上海红烧肉的做法-最正宗的做法

观点1：上海红烧肉的做法-最正宗的做法
　　上海红烧肉是上海地区一道传统家常菜。主料：带皮五花肉一斤，鹌鹑蛋三十个，冰糖两大匙(约半两),老姜一块，八角两玫，花椒一小匙，桂皮两小块，干辣椒四个，香葱四，五棵，酱油半汤勺，料酒两大匙，盐适量。

　　上海红烧肉的做法一
　　1、备五花肉。

　　2、肉洗净，切成2.5厘米见方的块，用清水加料酒浸泡15分钟。

　　3、备老抽、葱段、姜片、冰糖。

　　4、净锅坐火(不放油)，倒入沥干水分的五花肉。

　　5、用锅铲不断煸炒5分钟。

　　6、炒至肥肉内层自然析出油份，肉面干燥泛黄，肉质微微收缩。

　　7、烹入老抽。

　　8、炒制上色。

　　9、倒入料酒。

　　10、放入葱段姜片。

　　11、倒入热水2000克左右。

　　12、倒入香醋。

　　13、旺火煮至水沸，此时水面浮现一层黑红色浮沫，用勺撇去浮沫。

　　14、加盖中小火炖制约40分钟，用筷子能轻松戳透肉皮，倒入冰糖，轻轻翻动肉块。

　　15、焖至冰糖融化，继续烧制5分钟，至汤汁收到半干，变得浓稠光亮即成。

　　16、装盘即可。

　　上海红烧肉的做法步骤二
　　1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。
　　2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。
　　3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块(可依个人喜欢的大小切块);鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分;老姜拍破;香葱切成两段;干切段。
　　4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。
　　5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。
　　6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。
　　7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
　　8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。
　　9、加约三斤汤或水(如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水)，开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。
　　10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。
　　11、当汤汁将干时改大火收汁。
　　12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。
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