古代人用什么炊具做饭？

观点1：　　中国古代烹饪技法包括蒸、煮、炒、脍、炙、煎、熬、羹、炮、爆、脯、腊、醢等，多达数十种，而考古发现的各类炊具文物是中国古代烹饪文化的珍贵实证。
　　陶釜
　　釜、鼎、鬲、甑等首批被发明出来的炊具，决定了中华民族数千年来的烹饪技法以蒸、煮为主。“釜”其实就是古代的锅。距今约1万年前的江西万年仙人洞遗址出土的残夹砂红陶罐，依其所存下半腹部形状“微向内收”“似为圜底”来看，应该视为陶釜的前身。新石器时代河姆渡文化出土的黑陶釜用手工贴塑而成，广口，鼓腹，圜底，由于在制作中掺入了稻壳及稻的茎、叶碎末等，有效地避免因干燥收缩而导致的开裂。陶釜在使用时需要用陶支脚支撑起来，支撑以后，釜底的空间可以放上柴薪点火烧饭。成语“釜底抽薪”的语义正是源于此种情境。陶釜在单独使用时比较适于煮食。商代，青铜釜开始出现，陶釜与青铜釜并用。汉代以来，随着冶铁业的发展，出现了以铁釜为代表的铁制炊具。由于铁釜具有烹饪火力强、耐火导热性能好等特点，所以铁釜很快取代了青铜釜，成为最重要的炊具。从烹饪的角度看，以铁釜为代表的铁制炊具出现后，中国的烹调技术才真正地如日中天。隋唐以后，“铁釜”之名逐渐被“铁锅”取代，并沿用至今。
　　陶鼎
　　在中国古代饮食文化史上，鼎曾居于显赫地位。相传禹铸九鼎以象九州，作为传国之宝，并成为国家权力的象征。周灭商后，移九鼎于镐京，并举行了隆重的“定鼎”仪式。以后朝廷铸礼仪鼎，往往把仪礼制度、法律条文铸于鼎上。作为王权之器，“鼎”字也被赋予“显赫”“尊贵”“盛大”等引申意义，如鼎鼎大名、一言九鼎、鼎盛时期、鼎力相助等。
　　陶鼎功能相当于釜和灶二者的结合，是新石器时代先民们最早发明使用的重要食器之一。陶鼎一般由耐火烤、不易破裂的夹砂陶制成，在炉灶尚未普遍使用以前，鼎的造型是很实用很科学的：鼓腹能容较多的水和食物原料，三足支撑鼎身，以便鼎下置火燃烧。新石器时代良渚文化的扁足陶鼎，鼎下的三足呈鱼鳍状，且外侧向外弧出，这种鼎足增加了鼎的稳定性，且能使鼎腹内炊煮的食物不易溢出。青铜器出现以后，铜鼎成为商周时期烹煮熟肉的主要炊煮、盛食器之一。为了增加受热面积提高热效能，鼎的腹部从早期的锅底形演变为下腹微外鼓，器形上也出现了方形鼎和马蹄形四足；鼎的立耳变成了附耳，既便于搬动也便于加盖，加盖可以加速食物的熟化，使食物保持色香味美、鲜嫩的特色。商周时期青铜鼎不仅有烹饪、盛食等功能，还因其形制庄重、纹饰精美而成为商周时期标志贵族身份和权力最重要的一种礼器，专供统治阶层在祭祀和宴会场合享用。
　　陶鬲和陶甑
　　新石器时代的陶鬲是煮水煮粥的利器。陶鬲的这一功能可以从“粥”的篆字看出来：“米”字下面一个鬲，两边的“弓”，表现的是水汽弯弯曲曲的形状。鬲的三个空足在煮粥时即可充分受热，粥又易取出食用。出土的鬲外部多见烟迹，而鬲内的水锈较少，腹内及足内壁常残留一层黑灰，当是长期煮粥留下的焦煳之迹。与甑、甗类蒸食器有所不同，在制作陶鬲时，一般需要掺入一定比例的砂粒、蚌粉或谷壳，以便在煮食过程中能承受高温并保存热量。此外，陶鬲上的粗绳纹也具有增加受热面积的功效。
　　甑是古代蒸饭的一种瓦器。底部有许多透蒸气的孔格，可以置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅。
　　甗由鬲和甑两部分组成。如鬲、甑分别铸造，使用时临时组装，即为分体甗，其优点是便于拆卸，可以任意搭配组合；将鬲和甑铸接在一起而整体使用的，则为联体甗，联体甗较分体甗更加稳定坚固。我国的蒸法发展到先秦时期已达到相当高的水平。河南安阳殷墟妇好墓出土的分体甗，可以同时蒸制3种相同或不同的食物，颇适合王室的大型祭祀或宴享的需要。
　　灶是古代重要的烹饪设备。通过长期的实践，原始先民发现了解决火塘火势分散、燃料消耗大等缺陷的方法，那就是将三脚架空当围起来，留下灶口和上部出烟口，这样既能防火控火，又能使火势集中。于是，原始的灶就出现了。在汉代，人们对灶极为重视，认为灶为“生养之本”。西汉早期的灶面往往只有一个大灶眼，西汉中晚期至东汉时期，灶面面积逐渐增大，有的灶眼扩大到3至5个，灶面上模印出各种食品和炊事用具，装饰更加复杂。元代的灶与现代农家灶具形制差别不大。福建将乐县元墓壁画显示灶上架有两锅，左边的锅上置木蒸桶，右边锅台旁置有小罐、钵。灶前有烧火人坐的小木凳，凳左边搁置有夹火钳、捅火棍等用具。
　　“脍炙人口”这个成语表明，“脍”和“炙”是古人公认的美食。脍指的是“生肉片”，主要是生鱼片，炙指的是烤肉。出土的实物烤炉材质多样，有铁炉、铜炉以及陶炉。广州南越王墓共发现烤炉3件。出土时，炉上均配备多种供烤炙用的零件，有悬炉用的铁链，烤肉用的长叉（双叉、三叉都有）、铁钎、铁钩。中国国家博物馆馆藏的汉代铜烤炉为时人用于烤肉串的器具。使用时，炉内放炭火，炉上放置肉串。
　　中国人吃火锅有着悠久的历史，考古资料可追溯至西周时期。“清河食官”铜染器即可视为汉代的迷你小火锅。“染”指的是豉、酱类的调味品。汉代人习食较烫的调料，所以需用染器不断地给调料加温。由器物铭文可知，这是出自西汉时期清河国（位于今山东、河北一带）的食具。三足锡火锅为满族传统的火锅，其中间的圆柱内用来盛放炭火，周边放水。炭火加热后，在开水中将肉片边涮边吃。这种器皿及涮锅子食法至今仍流行于中国北方地区。
　　双耳带盖炊具组合为清代科举考场考生所用的便携炊具，包含蒸锅、炒锅、茶炉等，造型小巧，设计精妙。炒是中国传统烹调艺术中最突出的基本技法，与煮、炖、蒸、羹、烹、炮等烹饪法相比，炒菜速度更快，更能节省能源，炒制的菜肴味道更鲜，色泽更艳，做法也更有弹性。有学者认为中国最早的一例炒菜是南北朝时期的炒鸡蛋。
　　要言之，饮食活动是中国传统文化的重要组成部分，而考古发现的各种炊具则是人们饮食的理念与烹饪技法的珍贵物证。俗话说“水火不容”，但智慧的中国古代先民却在烹饪上实现了“水火相成”：只要让水、火之间有一层薄薄的隔离，它们就能共存相成。在中国古代烹饪技法中，蒸和炒，都是中国人的独创。近代西方人有了蒸汽锅炉以后，也利用蒸汽来蒸熟食物。但是，炒法仍为中国人所独有。
　　（作者：王辉单位：中国国家博物馆）

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