卤肉回锅应该怎样做才能不变黑呢？

观点1：我们在腌制肉的时候，不要上色过深。如果颜色太深，氧化后容易变黑，也就没有补救的机会。二次加工的次数也会有影响，不是颜色深就是颜色浅。应将剩余的卤肉放入盆中，加入热水，彻底清洗原料表面的油污和卤汁，这一步非常关键，尽量浸泡十分钟左右，达到稀释颜色的效果。提前将卤水烧开，不要冷不丁下锅放入鲁菜，提前下到卤肉中，会让卤肉变得鲜嫩无味，甚至不成形，应在水烧开后。

调好卤水的颜色，再下到鲁菜的左边，小火卤五分钟左右。时间不要太长，内热透了，颜色就OK了，复卤后的楼兰刷一层固色后尽快凉油，即卤油或生油和麻油可以达到隔绝空气，防止氧化变色的目的。这种方法也是我经常使用的一招，也是最后的补救措施。当然，如果原料变质，就不要再加工了，直接扔掉。腌制过的肉类通常会在一天内保持红色，但如果剩下，在脆皮箱里放一晚上，第二天大多数会变得暗淡无光。

不要只用糖色给卤菜上色,糖色只有红棕色,如果只用糖色上色,你的卤肉还没出锅就变黑了,建议大家使用黄栀子+红曲红+糖色来给卤肉上色,如果烹调方法不正确，腌制肉的颜色会更深，甚至发黑。因此，肉汁的回流是有一定技巧的。调配卤水颜色时，尽量少加糖色，不宜加深色酱油。用黄栀子水和红曲米，卤肉的颜色会很诱人，不容易氧化变黑。卤肉不能过熟或不熟，恰到好处是最好的。

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