如何高质量酿造爱尔啤酒

观点1：这个问题太笼统了，范围也太大了，可以说拿几本专业书来回答都不为过，因为酿造高质量的啤酒牵涉的方面太多了，从原材料（包括麦芽、酒花、水质、辅料添加剂）的好坏开始，各系统设备是否满足工艺要求（包括各种设备是否完备、设备的材质的好坏），糖化工艺设置的是否恰当（使用的是浸出法，还是煮出法；使用的是过滤槽还是压滤机），发酵的工艺的设置（因为生产的是爱尔啤酒，必然是上面发酵酵母），发酵使用的酵母性能好坏（包括起发的能力，降糖的能力，产生的代谢产物的口感等等）。太多了，真的没法说得下去。
建议你先看看“啤酒生产问答”这本书（这本书有三个版本，先看第二版），再来有针对性的提问，效果会好些。; 观点2：（一）粉碎机操作规程
1.设备检查：查看粉碎机斗内有无杂质，磨盘，电线，其他附件是否正常，如无异常，准备粉碎。
2.原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉变现象，
特种啤酒：大麦芽，小麦芽各1包（16Kg)。
﹡特别注意：各种麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。
3.大麦芽润水：粉碎前，提前5-10min，加适量水湿润大麦芽表面，
达到粉碎麦皮：“破而不碎”的要求。
﹡特别注意：若使用焦香麦芽，黑麦芽，粉碎时，不得润水。
4.粗，细粒比：大麦芽粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进料量，粗，细粒比为1:2.5
﹡特别注意：若使用焦香麦芽，黑麦芽，粉碎时。必须细粉碎。
小麦芽粉碎，因小麦芽无皮壳，可粉碎的细些，以增加比表面积，提高糖化速度。
5.后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。

（二）麦汁糖化操作规程
1.设备检查：检查煮沸锅（小型设备旋沉、煮沸为一体）、过滤槽（小型设备糖化。过滤为一体）、管件、阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常，无异常，清洁干净，准备投料。
2.准备投料水：在煮沸锅内加入2/3水加热到65℃，停止加热。
3.52℃投料：先将煮沸锅80L（65℃）水打入过滤槽，泵入水后控制水温 56℃左右，打开过滤槽搅拌，将大麦芽粉多次、每次少量缓慢投入过滤槽内，搅拌均匀后，在同样多次、每次少量缓慢投入小麦芽，然后循环搅拌均匀，停止循环；保持温度52℃±1℃，静置60min后。静止期间在煮沸锅内加水至2/3处，加热至100℃。
4.65℃升温：先开搅拌，然后从煮沸锅内泵入适量的100℃水至过滤槽，调整温度至65℃左右，停止搅拌，保持温度65℃±1℃，静置80min后，升温至78℃。
5.78℃：先开搅拌，再次从煮沸锅内泵入适量100℃水至过滤槽，升温至78℃。准备过滤。
注：第五步骤视过滤槽水位情况可以不升温至78℃，直接过滤。

泵入100℃水时打开煮沸锅物料阀→过滤槽T型进料阀→启动麦汁泵

（三）麦汁过滤操作规程
1.回流过滤：打开过滤槽出料阀，过滤槽T型进料阀，启动麦汁泵，控制频率（10Hz)，进行麦汁泵回流15Min至由视镜观察滤出的麦汁清亮后，关闭过滤槽T型进料阀，同时打开煮沸锅T型进料阀；滤清液泵入煮沸锅，开始过滤；至麦槽层上约10mm麦汁厚度时停止过滤，关闭麦汁泵及上述所有阀门，等待洗槽。
﹡特别注意：采用抽滤法回流、过滤时，要调节变频器，谨慎控制麦汁流量，保持回流的稳定性。
2.测头遍麦汁：过滤20min后，由煮沸锅人孔取原麦汁1测量筒，测浓度——
A.热麦汁处理：从煮沸锅内取出麦汁后，注入量筒，慢慢放入事先备好的自来水桐内，降温至30℃以下（也可以用其他方法冷却，但不能误入冷水），摇匀、放稳；
B.糖度测量：取量程为0-20BX的糖度表一只，将有水银包的一段慢慢插入麦汁，接近预计读数值（12BX左右）时再松手，5min后读取麦汁凹液面处糖度修正值；获得原麦汁浓度值；糖度计要轻拿轻放，用后清水洗净、擦干，妥善保管。
3.洗槽：通过软管连接发酵罐物料阀，另一端接糖化系统排污口.打开CIP阀，发酵罐物料阀，糖化系统排污阀，过滤槽T型进料阀，依次启动过滤槽耕刀、麦汁泵，将热水全部泵入过滤槽，继续搅拌1min后停止搅拌，静置20min。同上回流、过滤。
﹡特别注意：洗槽水进水时，保持发酵罐CIP进口阀门MV25半开启。
麦汁过滤总量至糖化锅刻度三（220L）时，测定混合麦汁浓度（9.3-9.5BX），停止麦汁泵，关闭有关阀门，结束过滤。（若热水量不足时，可用自来水补足）。
﹡特别注意：滤入煮沸锅的麦汁，始终保持加热状态，维持温度在90℃以上。
﹡特别注意：麦汁过滤过程中，若将麦汁不清或过滤困难，可搅拌醪液静止15min，重新打回流，直至麦汁清亮。
液位计每使用一次即清洗干净，并排干存水。
6.排槽：过滤完成后，开启过滤槽排槽孔，用除糟耙将麦糟排至盛槽容器后运走。
回流时打开过滤槽物料阀→过滤槽T型进料阀→启动麦汁泵；
过滤时关闭过滤槽T型进料阀同时打开煮沸锅T型进料阀

洗槽水进水时：开启发酵罐物料阀→软管连接→糖化系统排污阀→过滤槽T型进料阀→启动麦汁泵

（四）煮沸操作规程
1.麦汁煮沸：全部加热棒开启，加热至麦汁沸腾，开始计时，煮沸时间60min，麦汁始终处于沸腾状态；煮沸终了测定沸终麦汁浓度（9.7-10BX），若在规定时间内浓度未达到9.7BX，可适当延时。
2.室内排气装置操作规程：调整麦汁沸腾强度，调节加热棒组数，使麦汁保持沸腾，但不溢出。将糖化锅人孔关闭，将循环水罐加入1/2罐自来水，重复以上操作。煮沸完毕，关闭喷淋水泵。
3.添加酒花：麦汁煮沸开锅5min和沸终前10min，分别添加酒花①和酒花②。
﹡特别注意：
A.麦汁煮沸过程中必须始终处于沸腾状态，否则将出现酸酒等异常发酵。
B.煮沸过程中，谨慎控制气源，避免热麦汁溢出，防止烫伤！
C.煮沸结束后，煮沸锅人孔不可随意打开，以防空气中德杂菌落入。

（五）漩锅沉淀操作规程
煮沸结束后，开启煮沸锅底物料阀和旋沉切线进料阀，启动麦汁泵，将麦汁由切线口回入糖化锅，循环15min后，停止麦汁泵，关闭以上两个阀门,静置沉淀40min，然后打开煮沸锅底排污阀，排掉热凝固物（注意身体离开管口，防止烫伤），准备，麦汁冷却。
漩涡时开启煮沸锅锅物料阀→切线循环阀→启动麦汁泵；排热凝固物是开启煮沸锅排污阀。

（六）麦汁冷却操作规程
1.检查：换热器管件、阀门、麦汁软管、仪表及冰水、自来水、氧气（瓶装纯氧，压力地域1.5Mpa停止使用，应换瓶）供应是否正常，如异常开始冷却。
2.消毒：发酵罐物料口采取酒精火焰消毒步骤：用不锈钢镊子从酒精棉球瓶中夹取酒精棉球，对要投料的发酵罐物料口阀门从内到外旋转擦拭消毒，然后点燃酒精棉球，用火焰对阀门进行二次消毒；麦汁软管口若暴露时，采用同样方法处理，之后尽快将麦汁软管连同胶垫连接到消毒后的发酵罐物料口阀门。
3.麦汁冷却：软管连接薄板换热器麦汁出口及发酵罐物料阀阀，连接前按以上消毒方法进行消毒。依次开启煮沸锅底物料阀、薄板换热器麦汁入口阀门，发酵罐物料阀，同时开启换热器上的自来水进口阀、冰水进口阀；然后启动麦汁泵，调节频率为8Hz，观测换热器出口麦汁温度，调节麦汁泵频率，维持麦汁冷却温度：13.0±0.5℃；关闭糖化系统其余所有阀门。
特别注意：
麦汁冷却进罐时，需提前在发酵罐接种酵母泥2L；
麦汁冷却进罐时，发酵罐CIP进口阀保持半开启。
4.热水收回：冷却麦汁用的自来水回收至出槽后的过滤槽，过滤槽封闭出糟门，麦汁冷却时用另一软管，一段接薄板换热器冷却水出口，一段置于过滤槽人口并固定，使加热后的自来水回收至过滤槽。
5.充氧：麦汁冷却的同时，打开氧气阀，对麦汁进行不间断充氧，控制剂量的1倍，即观察视镜内氧气流量为麦汁与氧气的混合均匀；半开启发酵罐CIP阀，保持发酵罐内压力0.03Mpa。
6.回收：麦汁冷却完毕，关闭发酵罐CIP阀，用氧气把管道中麦汁顶入发酵罐后，继续充氧至0.03Mpa，关闭发酵罐物料阀。
7.清洗：待麦汁冷却完毕，进罐完全完成后，用回收的热水清洗煮沸锅（旋沉槽）、糖化锅，过滤槽及所用管道、换热器10min。

冷却时开启煮沸锅物料阀→薄板换热器麦汁入口阀门)→发酵罐物料阀,同时开启自来水进口阀门;冰水进口阀；发酵罐CIP进口阀保持半开启，启动麦汁泵。

接种酵母泥方法见后“第七部分啤酒发酵操作规程过程接种”

3.接种
发酵罐进麦汁前，先添加一代以后的酵母泥2L（发酵液降温后3天内）。
接种方法：
A：使用配送的菌种培养液：发酵罐物料口、接种用胶接头经酒精消毒后，将胶接头一端接酵母添加罐进出口，一端接发酵罐物料口，同时将酵母添加罐充气口、氧气瓶充氧管口酒精消毒后，相互连接。开启发酵罐物料阀，酵母添加罐充气阀、酵母添加罐酵母出口阀，调节氧气瓶调压阀压力0.05~0.1Mpa，同时，保持发酵罐CIP阀半开启，将酵母泥压入发酵罐后，关闭物料阀和其他法门。
B：使用其他发酵罐酵母泥：首先将酵母泥添加罐，用热水或0.6%中性消毒剂（清洗发酵罐的消毒剂），将酵母泥添加罐清洗干净；
开启发酵罐物料阀，排掉废酵母、死酵母后，冲洗干净，用酒精消毒。发酵罐物料口、胶接头两端分别进行酒精消毒完毕，胶接头一端接教秘添加罐进出口，一端接发酵罐物料口，开启发酵罐物料口，同时注意酵母添加罐排气，排放。接出2L酵母泥。然后按"A"的步骤操作，将酵母泥接入发酵罐。
4.充氧
麦汁进罐4小时后，从物料口充氧一次，时间1-3min，充氧后罐内压力始终保持0.03MPa至封罐。
用消毒后的充氧管，发酵罐物料口、充氧管胶接头，均需消毒彻底，开启发酵罐物料口阀门、氧气瓶压力调节阀，充氧1-3min，关闭以上阀门，保持发酵罐内压力0.03MPa。
5.排杂
投料后第二天排冷凝固物：慢开发酵罐底部物料阀，杂质排出即可，以后每天排杂一次。
6.测糖
投料后第二天取样测糖（至封罐前，每天必须）
A.发酵液处理：先排除出酒管内杂质，去一测量筒发酵液，用两只杯子反复倾倒100次（杯间距不低于50cm），倒入测量筒，放稳。
B.测量糖度：取量程为0~10BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，其他同原麦汁浓度“B.糖度测量”法。
7.前发酵
麦汁入罐后，保持温度13.0℃发酵，自然升温至21℃，保持压力0~0.03MPa至封罐，时间约2~3天。
﹡特别注意：若发酵罐温度、压力出现异常（特别是低于规定值），应及时与公司技术中心联系，寻求补救措施。
8.封罐（还原）
发酵液糖度降至4.5±0.2BX时，保持21℃，同时封罐、升压至0.1~0.12MPa，并保持此压力、温度3天。
﹡特别注意：若封罐后发酵罐内压力降低，可充CO2至0.12MPa，充CO2前，必须用75%的酒精擦洗、杀菌所用充气头、软管、阀门；中间可用精密pH试纸（3.5~6.5）测量发酵液的pH值（3秒内完成比色），啤酒pH值补得低于4.6，否则立即降温。
9.后发酵（贮酒）
封罐3天后，开始降温，以0.5~0.7℃/小时的速率降温至11℃，停留一天，然后降温至0~-1℃，保持罐内压力0.1~0.12MPa，时间：1~5天。（降温至0℃一天后即可售酒）。
﹡特别注意：5℃以前，以0.5~0.7℃/小时的速率降温；5℃以后，以0.1~0.3℃/小时降温至0~-1℃。
10.酵母处理
啤酒降至5℃是，酵母可收回使用，应收回使用发酵封罐3天后的菌种子，使用前，将最先排出的约1L酵母排放地沟，酵母的使用代数不超过4代；储酒时间超过1周时，每天排酵母1次。若酵母不使用，啤酒降至2℃是应排掉。
11.发酵罐的自动控制
A.温度：按照上述3-9项的工艺要求和操作规程要求设定；
B.压力：按照工艺要求，及时将电接点压力表上下限设置到规定值。; 观点3：《啤酒生产问答》上也没有关于如何控制上面发酵啤酒质量的细节。
其实自国内你是几乎找不到真正可操作的中文资料的，原因很简答，因为国内的啤酒几乎都是下面发酵，上面发酵啤酒在国内几乎没有市场。

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