红烧肉上色，用冰糖还是白糖？很多人用错了

观点1：红烧肉上色，用冰糖还是白糖？很多人用错了糖，难怪颜色黑味道苦

红烧肉是一道家常美食，各个菜系都能见到它的身影，风味各具特色，做法上大同小异，但对成菜的要求都一样，必须颜色红亮、口感软糯，味道香甜，色香味俱全。

红烧肉的“红”，主要是靠“上色”来完成的，纵观全国三十种以上的做法，上色的方法也就2种，一种是用酱油，也就是老抽（或红烧酱油），使用不当颜色容易发黑，味道也会发苦。

另一种就是炒糖色，用棕红色的糖浆给肉块上色，效果比酱油好很多，颜色更加鲜亮有光泽，当然操作难度也比直接用酱油大。炒糖色，用什么糖炒？常见的糖有2种，就是冰糖、白糖，哪种更适合炒糖色呢？

今天我和大家分享一下做红烧肉的技巧，很多人用错了糖，导致红烧肉颜色黑，味道苦。除了炒糖色，还有一步很关键，那就是焯水。做红烧肉需不需要焯水？我们一起看一下。

【干豆角红烧肉】

准备新鲜五花肉、大葱、生姜、料酒、食盐、大蒜、八角、香叶、生抽、啤酒等。

【做法】

1、买一块五花肉，层次越多越好，至少要有5成，做出来的红烧肉口感才好，不油腻。炒锅烧热，把五花肉皮朝下放进锅里，把猪皮烫一烫，如果家里有喷枪更方便。当肉皮变得焦黄时取出，用刷子把猪皮刷干净，沥干后切成块。

【技巧】做红烧肉，很多人都是直接切块焯水了，这是不对的。猪皮有很大的腥味，而且不容易煮烂，应该先烧皮，有去腥增香的作用，还能让猪皮变得酥烂，更好吃。

2、干豆角放入温水中，浸泡2小时，泡软后切成小段。干豆角有特殊的香味，能去腥增香，和五花肉最搭了。葱切段，姜切片，干辣椒切段。

3、锅里倒入适量油，大火烧至五成热后转小火，倒入肉块煸炒5分钟。把肉里的多余油脂煸出来，颜色金黄后淋入料酒去腥，翻炒均匀后盛出备用。

【技巧】很多人做的红烧肉吃起来非常腻，就是因为油脂太多了，通常都是焯水后上色，其实做红烧肉并不需要焯水，煸炒照样可以去腥，而且肉质不会变柴。

4、锅里留底油，加入一把冰糖，小火炒成糖色，大概需要5分钟左右。当糖浆的颜色变成棕红色后，倒入肉块翻炒上色，并且加入八角、香叶、葱段、姜片，充分炒出调料的香味，给红烧肉增香。

5、倒入足够多的开水没过肉块，用适量生抽调味，搅拌均匀后煮开，转小火继续炖40分钟。

6、放入干豆角，继续用小火炖20分钟，直到干豆角熟透。加入适量食盐、转大火收汁，汤汁浓郁后即可关火，干豆角红烧肉就做好了。

【技巧总结】

1、肉块要不要焯水？

老厨师认为，其实是不需要的，焯水的目的是去腥，但有一部分营养会流失。而煸炒后直接炖煮，不仅能去腥还保证了营养，还能去除多余的油脂，激发出肉块的香味，肉质更软嫩，好处多多，所以没有必要焯水。

2、炒糖色用冰糖还是白糖？

答案是冰糖！冰糖是用白糖（白砂糖）为原料，经再溶、洁净处理后重结晶而成，所以冰糖质地更纯，甜度也更高。红烧肉的口味特点就是“香甜”，所以更应该用冰糖，颜色更加透亮有光泽，味道也更香醇甜腻。用白糖的话颜色就容易发黑，味道也会苦。

给红烧肉上色，首选是冰糖，其次是白糖，最后还是红糖。用多少糖呢？一般一斤肉用一两糖，也就是50克，上色效果最好。

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