传奇名菜鱼香肉丝，正宗做法是怎样？

观点1：鱼香肉丝的做法是把猪里脊切成丝，加入盐和料酒腌制一下，然后再加入酱油，糖水，淀粉，白醋等调制汁水，葱姜爆锅，把里脊用油滑潮，然后锅内放入切好的辣椒丝和木耳丝的，再加入汤汁; 观点2：正宗的鱼香肉丝用泡椒制成。
鱼香肉丝其实也有另外一个名字叫做“泡鱼辣椒”。
这种泡椒是是用新鲜的小鲫鱼腌制而成，口感和味道都比较劲爽。
这样炒出来的鱼香肉丝才比较正宗。
正宗又好吃的鱼香肉丝的制作方法其实并不难，
最重要就体现在比例调配上。
腌肉的比例是1111、鱼香汁的比例是4321，
这样做的鱼香肉丝的汤汁菜会非常浓郁，鱼香味十足。
1:肉丝腌制至少20分钟，这样能够让肉丝更好的入味，肉质也会更加的嫩滑。
2:在锅里进行翻炒的时候油温不应高，看到肉丝变白时，应该立即取出。
3.炒锅时，将洋葱、姜、蒜和泡椒炒透，这样的整道菜才会更可口。
4:调味汁放进锅里后，不要烧制太长时间，要不然容易粘锅。
5:最后，倒一些红油进去，会让整个菜看起来更加有食欲

鱼香肉丝; 观点3：鱼香肉丝是一道著名川菜，其咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

制作方法
主料：猪里脊
辅料：青笋、水发黑木耳
调料：①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）
②：泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱
味型：鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出
工艺流程：
1、猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。
2、青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。
3、起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。
4、淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分。
5、锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。; 观点4：鱼香肉丝正宗做法

鱼香肉丝以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，虽然只是民国年间才由四川厨师创制，但已然是川菜系里的名菜。鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，是下饭菜的必选。

原料：猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、淀粉。

做法步骤：

第1步、食材洗净备好。

第2步、通脊洗净、切丝。

第3步、放清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出。

第4步、肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分抓匀至混合，肉丝会更滑嫩。

第5步、抓匀的肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏。

第6步、木耳洗净切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎。

第7步、制作调料汁：碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉，搅匀即可。

第8步、另起小锅，水烧沸，将冬笋丝焯水，去除苦涩味，捞出备用。

第9步、起油锅，倒入适量油，五成热时放入腌好的肉丝，大火迅速滑散至变白。

第10步、把肉丝推到锅一侧，另一侧放入泡辣椒翻炒出香味，再与肉丝混合炒匀。

第11步、放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入鱼香汁，快速翻炒均匀。

第12步、撒入葱花炒几下即可。

第13步、出锅，盛盘。

小贴士：

1、里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。2、炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足。3、鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。; 观点5：鱼香酱汁秘诀是“12345”，也就是“1酒、2抽、3糖，4醋、5水”，1酒就是1勺料酒，2抽是2勺生抽，3糖是3勺白糖，4醋是4勺米醋，5水是5勺高汤水，最后加少许淀粉勾芡即可；制作鱼香酱汁的适合，要用一个小碗，把材料放入碗中，搅拌均匀，而不是下锅的时候一个一个加，糖和醋放一起融合才正宗，鱼香味吃起来糖醋比例是一比一，不过我们调酱汁的时候醋稍微比糖多一点，因为醋受热挥发。甜味在前酸在后是糖醋味，比如糖醋排骨。酸在前甜在后是荔枝味，比如荔枝肉，荔枝味加胡辣就是宫保鸡丁。; 观点6：传奇名菜鱼香肉丝，正宗的做法：

【原料】：150克瘦肉 | 40克水发木耳 | 100克冬笋70克胡萝卜 | 各少许蒜末、姜片、蒜梗

3克盐 | 10毫升水淀粉 | 5毫升料酒

3克味精 |3毫升生抽

各适量食粉、陈醋、豆瓣酱、食用油

【做法】

1 把洗好的木耳切成丝。

2 洗净的胡萝卜切片，改切成丝。

3 洗净的冬笋切片，改切成丝。

4 洗净的瘦肉切片，改切成丝。

5 肉丝装入碗中，加入少量盐、味精、食粉拌匀。

6 加少许水淀粉拌匀。

7 再倒入少许食用油腌渍10分钟入味。

8 锅中注入清水，大火烧开，加入盐。

9 倒入胡萝卜、冬笋。

10 再倒入木耳拌匀，煮1分钟至熟。

11 将煮好的材料捞出，沥干水分备用。

12 热锅注油，烧至四成热，放入肉丝。

13 滑油至白色即可捞出。

14 锅底留油，倒入蒜末、姜片、蒜梗爆香。

15 倒入胡萝卜、冬笋、木耳炒匀。

16 倒入肉丝，加料酒拌炒匀。

17 再加入盐、味精、生抽、豆瓣酱、陈醋。

18 炒匀调味。

19 加入少许水淀粉。

20 快速拌炒匀。

21 盛出装盘即可。; 观点7：通脊洗净、切丝，放清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出，肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分抓匀至混合，肉丝会更滑嫩，抓匀的肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏，木耳洗净切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎，制作调料汁：碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉，搅匀即可，另起小锅，水烧沸，将冬笋丝焯水，去除苦涩味，捞出备用，起油锅，倒入适量油，五成热时放入腌好的肉丝，大火迅速滑散至变白，把肉丝推到锅一侧，另一侧放入泡辣椒翻炒出香味，再与肉丝混合炒匀，放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入鱼香汁，快速翻炒均匀，撒入葱花炒几下即可; 观点8：传奇名菜鱼香肉丝,正宗做法如下：
食材清单：
猪前腿200g、芹菜50g、木耳50g、葱1根、冬笋50g、郫县豆瓣酱15g、泡姜30g、泡椒30g、盐适量、生抽15g料酒15g、水淀粉30g、糖15g、醋15g生抽15g、水淀粉30g；
具体步骤：
猪前腿肉切成肉丝，放入1小撮盐、1大勺生抽、1大勺料酒、1小勺淀粉,2大勺水,用手抓匀。这样处理过的肉,炒起来的口感才嫩。
把芹菜和葱切成小段,泡好的黑木耳、冬笋、胡萝卜分别切丝。再来调一个料汁,1大勺糖、1大勺陈醋、1大勺生抽、1小勺淀粉,2大勺水,搅匀。
先把锅烧热,然后倒油,然后把腌好的肉丝放进去迅速翻炒。炒肉时,记得要热锅凉油把肉下锅,这样炒的时候才不会粘锅。
看到肉丝变色了,放入2大勺的泡椒和2大勺的泡姜、1大勺郫县豆瓣酱炒匀。这三样材料是出鱼香味的关键,不能省也不能用别的代替。
再把切好的葱、芹菜、冬笋、木耳和胡萝卜丝一股脑倒进去,翻炒均匀。
把之前调好的料汁倒进去,如果口味重,可以在加些盐调味,翻炒均匀就可以出锅了。; 观点9：鱼香肉丝以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，虽然只是民国年间才由四川厨师创制，但已然是川菜系里的名菜。鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，是下饭菜的必选。
原料：猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、淀粉。
做法步骤：

第1步、食材洗净备好。

第2步、通脊洗净、切丝。

第3步、放清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出。

第4步、肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分抓匀至混合，肉丝会更滑嫩。

第5步、抓匀的肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏。

第6步、木耳洗净切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎。

第7步、制作调料汁：碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉，搅匀即可。

第8步、另起小锅，水烧沸，将冬笋丝焯水，去除苦涩味，捞出备用。

第9步、起油锅，倒入适量油，五成热时放入腌好的肉丝，大火迅速滑散至变白。

第10步、把肉丝推到锅一侧，另一侧放入泡辣椒翻炒出香味，再与肉丝混合炒匀。

第11步、放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入鱼香汁，快速翻炒均匀。

第12步、撒入葱花炒几下即可。

第13步、出锅，盛盘。
小贴士：
1、里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。2、炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足。3、鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。; 观点10：鱼香肉丝做法非常简单，先把鱼肉切成丝，加入盐和料酒腌制一下，然后再加入酱油，糖水，淀粉，白醋等调制汁水，葱姜爆锅，把里脊用油滑潮，然后锅内放入切好的辣椒丝和木耳丝的，再加入汤汁; 观点11：传奇名菜鱼香肉丝正宗做法是怎样？首先准备。木耳泡发的。胡萝卜丝。一点青椒丝。里脊肉切丝。用料酒。闫。淀粉。腌制。十分钟。锅中放油。把。肉丝滑散。然后放入。葱姜蒜。郫县辣酱。翻炒均匀。放入。切，好的。木耳胡萝卜丝，青椒丝。翻炒三分钟以后放入滑好的肉丝。放入糖。生抽。快速翻炒。一分钟后。出锅。; 观点12：主料选择猪的里脊肉，肉质嫩度高，口感好！

第一步

·猪肉改刀·

将猪肉洗净，切成二粗丝，尽量保持每一根粗细均匀。

第二步

·

在碗里放入少许清水抓打均匀后放入酱油、精盐、水淀粉继续抓揉。

第三步

·配菜切丝·

将青笋洗净去皮、木耳洗净，统一切成二粗丝，青笋可加入少许精盐码味，使得它更加脆嫩。

▲ 各地鱼香肉丝最大的不同，估计就是配料了。在四川，以及教科书上的做法，都是以青笋丝、木耳为主。

第四步

·辅料切成细末·

二荆条泡辣椒去籽后，剁细。

将蒜和姜切成蒜米、姜米，蒜要比姜多三分之一。

小葱切成鱼眼葱，葱白和葱花分开放。

第五步

·调制碗汁·

在碗里加入少许盐、白糖、醋、少许味精、生抽、料酒、水豆粉、鲜汤兑制成汁。（注：糖和醋的比例为1:1）

第六步

·急火短炒，一锅成菜·

锅烧热，加入菜籽油和猪油，烧至6成热时倒入肉丝炒至散籽、发白，即下入姜蒜末和泡椒末、葱白，炒出香味现红色时再下木耳丝、青笋丝炒匀，然后倒入兑制好的碗汁炒转，最后撒上葱花，起锅即成。

出锅装盘

Ⅰ.比较传统的鱼香肉丝肥瘦肉的比例一般是3：7，但全瘦肉口味好，接受程度高。

Ⅱ.翻炒速度一定要快，尤其是加入鱼香汁以后，长时间翻炒会使醋味挥发，影响味道。

Ⅲ.泡红辣椒在四川以外的地区不易购买，可以尝试用辣椒被豆瓣酱代替，但由于两者很咸，要注意其用量和盐的用量。

Ⅳ.调制好的碗汁加上红泡椒、姜末、蒜末、葱花，可以用来做一切的鱼香类菜肴，如鱼香茄子等等。

色泽泛红，汤汁浓浓地包裹在肉丝表面，不会粘稠如浆糊，也不会很稀地铺在盘子里，能让你比平时多吃两碗饭。; 观点13：，首先要选用猪的里脊肉再将它洗净后切成块再切成丝在里面马上盐味精用湿淀粉把它马云然后再切一些泡姜泡海椒以及葱段蒜末姜胡萝卜丝尔斯三种材料备齐再用两勺生抽两勺醋两勺调一个味汁再在里面放入一些淀粉锅中烧油油热以后将肉倒入进去划散然后再将泡椒泡海椒以及葱姜蒜倒入翻炒均匀后再加入炒好的肉丝再将三种蔬菜丝倒进去然后a再将那一碗料汁倒入翻炒均匀后出锅这样炒出来的鱼香肉丝酸甜可口非常的下饭qui te amo。; 观点14：传奇名菜鱼香肉丝的正宗做法是。把肉丝切成条以后用。酱油。蚝油。料酒。再加上。咸盐。鸡精把他调味儿好打点鸡蛋清不得办好放半个小时，然后。胡萝卜丝，切成丝。再放点土豆片。先在锅里爆炒熟以后胡萝卜丝在最后倒上肉丝一半。成功。; 观点15：首先我们准备一下食材，木耳提前泡发，瘦肉先切成薄片，再改刀切成细丝，胡萝卜切成细丝放在盆里备用。青椒去籽后也切成细丝。泡发好的木耳洗净后，摘掉根部切成细丝，大蒜拍扁后切成碎沫，大葱白切成碎沫备用。肉丝里面打入一个鸡蛋清，加一点老抽，加老抽是为了上一下底色，再加入料酒，食盐，用手抓匀让肉丝充分入味，上浆的时候加一点料酒可以减少肉丝的腥味。加入一把干淀粉，加入干淀粉吃起来口感滑嫩。抓匀后淋一点植物油放置备用。放植物油肉丝在炸制过程中不易粘连。; 观点16：鱼香肉丝。正宗的做法是配料的选择。一般要有黑木耳，青笋丝，胡萝卜丝，葱丝，然后用淀粉和蛋清滑好肉丝。
然后用少量祁县豆瓣酱。搭配高汤。进行细致的烹炒。; 观点17：猪肉改刀·将猪肉洗净，切成二粗丝，尽量保持每一根粗细均匀。第二步·在碗里放入少许清水抓打均匀后放入酱油、精盐、水淀粉继续抓揉。第三步·配菜切丝·将青笋洗净去皮、木耳洗净，统一切成二粗丝，青笋可加入少许精盐码味，使得它更加脆嫩。▲ 各地鱼香肉丝最大的不同，估计就是配料了。在四川，以及教科书上的做法，都是以青笋丝、木耳为主。第四步·辅料切成细末·二荆条泡辣椒去籽后，剁细。将蒜和姜切成蒜米、姜米，蒜要比姜多三分之一。小葱切成鱼眼葱，葱白和葱花分开放。第五步·调制碗汁·在碗里加入少许盐、白糖、醋、少许味精、生抽、料酒、水豆粉、鲜汤兑制成汁。（注：糖和醋的比例为1:1）第六步·急火短炒，一锅成菜·锅烧热，加入菜籽油和猪油，烧至6成热时倒入肉丝炒至散籽、发白，即下入姜蒜末和泡椒末、葱白，炒出香味现红色时再下木耳丝、青笋丝炒匀，然后倒入兑制好的碗汁炒转，最后撒上葱花，起锅即成。; 观点18：鱼香肉丝
鱼香肉丝以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，虽然只是民国年间才由四川厨师创制，但已然是川菜系里的名菜。鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，是下饭菜的必选。
原料：猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、淀粉。
做法步骤：
第1步、食材洗净备好。
第2步、通脊洗净、切丝。
第3步、放清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出。
第4步、肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分抓匀至混合，肉丝会更滑嫩。
第5步、抓匀的肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏。; 观点19：传奇名菜，鱼香肉丝。正宗做法怎样？
传奇名菜，鱼香肉丝。羊里脊切成。失调。滑油。在。老鼠在旁边控干油。姜辣椒丝，胡萝卜丝。等调料。锅里爆炒倒入。晾好的里脊肉丝爆炒后装。把香菜干切成寸段的同时，在锅里爆炒方过明油出锅。一盘。油光锃亮的鱼香肉丝正宗。上牌。; 观点20：菜谱配料：猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。制作过程： 1. 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 2. 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。; 观点21：传奇名菜鱼香肉丝，正宗做法是用猪肉、笋丝为主要食材做的。; 观点22：把猪的里脊肉切成条。然后放上淀粉。打一个鸡蛋裹上。准备木耳。花生米。葱姜蒜。把锅里放少量的油，把猪肉条放进去翻炒，加少量的酱油。把红萝卜丝儿。木耳，还有花生米倒进去。进行翻炒。五六分钟以后出锅。这就是正宗的鱼香肉丝。注意放少量的白糖起锅前。; 观点23：传奇名菜鱼香肉丝正宗做法就是先把鸡肉切成丝过油。把胡萝卜切成丝过油。然后再把生抽醋，白糖，食盐，味精等弄成胡状，在于马油把葱姜蒜炒出香味儿，最后这把木耳胡萝卜肉急火翻炒。最好在倒入治好的糊状调料。翻炒几下即可出锅。; 观点24：将里脊用清水清洗千净后切成肉丝备用
将切好的肉丝放入碗中加入清水再次清洗一次
清洗干净之后将肉丝捞
下面我们开始腌制肉丝
碗中加入食用盐1克
少许的胡椒粉
加入适量的料酒
加入生抽酱油3克
再加入适量的鸡蛋清
然后将肉丝朝一个方向搅拌均匀
将肉丝搅拌至吸收所有水份为止
腌制肉丝必须将水份吃千才会嫩
最后加入少许植物油搅, 拌均匀后腌制10分钟备用
准备黑木年30克改刀后放入碗中备用
准备小葱30克轻轻拍散后切成小段
将所有调料搅拌均匀备用
首先锅中加入适量的清水
然后将切好的木耳和罗汉笋下锅焯水
将焯好水的木耳和罗汉笋倒出沥干水份备用
然后我们把锅烧热
锅烧热之后加入适量的油滑锅
重新再加入少许的油将肉丝滑散
然后将切好的肉丝下锅
将肉丝滑熟之后倒出备用
肉丝倒出之后加入少许的底油
将油温烧至5成热之后加入剁好的姜蒜泡椒末
开中火把姜蒜泡椒爆香
姜蒜泡椒末爆香之后加入适量的豆瓣酱
将豆瓣酱炒香炒出红油为止
豆瓣酱炒香之后将滑好的肉丝下锅翻炒几下
肉丝炒香炒至上色之后加, 入处理好的木耳和罗汉笋
将木耳和罗汉笋翻炒均匀, 之后加入调好的鱼香料汁
翻炒几下之后将切好的小葱下锅
加入少许的明油开大火翻炒几下即可出锅装盘
一道美味的家常菜鱼香肉丝就制作完成; 观点25：鱼香肉丝的做法是把猪里脊切成丝，加入盐和料酒腌制一下，然后再加入酱油，糖水，淀粉，白醋等调制汁水，葱姜爆锅，把里脊用油滑潮，然后锅内放入切好的辣椒丝和木耳丝的，然后再把调好的淀粉倒进去翻炒出锅就可以了。; 观点26：鱼香肉丝这道传奇名菜最正宗的做法是要选取上好的猪里脊切丝，在将胡萝卜丝和木耳丝一起翻炒。

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