白酒苦是什么原因造成的

观点1：出现苦味的原因：

1、卫生不好，杂菌感染发酵的酒醅所致。

2、用曲量大，发酵产生的苦味。

3、发酵温度高，特别是夏季生产的白酒，入池温度控制不下来，导致发酵速度快，顶温高，白酒中苦味物质产生的多。

4、设备卫生不好，蒸馏操作过程带入白酒中。

白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、

白酒又名烧酒、白干，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、绵竹三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒的茅五剑，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。; 观点2：白酒有苦味正常。
白酒的味道十分丰富且具有层次，有酸、甜、苦、咸、鲜等口感，白酒的苦味是瞬间的感受，而不长时间停留，微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项。

白酒有苦味是正常的好的白酒都会有点微苦，其实酿过酒或者爱喝酒的朋友，认为适量的苦味反倒有点增加白酒的风情，苦味说明酒是粮食发酵出来的，是纯粮酒。

二、苦味能否判断纯粮酒？

答案：微苦不涩，香味纯正不上头不口干的是纯粮食酒，白酒都会有适当的微苦，酒精本身就带有苦味和发酵的原因导致涩味大于苦味，真正的好酒苦和涩是微苦不涩，为上品。好酒需细品，细微之处见功夫！

各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样。所以有苦味并不代表是粮食酒，只是粮食酒一定带有适量的苦味。虽然苦味是很多不愿意体验的感受，但饮酒时，瞬时性苦味却可增加白酒的丰满。

如何评价白酒的苦味

我们首先要有一个认识：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。

真正的的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。

其实苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的，比如说高质量的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等，他们刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失了，使人有一种清爽的感觉。

那么我们如何科学品评白酒的苦味呢？

首先给大家简单介绍一下人的味蕾工作原理。

人的味觉分5种，即：酸、甜、苦、咸和鲜味。

不同的味道告诉我们不同的信号：

· 酸味

是新陈代谢加速和食物变质的信号，所以我们尝到饭味道馊了就不能吃了；

· 甜味

是需要补充热量的信号，因为大部分甜的食物含糖量较高，糖又是人体最基本的能量单元；

· 咸味

是帮助保持体液平衡的信号，我们吃盐的目的是保持人体渗透压平衡，人体渗透压失衡就会出现脱水或者浮肿的现象；

· 鲜味

则是蛋白质来源的信号，这是因为鲜味的核心物质是谷氨酸钠，而谷氨酸是蛋白质分解后的产物。

那么苦味是传递什么样的信号呢？

· 苦味

是保护人体不受有害物质危害的信号，所以大部分人对苦的东西都比较排斥，比如苦药，苦味太重的白酒也不好卖。

其实味蕾对各种味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本领最高，然后是酸味和咸味，人对甜味分辨能力最差。

也就是说只要有一点点苦我们就能品尝出来。

我们舌头的不同部位对这5种味道的感受敏感度也是有所不同的，所以我们在品评白酒苦味的时候一定要用舌根去感受。; 观点3：白酒苦有可能由两种原因造成。
一种是因为酒曲添加的量比常规的多，就是为了发酵出带有苦味的白酒。
而另一种是因为发酵操作不恰当导致的，可能是卫生没管理好，混入了很多杂菌，也有可能是温度没控制好，导致发酵速度过快，产生的苦味物质变多。; 观点4：白酒苦其实就是在发酵过程中出现的问题。也就是发酵的时间长短和温度高低的原因造成的，还有的就是酒的度数比较高，也会造成白酒苦、辣。其实人们已经习惯了喝这样的酒了。; 观点5：所有的酒基本上都是苦的，带有酒精的，带有度数的都是苦的没有什么原因，造成的，这就是白酒的正常的味道，这个很正常啊。; 观点6：我来回答白酒苦是什么原因造成的白酒苦，主要是一个杂菌没控制住，另外的话入窖的温度太高，所以导致了白酒味苦。; 观点7：你好，首先白酒味道不是苦，而是甘甜，细细品味也是极好的口感，所以白酒要科学的饮用，不要贪杯。; 观点8：）俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
（2）原料有霉变现象，含单宁过多；
（3）库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；
（4）用糠量过大，糟醅升温猛；
（5）夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常；
（6）窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；
（7）环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；
（8）现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；
（9）底锅水甑间没排干净，带来焦苦味；
（10）水质不洁，主要含碱量超过用水标准。; 观点9：白酒苦，可能是工艺过程中出了问题，也可能是用料方面出了问题，白酒苦有很多种原因的; 观点10：自酒苦有二种原因，第一种是酒曲量加多了，弟二种是发酵不当造成的。; 观点11：你好可能是发酵的时候没有弄好，或者是过期了; 观点12：白酒用曲发孝，发孝过程中会产生苦味。

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