如何炖肉不柴_美食特产问答

观点1：问题一：怎么让炖肉不柴 1、原料选择是第一步，尽量选取比较嫩的肉，之所以红烧肉要用五花肉，炖菜最好用贴骨肉都是为了炖出来不会没有味道不会全是瘦肉而影响口感。
2、大火开锅后，一定要小火，长时间炖，不能急，大火炖反而肉容易变柴，水一定要没过肉才行，而且水要一次加足，过后再加只能加热水切忌加凉水
3、盐最好后加，要出锅的时候再加，早加容易让肉里面的水分失去，而且肉会比较紧实不容易烂。
4、想更香一些，一定要加入一定的香料，比如陈皮、香叶、桂皮等等，自己调制不好，可以考虑买那种现成的炖肉料，自己要加入的葱姜蒜等一定不能太少，关键是有几个特殊的调味料可以使肉更松软易烂，比如料酒(最好自制，市面上的酒品质普遍不好），适量加糖和醋，也容易酥烂，但醋一定不要放多否则容易尝出酸味影响口感。

问题二：怎么炖肉才不腻而且肉又嫩？在炖肉的同时，除加一般作料外，还多加一杯香浓的绿茶。这样，将肉与茶水一同久炖，肉酥烂而且有茶之清香，好吃不腻。
炖肉不腻方法
先中火后大火，烧热平底的不粘锅，然后把五花肉皮朝下放入锅中干烙，马上把火调至中偏小火，烙至猪皮发泡发白，然后把肉翻转，烙一下有肉的几面，这是火可以调大一点点，把肉面烙至微泛金黄则可。虽然我没有下油，但是猪肉自己会出油而且会溅油星子，所以做这一步是大家还是要小心，以免被油星子溅上烫伤！肉已经烙过了，不要关火，趁热倒少许料酒，这时你可以听见“沙拉”的声音，把肉翻翻，倒酱油，又听见“沙拉沙拉”的声音，把肉再翻翻，让肉四面都均匀沾上酱油，然后下去皮拍过的姜片，还有葱（葱白用刀拍拍）、4/5瓶料酒（刚好淹过肉）、冰片糖（1/2片）、花椒八角桂皮甘草片少许，大火煮沸，尝尝够不够咸，如果不够，再下些酱油，然后改小火，慢慢煮1个半小时就OK了！由于酒远比水容易挥发，所以留1/5瓶酒，虽然原则上炖肉应该尽量不揭盖，但是如果你在玻璃盖中发现汁快干了，还是要马上开盖下多些料酒的！
一、清炖的做法：
好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，加开水，放入洗干净的香菇，大火烧开，然后用沙锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1―2小时，你觉得烂了就行，加盐、胡椒，少许味精，即可。
二、用酱油的做法：
好五花肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，然后加好一点的料酒，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1―2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。
炖肉方法
1,炖肉第一步要素自然肉要选择好,上好的五花肉肥瘦最好三七开,瘦肉多些,但是每块必带些肥肉,首先五花肉切条改成四方小块,之后用料酒,葱姜进行腌制,不过腌制的时候除了盐还要加些生抽进行腌制.(需要材料:葱,姜,生抽酱油,盐)
2,腌制时间最少不能少于15分钟或者更长时间,之后下一步最为关键的是断生(此步骤可以有两种方法一种是抄水,一种是油煸)此次我选择的是过油,这种过油的方法好处是可以煸去肉中多余的油脂,还可以锁住水份^_^
3,下面的步骤就要进行调味料的准备,葱,姜,蒜三种料材不用细切,姜和蒜直接用刀背拍松即可,葱直接打结就可以了,余下的味料还有,盐,鸡晶,料酒,大料,桂皮,酱油,花椒,糖.
4,肉煸好后直接加入高汤即可,其它的味料一并加入即可,汤要放足,炖肉也是讲究文火慢炖的,除了其它味料之外我还加入了一些梅菜,主要是喜欢吃,不过这样的好处确实大大的,梅菜可以有吸油的作用,而且肉质内还能保证有梅菜的香味,锅内料材都加好后,就可以大火烧开,之后改文火炖即可.
5,30分钟过后,肉已经酥烂了,用筷子插插试试,这个时候已经是香气扑鼻了,再用老抽调一下颜色即可,现在可以用大火收汁了.
6,当锅内汤汁收尾后(必须留一些汁)再放入香油,一为增香,二为增色,三为增亮,达到色香味三者的最好统一.
总结:祛除腥味最好的材料不过料酒以及各种香料,祛除油腻不外户加入各种吸油食材和味材,比如各种酱类,腐乳,干菜,蔬菜等,增加鲜味不外乎,使用好的高汤,以及和各种鱼类禽骨共炖,使各种香味融合达到鱼于熊掌兼得之最高境界.
炖肉放木瓜可解油腻
山楂既可药用又可食用，炖肉时放点，还可解油腻
东坡肉
菜谱一
材料：猪五花肋肉1500克、葱100克、白糖100克、绍酒25......>>

问题三：炖猪肉如何让肥肉不腻,瘦肉不柴呢,关键诀窍是什么?问高手。你好！我烧家常菜多年，就和你说说我的方法吧！我烧肉是有很多种方法的，猪肉家人是吃的最多的，但是不能每次都烧的热量和卡路里都很高，所以会换种减少油腻和胆固醇的方式吃的健康点。其肉质软滑，鲜美，肥而不腻，我平时怕吃多了会胖，但是用这种方法烧，我吃的特别多，又好吃又健康，营养又丰富！
首先根据哪种方法烧，切好猪肉的大小，比如炖猪肉和红烧要切大块点2根手指那么粗。
然后装碗里，关键加醋，看肉的多少配醋的，一斤的肉大概1至2勺醋就够了，用手搅匀，等10分钟后备用。醋可以分解油脂，肥腻和除去肉骚味{对于不怎么新鲜的肉可除臭]，使肉质变嫩滑，柔软，鲜美。
接着烧开水，水要一次性加多一点，因为等炖完后水会少掉3分之1，中途不建议加冷水的，如果是新手会出错，对水的多少掌握的不好那就只能加一次热水，熟练了就不必加的。等水还没开时可以放肉，不要烧开了再放肉，这样子肉会硬邦邦的，等肉烧滚后，再把浮在烫上面的那层油和脏白沫用勺子刮掉不要，然后你就可以放盐和姜片了，如果加几片柠檬更好，没有就不放啦。还有加你想要加的材料，辅料，就可以继续炖了，酒少许，烧滚10分钟后就可以转小火继续炖个40分钟。那就差不多了。如果你想要快点的方法就用高压锅煮。方法差不多。
烧肉炖肉的烧法和配什么材料我也就不详细教了哦！因为你是想知道什么办法使肉质软滑，鲜美，肥而不腻，瘦肉不柴，你可以试试我的方法，肯定会有意想不到的味道，如果想要学配合什么材料烧更好吃的话，可以再找我哦！我会帮你，把我所知道的告诉你！这些是自己多年的一小部分经验，都是我一字一句亲手打的，不是网上复制珐哦！很高兴与你分享。希望能帮到你哦！

问题四：东北酱骨头怎么炖肉不柴还不星呢 1．将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2．将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
4．加鸡精适量，转中―大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
要点
1．为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用―原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。
2．第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。
3．在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。
4．酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
做法二

问题五：怎么炖牛肉软烂不柴？ 1》炖牛肉诀窍炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。 2》巧炖牛肉有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 3》姜可嫩化牛肉姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此......>>

问题六：怎样炖猪肉不柴肉的关键是要焖，要加盖，水不能干，时间长了也入味，平时一个整个蹄膀整个大小火三文三旺基本要三个小时，猪脚也是，如果肋条会时间短一些，只要焖得时间够，绝对不柴

问题七：怎样炖肉软嫩不柴原料选择是第一步，尽量选取比较嫩的肉你这说的很笼统啊？什么专业的？省级以上的期刊有很多

问题八：牛肉怎么炖才会不柴小火闷，可以把白菜叶放在上面压住牛肉，一定要小火，才行。还可以放山楂或者山楂膏，牛肉容易煮熟而且味道香甜！

问题九：怎样炖牛肉才能让肉不柴？小火闷，可以把白菜叶放在上面压住牛肉，一定要小火，才行。还可以放山楂或者山楂膏，牛肉容盯煮熟而且味道香甜！

问题十：煮猪肉瘦而不柴窍门要肥而不腻瘦而不柴，选五花肉来炖。炖肉料一般加花椒、大料、香叶之类的。要不就去买现成的。

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