- 观点1: 正宗金汤酸菜鱼配方,“金汤”小技巧,八年了,一直认准这个味
酸菜鱼发源于重庆江津的江村渔船。那时候,渔夫将捕获的大鱼卖钱,然后将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼放在一个锅里,煮汤喝,汤的味道非常鲜美,于是,一些小饭店,便将其制作成酸菜煮鱼,供应南往北来的食客食用,品尝过程的人,都赞不绝口。从此酸汤鱼就流传开了。
制作“金汤”的小技巧
“金汤”的秘诀在于金黄色,看起来色泽诱人,令人胃口大增。而这个黄色就是用,黄灯笼椒酱加南瓜泥调制的,做的酸汤底。海南黄灯笼辣椒酱加南瓜泥,在煸炒过以后,加高汤熬煮20分钟以上,然后捞出渣未。
烹饪技巧
1鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成形。
2泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后,立即淋在已经做好的鱼片汤面上,这样泡椒的香味能很快融入汤里,而且汤的品相也好看。切鱼片不能切得太厚,否则不容易煮熟煮透,腌制时加入鸡蛋清,可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
酸菜鱼
酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。
小黑鱼2条,葱姜蒜少许、干辣椒2个、酸菜1颗、蛋1只、南瓜泥一大勺、黄灯笼辣椒酱1小勺、红薯粉少许花椒10粒~20粒米、斗酒少许、胡椒粉适量、泡椒适量。
1.将黑鱼洗干净,片成鱼片。
2.鱼片加盐,鸡蛋清,红薯粉,料酒腌制,调味和上浆。
3.铁锅烧热,倒入油,煸炒鱼头鱼骨定要煸炒透。加冷水,葱姜和料酒,大火煮成奶白色鱼汤。
4.蒜切末,干辣椒切小段。
5.热锅加油烧热,加入大蒜,干辣椒,黄灯笼辣椒酱,南瓜泥,煸炒出香味,加入酸菜同炒。盛入鱼汤,大火煮开。
6.慢慢滑入鱼片,大火滚开使得鱼片断生,用盐和胡椒粉,调味。
7.把鱼和酸菜连带汤料一起装碗,上面摆上花椒,葱绿,烧一些油,煸炒泡椒两分钟左右,浇在酸菜鱼上面,金汤酸菜鱼就做好了。
小贴士
南瓜常被饭店用来做汤底,宜荤宜素,颜色漂亮,且不抢味,称为金汤。南瓜泥的色泽与黄灯笼辣椒酱非常接近,既能营造出金黄的汤色,又能让辣度适宜,大多数人都能接受。 - 观点2: 酸菜鱼的标准做法
材料:
佐料:葱姜蒜切片,野山椒,花椒,香菜,盐少许,味精少许,料酒,白醋,生粉,辣油,孜然粉;
主料:青鱼、鲤鱼或草鱼; 酸菜;
做法:
第一步:把青鱼从头到尾从鱼背中间部位用刀将其骨肉分离,再将鱼肉切成片,完后把鱼片放入少许的水,少许盐味精,料酒,生粉,进行上浆,那样鱼片才会嫩,一定要用手抓鱼片致非常滑的状态,鱼片做好了;
第二步:将剔出的鱼骨切成块状,和酸菜放在一起,开始开火动锅了,把锅里放入半勺油植物油,加温致90度左右,放入佐料,葱姜蒜,花椒进行炸到出香味为止,然后放入鱼骨酸菜,进行翻炒,两分钟,那样会更香,炒完鱼骨酸菜后,放入开水,或高汤根据比例掌握,看鱼骨酸菜,鱼片多少,而你自行掌握水放多少,但是一定要注意,水不能放的太少,太少会咸,太多无味,大概淹没酸菜鱼骨上方致八公分左右,加入野山椒,完整或者切碎都可
第三步:用大火烧到水翻滚约三分钟左右即可,把鱼骨酸菜用漏勺捞出,剩下锅里的汤进行调味,常常汤里的味道是不是够酸辣,不能咸,加入少许白醋,烧致汤翻滚,把准备好的鱼片放入滚汤里用勺轻轻推动,记住不要用力搅,那样会弄碎鱼片的,把鱼片烫熟后轻轻连鱼片带汤倒入已经出锅的酸菜鱼骨的器皿内,然后把装好的酸菜鱼用勺子铺放均匀;
最后一步:在鱼片上撒些孜然粉,花椒,葱段,蒜片,把锅里放入辣油烧致高温状态,浇在鱼片上撒的调料上,最后放入洗干净的香菜。 - 观点3: 金汤酸菜鱼是日常生活中十分常见的一道美食,是由新鲜的鱼肉加上特质的汤品所炖制而成,味道不仅鲜美,而且汤品浓郁,营养丰富,经常食用鱼肉可以补充身体所需要的蛋白质,还可以补充铁等多种营养元素,对身体非常好,而且做法简单好做。

金汤酸菜鱼的做法

1、鱼切成薄片,加适量料酒,姜粉、鸡蛋清,抓匀,腌20分钟左右。

2、酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。
3、锅里放适量油,爆香蒜片,姜片和花椒,放干红辣椒,酸菜和泡椒一起拌炒,炒出酸菜味。
4、放鸡汤,加适量盐和白糖调味儿。
5、大火烧开后,下鱼片,轻轻的滑开鱼片,鱼片熟了,便可出锅,撒上些葱花。
烹饪注意
1、鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩。忌用淀粉,否则煮出来的汤会变混浊;
2、鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后,立即淋在已经做好的鱼片汤面上,这样泡椒的香味能很快融入汤里,更保证了汤的看相。
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故名。四川民间,初冬用青菜腌渍酸菜,大坛贮存,随用随取,可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜,酸鲜爽口,消暑解腻。
小贴士
1、酸菜鱼调料包在超市有售卖,与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼,因为调料包本身有味道,调味前需试味才下调料。
2、建议选购色泽金黄,肉质肥厚,爽脆咸酸的潮州咸菜做主料,也可以选择普通酸菜来入菜,可根据个人口味来选择。
3、切鱼片不能切得太厚,否则不易煮熟煮透,腌制时加入鸡蛋清,可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。
4、鱼片的切法;先将鱼骨剔去留鱼肉,然后顺着鱼尾的方向斜切,将鱼肉片成一片片的;不可逆着鱼肉的纹理切片,否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。
5、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。
6、煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。
7、也可用提出的鱼骨来熬汤,比鸡汤更加鲜美。 - 扩展阅读1:早餐鸡蛋热量排行榜!水煮蛋的热量不低
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