怎样酿制啤酒？_美食特产问答

观点1：　　制作麦芽

　　↓

　　制作麦芽汁

　　↓

　　冷却发酵

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　　熟化

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　　过滤灭菌

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　　包装

　　1.制作麦芽
　　把大麦浸泡起来使它充分吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥和焙焦，制成水分含量较低的麦芽。
　　2.制作麦芽汁
　　将麦芽经过适当的碾碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化。制成的麦芽醪，用过滤槽或过滤机进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中进行煮沸，将多余的水分蒸发掉，并添加啤酒花，使一些不稳定的高分子蛋白质凝固析出。
　　3.冷却发酵
　　冷却发酵，麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的做法是在一个罐内进行一次发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的成熟。这一期间，控制一定的罐内压力，使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。
　　4.熟化
　　在发酵过程完成后，啤酒进入低温熟化。大多数啤酒都要在0~-1.5℃经过几天甚至几周的储存后才能装瓶上市。
　　5.过滤灭菌
　　经过熟化，风味成熟的啤酒液称为嫩啤酒，然后将啤酒进行过滤，使酒液澄清透明。过滤方法是用最多的是硅藻土过滤、纸板过滤和膜过滤。利用物理截留和吸附作用，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒。澄清啤酒液就可以包装。
　　6．包装
　　成品啤酒的包装常有瓶装、罐装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
　　瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、压盖、杀菌、贴标和装箱。
　　经过热杀菌的为熟啤酒，用膜过滤除菌的为纯生啤酒。
　　啤酒生产过程要重点控制好温度、PH值、压力、微生物等几个工艺因素，可以生产出不同风味特点的啤酒。; 观点2： 1.制作麦芽
把大麦浸泡起来使它充分吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥和焙焦，制成水分含量较低的麦芽。
2.制作麦芽汁
将麦芽经过适当的碾碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化。制成的麦芽醪，用过滤槽或过滤机进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中进行煮沸，将多余的水分蒸发掉，并添加啤酒花，使一些不稳定的高分子蛋白质凝固析出。
3.冷却发酵
冷却发酵，麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行,现在流行的做法是在一个罐内进行一次发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的成熟。这一期间，控制一定的罐内压力，使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。
4.熟化
在发酵过程完成后，啤酒进入低温熟化。大多数啤酒都要在0~-1.5℃经过几天甚至几周的储存后才能装瓶上市。
5.过滤灭菌
经过熟化，风味成熟的啤酒液称为嫩啤酒，然后将啤酒进行过滤，使酒液澄清透明。过滤方法是用最多的是硅藻土过滤、纸板过滤和膜过滤。利用物理截留和吸附作用，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒。澄清啤酒液就可以包装。
6．包装
成品啤酒的包装常有瓶装、罐装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、压盖、杀菌、贴标和装箱。
经过热杀菌的为熟啤酒，用膜过滤除菌的为纯生啤酒。
啤酒生产过程要重点控制好温度、PH值、压力、微生物等几个工艺因素，可以生产出不同风味特点的啤酒。

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