酿造酱香白酒酒——取酒篇

观点1：什么是第一次取酒，一共有几次取酒？

一共有七次取酒，七个轮次的酒也各不相同，前一二次酒因为原料是新的，所含单宁等物质太多，酒会有一点酸涩味；而六七次酒因为原料经过太多次蒸煮和烤制，会有一点焦糊味；最好的就是三四五次酒，被称之为大回酒。

“珍酒厂的生产工艺是严格遵守一二九八七！什么意思呢？就是我们的酿造一年为一个周期，端午制曲，重阳下沙；二次投料，重阳下沙我们会分两次投料，第一次是投入总量的百分之五十，发酵一个月过后，加入另外的百分之五十，混合发酵；酱香酒的传统酿造工艺，一个周期，要经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准出厂，全部生产过程近五年之久。这是也是酱香酒的传统酿造工艺，现在我们正在进行的就是七次取酒中的第一次取酒。

在第一次取酒前，还要经历那些过程？

酱酒的用料极为讲究，一定要用贵州本地产糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。这种贵州本地高粱亩产很低，一亩地也就五六百斤，而且只有贵州本地才能产出优质的红缨子高粱，它的价格也比较贵，东北高粱一斤一两块，而它要卖到四五块。

下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，不仅可以洗去渣滓，还可以让高粱吸水。

然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时，散在地上“摊凉”，用铲子不停地翻开，当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑三至四米深，能装十五到而是甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是全部用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则的话酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥严实的封住，不能透气，酿酒师在窖期中要经常检查，时常会撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，打开窖坑，就要开始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再次度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间在12——1月这才开始进行第一次取酒。

所以我们现在看到的第一次取酒，已经过自然和人工的多次练造，才得的酒。

之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，时间到第二年8月第七次取酒才全部完成。

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