卤肉上色技巧_美食特产问答

观点1：　　卤肉上色技巧　　一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。
　　炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖。
　　此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色。
　　卤肉的营养功效　　卤肉之所以能得到这么多食客的青睐，除了其味道鲜香浓郁之外，还和它的营养功效密不可分的，卤肉的营养功效都有哪些呢?
　　1、增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
　　2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用。
　　3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
　　4、补肾养血，滋阴润燥，不失为秋冬的一道美味佳肴。
　　了解了卤肉的这么多营养功效后，你是不是也想赶紧试试自己制作卤肉来为寒冬补充点能量了呢?
　　卤肉的适宜人群　　不管卤肉有多好都好，在食用之前还是需要先了解一下自己的.体质是否适宜食用的，否则造成意想不到的副作用就不好了。卤肉的适宜人群都有哪些呢?
　　1、一般人均可食用。
　　2、适宜青少年食用：腐卤肉可以促进生长发育，改善缺铁性贫血，增强记忆力。
　　3、适宜慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者食用。
　　4、肥胖和血脂较高者不宜多食。
　　5、糖尿病患者不宜多食。
　　6、皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食。
　　7、脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食。
　　8、肾病、胆固醇过高患者忌食。
　　9、目疾患者、小儿麻痹后期、狐臭等慢性病患者少食。
　　卤肉的注意事项　　在烹制或食用卤肉的过程中，有不少事项是要引起注意的，一起来看看都有哪些注意事项。
　　1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
　　2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
　　3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
　　4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
　　5、煮肉时候不要煮的太烂，以断生为度。
　　6、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
　　7、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

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