖色，将炒好的糖色水添加，糖色水炒糊，炒的发黑都会影响到卤肉起锅的颜色的，也有时卤肉的情况下并没有依照占比添加酱油、老抽王、都是会导致卤肉发黑的。就是没有非常好掌握卤肉的时长和卤料与肉的占比，卤肉时间过短肉上色不洪亮，卤肉时长太长又会导致肉的颜色发黑也有焦糊味。
糖色是让卤肉着色的具体方式，关键便是将糖通过翻炒后，使卤肉食材展现白里透红的颜色。炒糖色针对没有经验的而言，是比较难把握的，关键也就是最后的熟度无法把控，早了糖没融入油里，颜色不足；晚了糖就糊了，吃起来不仅味道微苦，同时也起不上着色的功效。酱油一般都是根据发醇做成的，一般分成“生抽酱油”和“老抽王”，“生抽酱油”的成熟短，颜色较淡，味儿较咸，合适一般烧菜。
起锅后颜色发黑这是正常的氧化还原反应。食品类褐变也就是发黑，一直是全球性难点。这些问题是能通过一些方式提升的，不过由于每个人的卤汁用材不一样和方法不一样，因此并不太可能立即给你一个回答。事实上卤肉抗氧化是各个方面的，我个人觉得大部分类型卤汁目的是为了得根据卤油（食用油、植物油脂）和护色剂换句话说防氧化物来改进。 - 观点2： 第一，用了老抽调色。商用卤水中杜绝使用老抽上色，因为老抽的颜色深黑无层次，给卤肉上色，效果差强人意，而且随着时间的推移，卤水中的黑色素积淀，卤水就会自然发黑。正确的做法是使用糖色和黄栀子，以及红曲红粉上色。
第二，香辛料下锅之前没有用温水浸泡。一般来说，香辛料本身就是有黑色素的，而且，香辛料上面还有很多灰尘，直接下锅会增加卤水的杂质和黑色素沉淀，从而导致卤水发黑。正确的做法是香料下锅之前用50度的温水浸泡十分钟，去除香辛料的灰尘和黑色素。
第三，卤制的时候火开的太大。火太大会加快卤水的蒸发，加速黑色素的沉淀。正确的做法是卤货下锅，卤水再次沸腾之后，就把火调为小火，只要保持微微沸腾就可以了。 - 观点3： 是因为加了很多的酱油。被酱油染色了，另外也有可能是持续的时间太长了，导致被空气污染了。
- 观点4： 我感觉是你卤的有点太过度了，你在卤的时候不要加入太多的酱油，也不要放置太长的时间。
- 扩展阅读1：羊肉汤的做法和配料有哪些？
- 调料：盐适量，料酒适量，白胡椒粉少许，生抽适量（可选）【做法】准备食材：将羊肉清洗干净，切成适口的块状；白萝卜和胡萝卜去皮，切成滚刀块；洋葱切块备用。汆烫羊肉：将羊肉块放入沸水中，加入几片姜和少许料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮约5分钟后捞出羊肉，用清水冲洗干净，去除血沫和杂质。炖煮...
- 扩展阅读2：羊肉汤的做法 最正宗的做法窍门
- 做法：1、羊头、羊肚、羊肥肠3整幅，羊蝎子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤，提前浸泡6到10小时。2、每天凌晨五点点火熬汤，当天收工开始浸泡，加水100斤，半斤普通面粉用半盆水和匀，一起倒入锅中，大火冲汤一个小时小火半小时再大火半小时。3、中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容易把黄色的...
- 扩展阅读3：怎么做清火屯羊肉汤
- 法一主料：羊肉(瘦)500克辅料：白萝卜200克调料：料酒15克、姜15克、花椒2克、盐15克、味精2克步骤：1、羊肉反复漂尽血水，放入沸水中焯一下后洗净；2、萝卜改小一字条；3、将羊肉放入洗净的锅掺清水，锅置旺火上烧沸；4、打去浮沫，放入姜、料酒、花椒，移至小火上炖至七成熟；5、把肉捞起...
- 扩展阅读4：烤肉拌饭里的蜜汁，蜜汁也么做，求指导
- 蜜汁烤肉拌饭中的“蜜汁”做法步骤是：1.准备葱姜蒜切片和调料 2.放入小锅中，放入清水煮开，煮出味道 3.放入所有的调料，小火慢煮，香料不用捞出来 4.一直煮到汤汁浓稠，大约需要20分钟，这是捞出香料后的样子 5.可...
- 扩展阅读5：烤肉拌饭用什么酱最好吃
- 烤肉拌饭里往饭里放甜面酱好吃 食材：猪肉适量、黄瓜适量、生菜适量、香菜适量、烤肉腌料适量、盐适量、微辣 烤肉拌饭的做法 1.前一晚先把肉切1厘米左右的片，放在容器里，加入烤肉腌料（调配好那种，我用的孜然味的），...
- 扩展阅读6：烤肉酱能不能用来拌饭
- 烤肉酱能用来拌饭，现在市面上很多拌饭酱其实佐料和烤肉酱是差不多的。烤肉酱属于一种调味的酱，本身也是由食盐、生抽加入辣椒或者蒜末等调味品进行熬制的，可以直接吃的，所以拿来拌饭是没有问题的。有些味道是酱香的烤肉...
- 扩展阅读7：好吃的烤肉酱料怎么做
- 1.酒味烧烤汁 黄油烧热,加入洋葱茸~蒜茸,待爆出香味,加入红葡萄酒~醋~精盐~白糖~芥末~红辣椒粉,用文火煮5分钟,待冷用.可用于腌肉入味,或作蘸料,入蘸烤肉用.2.酸辣烧烤酱 黄油烧热,加入香洋葱末,待爆出香味,加入番茄...
- 扩展阅读8：烤肉蘸酱料
- 韩国辣椒酱1大匙 韩式烤肉沾酱的做法步骤 1. 将材料混合均匀。2. 将作法1撒上白芝麻粒，和韩国辣椒酱同时上桌即可。酸辣烤肉酱 主料 辣椒酱适量 辅料 洋葱2大匙 调料 食盐适量番 茄酱230毫升 蜂蜜20毫升 胡椒粉(黑)...
- 扩展阅读9：烤肉拌饭怎么保存不变硬
- 您可以使用真空保存法来保证烤肉不会变硬。
- 扩展阅读10：烤肉拌饭怎么保存过夜 怎样保存过夜的烤肉拌饭
- 1. 将烤肉拌饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。2. 等烤肉拌饭的温度降至室温时，将其放入冰箱冷藏。通过以上步骤，可以有效地保存烤肉拌饭过夜。
美食特产问答汇集土特产、特色美食及特色工艺，促进美食文化传播！