葡萄如何做成葡萄干_美食特产问答

观点1：吐鲁番的葡萄是怎么变成葡萄干的？看完制作过程心服口服

举世闻名的吐鲁番葡萄

中国有四大葡萄产地：山西太原清徐县、新疆吐鲁番、河北宣化、安徽萧县。

但如果新疆吐鲁番排第二，没人敢排第一，吐鲁番也是在世界上排名数一数二的葡萄产地。

《西游记》中的火焰山，其实就在新疆的吐鲁番，夏天的最高温度有49.6℃，把鸡蛋烤熟是分分钟的事情，但正是因为吐鲁番特有的地理和气候条件，天然决定了它成为葡萄“王国”。

因为昼夜温差大，白天气温高日照长，因此葡萄的糖分得以积累，使得葡萄格外甜。同时吐鲁番又属于盆地，使得它的地下水资源比较丰富，所有的环境条件都极其适合葡萄生长。

吐鲁番的葡萄是怎样变成葡萄干的？

由于葡萄干易于保存，可食用的场景也比较多，所以果农们会把大部分葡萄制作成葡萄干。

可别小看了我们买回来的那些现成的葡萄干，每一颗的制作工序都是很讲究的。

很多人误以为，葡萄干只要放在烈日下暴晒，就能变成好吃的葡萄干，其实这样晒干的葡萄干容易发酸、变色，没有了水果本来的甘甜和香气。

吐鲁番葡萄采摘完后，果农们先将葡萄经过脱水处理，进入晾房挂在晾架上，经过热风的吹，葡萄很快能变成葡萄干，这个晾制环境只能选择在吐鲁番盆地，其他自然环境下晾制的葡萄干，依然无法保留住最优的口感。

葡萄如今成了吐鲁番的名片，大部分葡萄以晾干的方式销售，很多人靠种植葡萄摆脱了贫困，外界也通过葡萄认识了吐鲁番。

疫情之下滞销的吐鲁番葡萄干

受疫情影响，吐鲁番的葡萄干积压着无法售卖和运送，前段时间，吐鲁番的市长亲自出马直播带货，53吨葡萄干瞬间秒光，一小时带货20000单，卖出了620000元。

吐鲁番市长为葡萄干代言说：无核葡萄都是果农精挑细选后专门晾制的，无核肉多、颗粒饱满、甜而不腻、风味独特，总之，老人和小孩都非常适合吃，营养健康！

如今，为了支持新疆吐鲁番葡萄干，1斤4袋葡萄干只要15.9元，相当于3块多就能买一大袋，简直太划算啦！还有多种口味可以选择，送给家里人吃再好不过啦; 观点2：葡萄干是一种用葡萄晒制而成的食物。很多人吃的葡萄干，都是从市场上购买的。当然，也有一部分人会选择自己晒制葡萄干。当然，晒葡萄干并不是一个简单的过程，在晒制的过程之中，是需要对其进行多种处理的，这样才能保证葡萄干的安全性。下面，就为大家介绍自制葡萄干的做法！

一、工艺流程

原料选择―剪串―浸碱处理―干制―回软―包装。

二、技术要点

①原料选择。制干用葡萄一般要求皮薄，无籽。果肉丰满柔软、含糖往高，外观美观。一般以无核白、无籽露为好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。果实要充分成熟。

②剪串。采收后，剪去太小和受伤害及腐烂果粒；果串太大时要剪成几个小串，在晒盘上铺放一层。

③浸碱处理。为加速干燥，缩短水分蒸发时间，采用浸碱处理，除去表层上的蜡质层。

一般在1.5～4.0%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5秒钟，薄皮品种可用0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钾的混合收处理3～6秒种，也可用93.3摄氏度的0.2～0.3%的氢氧化钠溶液浸渍几秒种。或在0.3%氢氧化钠、0.5%碳酸钾和0.4%橄榄油的混合液中，在35～38摄氏度下浸渍l～4分钟。制作白葡萄干时，还需薰硫3～5小时，每吨葡萄需用硫磺2公斤左右。

④干制。将葡萄装入晒盘，在烈日下曝晒10天左右。当表面有―部分干燥时，可以全部翻动一遍。至2/3的果实呈干燥状，用手捻果粒无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干1周，在气候条件较好时，全部干燥时间约需20~25天。我国新疆气候条件适宜制作葡萄干，不采用直接日晒的方法，而是挂在通风室内阴干。这种阴干法制成的葡萄干，质量优良，呈半透明状，不变色。其晾房四壁布满梅花孔，大约经过40天的干热风吹晾即成。葡萄干也可以进行人工干制。经过碱液处理的葡萄装入烘盘中，送入烘房。顺流干燥始温为90摄氏度，终温70摄氏度；逆流干燥始温为45~50摄氏度，终温70~75摄氏，空气相对湿度低于25%。果实装量15公斤/平方米。果实干燥率为3~4：1。

⑤回软。将果串堆放2～3周，使之干燥均匀。最后除去果梗即成。

⑥包装。塑料食品袋防潮包装。

三、质量要求

口味甜蜜鲜醇，不酸不涩。白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表要求略带糖霜，舐去糖霜后呈紫红色，半透明。含水量12~15%。; 观点3：葡萄干制作步骤
第一步，先从水果超市买回来一串葡萄干，最好选择绿色葡萄，因为绿色葡萄含有的水分比较少，并且颜色色泽好，有利于制作葡萄干，将买回来的葡萄干摘掉藤蔓和枝杈，放清水洗干净。一般买回来的葡萄，有仔细观察过的朋友会发现葡萄表面会有一层白色的沾附物质，这种白色物质是葡萄在生长过程中自己长出来的，保护葡萄水分不要过快蒸发掉，所以是可以食用的，如果没有洗干净也是不要紧的。

第二步，洗干净葡萄之后，把葡萄放入清水中，加入一定的食用盐，加以浸泡，大家都知道菠萝在削完之后是要用淡盐水浸泡的，可以有效去除水果中含有的对人体过敏的物质，葡萄干也是和菠萝一个道理。

第三步，泡完之后，将水沥干，静置使其表面水分蒸发，之后，将其放入烤箱中，一粒一粒摊开，不要堆放在一起，然后就开始烤，这个时候要注意，不要放入烤箱就不管了，把葡萄干放入烤箱之后，烤一段时间就拿出来看一下，看看葡萄烤的程度，因为很容易烤焦，多烤几次就可以食用了。; 观点4：家里自制葡萄干非常耗时耗力，这个配方就是记录一下过程，自己做的非常甜非常干净，好吃，颜色深，如果家里有烘干机，做葡萄干就非常容易了，只需要50个小时左右就可以，下面来看看葡萄如何制作成葡萄干
用料

葡萄800克

自制葡萄干的做法步骤
步骤 1
今天买的葡萄特别新鲜，做葡萄干的葡萄买皮薄肉厚的
步骤 2
用3克食用碱兑100克水浸泡5秒
步骤 3
然后马上用清水清洗几遍
步骤 4
今天温度36.5度，直接大太阳晒干，至少晒10天
步骤 5
大概五个小时后，葡萄和刚刚拿出来晒的颜色已经不一样了

步骤 6
继续干燥处理就会开始缩水，晚上可以放在家里的暖气片上，空调下，反正就是为了让葡萄干透就对了
步骤 7
10天后看看葡萄，无需再晒太阳的标准是：用手捻无汁液渗出，就不要再晒太阳了，放在家里风干10天，10天不够就继续风干
步骤 8
看温度和湿度，葡萄干一天一个味，因为会越来越甜，糖分越来越集中
步骤
越来越干了，最后变成葡萄干是两头都是尖尖的，现在看还是胖胖鼓鼓的
步骤 10
800克葡萄出130到140克葡萄干
步骤 11

如果用烘干机，两天半就可以了，如果用烤箱烘烤，就把葡萄倒入铺了硅油纸的烤盘上，烤箱热风循环功能80度到100度烘烤至少三天，当然睡觉时间除外，一定要有人看着烤箱，不要开着烤箱就出门了，可以回家再继续开烤
步骤 13
60天就彻底变成葡萄干; 观点5：工艺流程：
葡萄干的生产工艺流程为：原料→去渣→清洗→烘干→分级→包装。
营养成分：
葡萄干的营养成分源于葡萄，其继承了葡萄的多种抗氧化功效。葡萄在制干过程中有物质成分的浓缩，也有物质因为氧化等原因而发生的分解与转化。
葡萄干是一种营养丰富的天然碳水化合物食物源。根据Apfel的研究，每400kJ热量的葡萄干中糖、纤维、蛋白质和碳水化合物的含量分别为80、6.4、3.2、6g，矿物质含量为32mg钠、952mg钾、68mg钙、44mg镁、136mg磷、8μg叶酸。维生素含量为3.2mgVC、4.8μgVK、16mgVE。; 观点6：葡萄干的一般制作方法
　　原料选择：制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种。果实要充分成熟，又不可太熟。
　　剪串：采收以后，剪去太小和损坏的果粒，果串太大的要剪为几小串，在晒盘上铺放一层。
　　浸碱处理：为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用碱液处理。在浓度为1.5～4%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5钞钟，薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3～6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8～10天。干制白葡萄干时，还需要熏硫3～5小时。
　　曝晒：将葡萄装入晒盘，在阳光上曝晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动一遍，湿一点的放在表层继续晒，至三分之二的果实呈干燥状，用手捻果实无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干一星期。在晴朗的天气下，全部干燥时间共约20～25天。
　　回软：将果串堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去果梗。
　　
吐鲁番的特殊制作方法
　　在新疆的吐鲁番，人们把成熟的并经过浸碱处理后葡萄挂在通风的室内阴干。吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的晾房四壁布满梅花孔，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经过大约经过40天的干热风吹晾即成。这种阴干法制成的葡萄干，质量优良，呈半透明状且不变色。; 观点7：葡萄干的生产工艺流程为：原料→去渣→清洗→烘干→分级→包装。 [1]
生产常见问题
干制方法落后
自然干制
自然干制
我国葡萄干几乎采用自然干制，由于自然干制方法低效耗时，我国普遍使用促干剂，促干剂的主要化学成分为碳酸钾，可以提高葡萄干燥速度。但是使用促干剂以后，由于果皮变薄，在去梗时极易受到机械损伤，容易在潮湿的环境中吸水变质。最近几年，越来越多的新型干燥技术发展成熟，并且取得了很好的效果：利用太阳能干燥机进行干燥可以充分的利用阳光，缩短干制时间，提高产品的卫生质量，但生产成本高、耗能大、生产能力小严重制约了此种方法的发展；热风干燥应用广泛、简单易操作，可缩短干制时间，在30℃下干制可较好的保持无核白葡萄的色泽；微波真空干燥可除去空去中的氧气，迅速降低果蔬的含水量，控制酶的活性，降低酶促褐变；气体射流冲击技术不添加化学试剂和添加剂，安全卫生，较好的保存物料的营养价值。 [1]
褐变
研究表明，酶促褐变是导致葡萄干褐变的主要因素。葡萄果粒在加工过程中受到挤压、摩擦或碰伤，以及微生物的污染都会加速酶促褐变的发生。常见的防褐变措施为：精选鲜绿原料，采用促干助剂处理，稀薄均匀晾挂，环境气温不宜过高，葡萄干脱梗应尽量避免不损伤果皮，快速清洗和脱水，真空或充惰性气体包装，低温（5℃左右）下贮运。 [1]
熏硫葡萄干
对葡萄干进行熏硫处理，可以使葡萄干的颜色变得黄亮，而且不会褐变，产品售价较高。但是，熏硫处理往往会造成葡萄干中SO2残留超标，过量的SO2对人体有害，会造成黏膜损伤，诱发呼吸系统、胃肠疾病。因此应该加大市场监管力度，禁用硫磺熏制葡萄干，这一食品安全隐患已成为制约葡萄干产业发展的又一重大课题。 [1]
营养成分编辑
葡萄干
葡萄干(3张)
葡萄干的营养成分来源于葡萄，其继承了葡萄的多种抗氧化功效。葡萄在制干过程中有物质成分的浓缩，也有物质因为氧化等原因而发生的分解与转化。葡萄干是一种营养丰富的天然碳水化合物食物源。 [3]
脂肪酸是机体主要能量来源之一。葡萄中的脂肪酸主要来源于葡萄籽，少量来源于果皮。Akin研究了土耳其3个葡萄干品种，发现样品中的多不饱和脂肪酸均高于饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸。棕榈酸、油酸、亚油酸分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量最丰富的成分，各占总脂肪酸的15.84%～24.23%、9.72%～16.01%、47.80%～60.74%。各种脂肪酸的组成与比例在不同品种的葡萄干中有较大差异。 [3]
通过光谱与色谱技术，Herraiz6检测到葡萄干中的芳香族β-咔啉生物碱。β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3，4-b]吲哚（harman）和9H-吡啶[3，4-b]吲哚（norharman）含量分别为6ng/g~644ng/g和2ng/g~120ng/g，深褐色葡萄干（即晒干）比黄色葡萄干含量高。而这两种物质有抑制单胺氧化酶（MAO）的作用。 [3]
白藜芦醇（Resveratrol，简称Res），是一种含有芪类结构的非黄酮类多酚化合物，具有抗病毒、抑肿瘤、抗氧化、清除自由基、抗诱变、降血脂、保护心血管、延缓衰老、美容等多种功效作用。 [3]
白藜芦醇是葡萄及其相关产品非常重要的营养成分。周晓明对新疆53个品种的葡萄干中白藜芦醇进行了检测，各品种葡萄干的含量在1.594μg/g～6.295μg/g的范围内，平均为3.569μg/g。 [3]
葡萄干的酚类物质及抗氧化活性通常将葡萄中的多酚（polyphenol）、酚酸（phenolic acid）、单宁（tannin）合称PPT。Williamson的证明，葡萄干中最丰富的PPT是黄酮醇、槲皮素、山柰酚和酚酸、咖啡酰酒石酸（caftaric acid）与香豆酰酒石酸（coutaric acid）。以湿重计算，葡萄干中的原儿茶酸和氧化肉桂酸等PPT酚酸的含量比葡萄更高。不同品种的制干葡萄中多酚含量有较大差异，Breksa10通过筛选并发现了3个葡萄品系的儿茶素及表儿茶素含量是无核白葡萄的10倍以上。 [3]
Meng对新疆9种基因型葡萄干的抗氧化能力进行了检验。其中沙漠王（Desert king）的总酚、总黄酮、低聚原花青素和总黄烷醇含量最高，该品种在DPPH，CUPRAC，NTSC和PFRAP试验中也具有最高的抗氧氧化能力。红色马奶子（Red manaizi）在HRSC试验中表现出最高的抗氧化能力。3，4-二羟基苯甲酸（原儿茶酸）为大多数葡萄干样品中的主要酚类化合物。; 观点8：制作葡萄干，有一个重要的前提，那就是用无核的品种！葡萄干的含水量最合适的标准为12%~16%，所以葡萄必须要脱水60%！如果含水比较少，葡萄干吃起来就会比较干硬，甚至是发涩，口感就很差！含水量过多，那就容易发霉，储藏性就比较差了！

制作葡萄干的方法可以分为两种：一种是自然干燥，另外一种是人工干燥，每一种方式，都有几种方式！

不知道大家注意到没有，在超市里面，为啥卖的葡萄干，有些是红褐色，而有一些则是黄绿色的呢？是不是有时候你也在想是为什么？其实那是和晒制的方式有关，不同的晒制方式，做出的葡萄干的颜色是不一样的！
自然干燥：
（1）晒干法：晒干一听就知道了，这个主要是利用高温、干燥的天气气候来把葡萄经过阳光自然晒成葡萄干！这种方法，有以下几种方式
普通干晒这个方法就是，直接把葡萄放在晒场上进行，晒场可以选择：土场、沙场、砖场以及水泥场！晒的时候，果穗平放，只放一层即可，防止因为方太多造成挤压，容易腐烂！

挂晒我们之前有见过别人是在铁丝上挂果穗，进行晒制！这个方式一般都是在晒场上设立一些木桩，然后用铁丝把木桩连起，葡萄挂在铁丝上，进过阳光就可以晒制成质量比较高的红褐色葡萄干！
上面这个讲的是晒干的方法，这种方法晒出的葡萄干颜色为红褐色的！但是你在市场上还能看到另外一个颜色，黄绿色！这种颜色的葡萄干，用的则是另外一种方法---晾干法

（2）晾干法：晾干法就是房内晾干，新疆普遍采用这种晾干法！晾房也叫阴房，因为建设地点需要选择在地势较高的地方，并且通风性比较好！晾房可以选择用土木结构的，也可以选择砖木，也可以选择纯木，在房内可以用木架、铁丝帘子等等来进行晾制！在晾房内，制作方法有一下几种方式

普通方式：这个就是比较简单，直接将果挂到铁丝上，放稳当，挂牢固，切记不要用手压或者是堆放！

促干剂法这个就需要用到促干剂来晒制作葡萄干，具体操作为:每包用促干剂加水15kg，搅拌均匀之后，将葡萄放在药液中进行浸泡1分钟，沥干之后，挂起晾干！半个月左右即可晒成！

人工干燥
人工干燥有这个方式，冷浸快速制干法、浸碱熏硫法、微波干燥！冷浸快速制干法和自然干燥的方法相似，这个不具体讲！我们具体讲一下浸碱熏硫法和微波干燥！

（1）浸碱熏硫法：碱液能除掉葡萄果面的蜡质，破坏果皮组织，对于果肉的水分蒸发可以起到加速的作用！首先，我们把葡萄浸碱，放在0.5%~2%煮沸的氢氧化钠里面，放入之后，轻轻摆动一下直接取出，放在冷水中冲洗干净即可，然后我们把处理过的葡萄放入烘盘中，拿去熏硫，熏硫时间为2~3个小时(每千克对应硫磺0.5~1克)，最后把熏硫之后的葡萄烘干就可以了！

（2）微波干燥：这个方式是利用微波使葡萄边干的方法！使用产生微波的机器，对葡萄进行操作，微波的穿透性比较强，不需要热传导，所以干燥的速度会非常的快！但是该方式不适宜葡萄烘干！; 观点9：原料选择:制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种,一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟,又不可太熟。葡萄干

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剪串:采收以后,剪去太小和损坏的果粒,果串太大的要剪为几小串,在晒盘上铺放一层。

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浸碱处理:为加速干燥,缩短水分蒸发时间,可采用碱液处理。在浓度为1.5~4%的氢氧化钠溶液中浸渍1~5钞钟,薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3~6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8~10天。干制白葡萄干时,还需要熏硫3~5小时。

4/5
曝晒:将葡萄装入晒盘,在阳光上曝晒10天左右,当表面有一部分干燥时,可以全部翻动一遍,湿一点的放在表层继续晒,至三分之二的果实呈干燥状,用手捻果实无葡萄汁液渗出时,即可将晒盘叠起来,阴干一星期。在晴朗的天气下,全部干燥时间共约20~25天。

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回软:将果串堆放15~20天,使之干燥均匀,同时除去果梗,即成制品。; 观点10：疼和葡萄熟了的时候，把葡萄成串的采摘，然后放在晾葡萄架下面，粮食到半个月，自然晾干的葡萄干就完成了，特别美味; 观点11：做葡萄干实际很简单，就是把洗净的葡萄在夏天太阳最大的时候，放在太阳下曝晒，待其水份蒸发后收藏。; 观点12：葡萄干不卫生？看完了加工流程，我吃了一大把葡萄干; 观点13：用风干机风干或者平铺在盘子上晒干就行

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