刀削面的面卤是怎么做的？

观点1：刀削面汤料秘制配方
　　刀削面汤料秘制配方，很多人在吃刀削面的时候都对刀削面汤称赞不已，刀削面汤可以说是精华所在的，口感是一绝的，很多人都喜欢吃，下面为大家分享刀削面汤料秘制配方。
　　刀削面汤料秘制配方1 　　猪肉面卤
　　猪肉面卤是选用精选猪肉加数十种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。鲜美浓郁，肥而不腻，味道独特，回味悠久。做猪肉面卤要精选好的猪肉，加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药，调汤要用大骨熬好的骨汤，将炒好的猪肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的调料配方去腥增香。

　　酱香牛肉面卤
　　酱香牛肉面卤是选用牛肉身上上好的踺子肉，加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成。味美汤鲜，营养滋补，口唇留香。
　　做酱香牛肉面卤必须要选上好的牛腱子肉，经过长时间的泡制去腥，加各种像米酒、蚝油等调味品的炒制，再加入经过长时间熬制的牛大骨汤，再添加10多种秘制的、一定比例的中草药配方精制而成。
　　骨汤是牛肉面离最入味的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，去风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。

　　面卤
　　面卤也叫浇头，是江南苏吴一带对煮面的配菜的一种统称。不过，问了朋友，似乎四川、山西等地也有这样的称呼。在比较考究的面馆，比如说一些苏州面馆，如“吴越人家”，上面的时候，煮面和配菜是分开上的。一碗面，一碟配菜，由客人自己把配菜浇到煮面上，并拌和，所以称为“浇头”。通常的浇头有炸酱、打卤、煎炒、氽卤、有荤有素
　　刀削面汤料秘制配方2 　　制作前须知小贴士：
　　1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。
　　2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。
　　3.香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长，否则有损香味。
　　要准备的原料：
　　猪五花肉10斤（肥3瘦7）、
　　调料：
　　料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。
　　料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克
　　料B：麻椒

　　具体的`做法流程篇：
　　1、锅烧热下底油，加入80克鸡油。待油热后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出。
　　待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要小），待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜。每放一种就炒几秒钟。
　　出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
　　2、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
　　3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

　　注意事项：
　　刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。这个做法属于最有名气的东方削面。
　　在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多，不能压了主味儿。
　　猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。
　　先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。
　　A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。
　　刀削面汤料秘制配方3 　　刀削面的家常做法
　　食材
　　面条（生） 1斤
　　油菜 5颗
　　牛肉馅 3两
　　葱适量
　　蒜适量
　　姜适量
　　步骤/方法
　　首先来和面：按照一斤面半斤水两克盐的比例揉匀面团，放一边自然醒面半小时。

　　准备配卤，这个可以提前做好，根据自己的口味来搭配。做的牛肉的。

　　醒好的面团应该是略硬的，再次揉匀，一锅水烧滚开，用削面刀削进锅里煮十分钟，刀削面是口感非常筋道的。

　　煮好捞出，留点面汤。

　　配上准备好的配卤和辣椒油，适量陈醋。就可以开吃咯。

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